Šnicele pēc galvaspilsētas tehnoloģiskās kartes. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. Žāvētu augļu kompota pagatavošanas tehnoloģija

Gaļas ēdienu nozīme cilvēku uzturā

Gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām un ekstraktvielām. Olbaltumvielas kalpo ķermeņa audu veidošanai un atjaunošanai, un tauki ir enerģijas avots. Ekstraktvielas piešķir gaļas ēdieniem garšu un aromātu. Pateicoties tam, tie veicina gremošanas sulas izdalīšanos un labu pārtikas uzsūkšanos. Gaļā ir maz ogļhidrātu un vitamīnu. Lai bagātinātu gaļas ēdienus ar ogļhidrātiem, vitamīniem un minerālvielām, tos pasniedz ar dārzeņu, graudaugu un makaronu piedevām. Dārzeņu sānu ēdieni satur sārmainus elementus un uztur skābju-bāzes līdzsvaru organismā. Lielākā daļa gaļas ēdienu tiek gatavoti ar mērcēm, kas dažādo ēdienu garšu un klāstu.

Gaļas ēdienu pagatavošanai tiek izmantota visa veida termiskā apstrāde, un atkarībā no tā gaļas ēdienus iedala vārītos, sautētos, ceptos, sautētos, ceptos.

Gaļas ēdienu gatavošana

Gaļas ēdieni tiek gatavoti karstajā veikalā. Gaļu vāra katlos, katliņos un sautējumos; cep - pannās, cepešpannās, elektriskajās pannās, cepešpannās un iesmos; sautēti - sautējumos, katlos, katlos; cepts - uz cepešpannas, porciju cepšanas pannas. Gatavojot tiek izmantoti šādi instrumenti un aprīkojums: lāpstiņas, šefpavāra dakša, siets, chumichki, dakšiņas, skimmeri, mērces karotes.

Gatavo gaļas ēdienu temperatūra svētku laikā nedrīkst būt zemāka par 65 °C. Uz sakarsēta trauka vai šķīvja vispirms liek piedevu, blakus gaļa, tā var daļēji nosegt piedevu, atsevišķos gadījumos gaļu liek uz piedevas. Ir vienkārši un sarežģīti sānu ēdieni. Vienkāršs garnīrs sastāv no viena produkta, sarežģīts - no vairāku veidu produktiem. Sagatavojot sarežģītu garnīru, izvēlieties produktus, kas apvieno garšu un krāsu. Sarežģīts garnīrs tiek kārtots pušķos. Gaļu pārlej ar mērci vai mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Garnīrs netiek pārliets ar mērci.

Šnicele galvaspilsētā ar sarežģītu piedevu

Sasmalcinātu masu gatavo no liellopa, jēra vai cūkgaļas. Cūkgaļas maisījumam speķis netiek pievienots. Sagatavoto pusfabrikātu liek taukos sakarsētā pannā, apcep līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa un liek gatavībā cepeškrāsnī.

Atvaļinājumā uz porciju trauka tiek likts garnīrs: cepti vai vārīti kartupeļi, drupana putra, komplekss garnīrs, kas sastāv no 3-4 dārzeņu veidiem, blakus šnicele, pārlej ar kausētu sviestu. Šniceli var pasniegt ar kaperiem un citronu. Šajā gadījumā uz porciju trauka liek ceptus kartupeļus, blakus šnicele, pārlej ar sviestu, uzkarsētu ar citrona miziņu (sagrieztu strēmelītēs un applaucētu), un uzliek no sālījuma izspiestus kaperus un nomizota citrona apli. tops.

Sarežģītais garnīrs ir piedeva gaļas ēdienam, kas gatavots no saderīgiem produktiem. Būtībā viena no visu sarežģīto piedevu sastāvdaļām ir kartupeļi, kurus var pakļaut visām termiskās apstrādes metodēm, pēc garšas kombinējot gan ar svaigiem, gan vārītiem, sautētiem, ceptiem, ceptiem dārzeņiem. Šeit ir klasisku sarežģītu sānu ēdienu piemēri:

• 1. kartupeļi + štovēti kāposti;
• 2. kartupeļi + burkāni korejiešu valodā;
• 3. kartupeļi + cepts cukini;
• 4. kartupeļi + cepti baklažāni;
• 5. kartupeļi + bietes ar ķiploku.

Ēdiens ar sarežģītu piedevu būs ļoti skaists, pateicoties dažādajām dārzeņu krāsu kombinācijām, turklāt vitamīnu palete padarīs ēdienu veselīgu.

Sarežģītu piedevu var pagatavot no dažāda veida dārzeņiem, piemēram:

• 1. Grilēti brokoļi, burkāni, maza kukurūzas vālīte, pupiņas, sparģeļi.
• 2. Var vārīt brokoļus, Briseles kāpostus un ziedkāpostus, burkānus, zaļās pupiņas.
• 3. Sautējiet kāpostus, pievienojiet kartupeļu biezeni vai ceptus kartupeļus.

Prasības ceptu gaļas ēdienu kvalitātei

Ceptiem dabīgās gaļas ēdieniem ir labi apcepta garoza. Liellopu un jēra gaļu var pagatavot labi, reti vai vidēji, savukārt cūkgaļu var pagatavot labi. Gaļu sagriež pa graudiem plānos gabaliņos. Viegli ceptas gaļas griezuma krāsa ir no sarkanas līdz rozā, vidēji ceptai gaļai no rozā līdz pelēkai, pilnībā ceptai gaļai no pelēkas līdz brūnai. Konsistence mīksta, viegli un vidēji grauzdēta gaļa ir sulīgāka. Garša mēreni sāļa, ceptas gaļas smarža.

Porciju gabali nav panēti - vienāda biezuma, apcepti no abām pusēm līdz zeltaini brūnai. Krāsa - no rozā līdz pelēkai. Ceptai gaļai raksturīga garša un smarža, ar noteiktam gaļas veidam raksturīgu aromātu. Liellopu gaļas konsistence ir sulīga un labi pagatavota, citi produkti var būt mazāk sulīgi.

Panētiem ceptiem ēdieniem ir ovāla forma, gludas, nepaceltas malas, gluda virsma un kraukšķīga garoza. Krāsa uz griezuma svārstās no pelēkas līdz brūnai. Garša un smarža raksturīga rīvmaizē ceptai gaļai. Cepšanai izmantoto tauku garša ir atļauta. Produktu konsistence ir elastīga, gaļa ir mīksta un sulīga.

Lielos gabalos ceptus gaļas ēdienus 3 stundas tur karstus, un ilgstošai uzglabāšanai tos atdzesē un uz 48 stundām ievieto ledusskapī. Panētus porciju produktus var uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes.

1. Izņemiet vistas krūtiņas fileju bez spārna kaula. Atlociet lielu fileju, nogrieziet garenisko cīpslu un viegli sakuliet. No mazās filejas izņem cīpslu un viegli sakuļ. Lielās filejas vidū liek sakulto mazo fileju un, aizvelkot lielās filejas malas, piešķir šnicelei ovālu formu. Sāliet šniceli, samitriniet to lezonā un apcepiet cirtainā panējumā (maizi sagriež strēmelēs).

Pēc tam apcep eļļā t=120-125 ºС, līdz izveidojas garoziņa un cep cepeškrāsnī.

2. Sagatavojiet kartupeļu čipsus. Vidēja izmēra bumbulim nogrieziet pretējos galus un, turot to ar kreiso roku, ar labo nogrieziet vienāda biezuma skaidas. Pēc tam uz 10-15 minūtēm liek aukstā ūdenī, lai izvilktu cieti (pretējā gadījumā čipsi būs trausli). Piešķiriet čipsiem formu, nosusiniet ar drānu un apcepiet. Gatavos čipsus izņem sietā, ļauj taukiem notecināt un pievieno sāli.

3. Uz ovāla trauka liek ceptu kartupeļu pilskalnu, uz otras trauka puses liek šniceli, pārlej ar eļļu, izrotā ar zaļumiem.

Vistas kroketes ar bešameļa mērci.

1. Mērcei izkausētā sviestā sautē miltus līdz gaiši krēmīgai konsistencei, nedaudz atdzesē un, nepārtraukti maisot, ielej pienu un uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra, maisot uz lēnas uguns 10 minūtes, pievieno sāli, piparus un muskatriekstu, pievieno dzeltenumu un kārtīgi sakuļ mērci.

2. Vistas mīkstumu un šķiņķi izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno smalki sagrieztas sēnes, siera mērci un garšvielas, labi samaisa. pienu, sviestu, olas, sāli, kārtīgi samaisiet.

3. No maltās gaļas veido kroketes, ierīvē rīvmaizē, mērcē sakultās olās, panizē rīvmaizē. Dziļi apcep līdz zeltaini brūnai.

4. Garnīram kartupeļus nomizo, nomazgā, nosusina un apcep karstā pannā līdz zeltaini brūnai, sālī un uz mazas uguns vāra. Zaļos zirņus karsē.

5. Atvaļinājumā uz mazā vakariņu šķīvja liek ceptus kroketus, blakus liek garnīru un dekorē ar zaļumiem.

Produktu kopsavilkuma tabula laboratorijas darbam Nr.17

Dejo no plīts pie datora!!!

Vistas gaļa bez ādas, kas izņemta no augšstilbiem bez kauliem, vai vistas krūtiņas fileja bez krūtiņas un spārnu kauliem. Sagriež porcijās, pēc tam izlīdzina, sasitot gaļu ar āmuru.

Apkaisiet ar sāli un pipariem pēc garšas, iemērciet iepriekš sakultās olās, un maizi sagriež strēmelēs no novecojušas baltmaizes. Lai pagatavotu panējumu, daļu baltā klaipa sagriež plānās apmēram centimetra biezās strēmelītēs un izžāvē. Atklāšu kulinārijas noslēpumu.Lai sagrieztas maizes panējums būtu plāns,maize jāsasaldē saldētavā.Ļoti plānas šķēles bez drupačām!!! Apcepiet malas, vispirms iemērcot leisonā, tad maizē.

Šniceli var panēt arī baltajā panējumā.Baltā maize ir novecojusi kviešu maize, bez garozas, sasmalcināta, izberžot caur sietu ar lielu sietu. Īpašu ēdienu pagatavošanai izmanto arī kokosriekstu skaidas, sasmalcinātas mandeles un kukurūzas pārslas. Lai panējums labāk pieliptu, produkts tiek samitrināts olu-piena maisījumā - leison (vārds ir aizgūts no franču valodas un nozīmē “savienojums”).

Lai pagatavotu lie-zonu, olas sajauc ar ūdeni vai pienu, sāli un labi samaisa. Visizplatītākās metodes ir vienkārša panēšana jeb vienkārša panēšana un dubultā panēšana vai dubultā panēšana.

Cep 12-15 minūtes karstā pannā ar eļļu 160°C no abām pusēm līdz zeltaini brūnai. Atlikušo klaipa gabalu bez garoziņas sagriež šniceles formās un ātri apcep karstā eļļā no abām pusēm, lai eļļai nepaspētu iesūkties maizē. Pasniedzot uz lēzena trauka liek grauzdiņus (ceptu maizi), tad uz tā liek šniceli, dekorē ar sasildītiem augļiem un sviestu. Kā piedevu pasniedziet frī kartupeļus vai kartupeļu biezeni, svaigus dārzeņus, konservētu kukurūzu vai zaļos zirnīšus, karsētus eļļā. Dekorē ar zaļumu zariņiem un sagrieztu gurķi. Pasniedz karstu.

Šnicele vienkāršā baltajā panējumā.

Es paskatījos uz kopienas tagiem un neredzēju atzīmi “Padomju virtuve”. Es zinu, es zinu, ka lielākā daļa šī laikmeta ēdienu ir aprakstīti slavenajā staļiniskajā “Ēdienu gatavošanā”, saīsinātajā versijā “Garšīga un veselīga ēdiena grāmata”, bet tomēr bija arī izgudroti ēdieni, tā teikt, pēc 1955. gada. Tās pašas “Donbasa stila kotletes” - kur tās aprakstītas? Jā, un šodienas ieraksta varonis savulaik bija ļoti izplatīts padomju sabiedriskajā ēdināšanā; daudzos restorānos viņam bieži bija "pienākuma ēdiena" amats, un jūs zināt, tas ir "atbildīgs amats".

Tā es uzzināju, ka pasaulē ir tāds kulinārijas mākslas darbs kā ministru šnicele. Pēc tam es to saskāros vairāk nekā vienu reizi gan ar šo nosaukumu, gan kā "lielpilsētas stila šniceli". Dažreiz tas tika panēts mazos maizes gabaliņos, dažreiz rīvmaizē, bet dažreiz vienkārši apviļāts miltos. Sviests no iekšpuses laika gaitā kaut kur pazuda, neatstājot par sevi nekādas atmiņas, bet parādījās sasmakušas augu eļļas smarža. Bieži vien tā bija vistas krūtiņa, bet vēl biežāk tā bija nesaprotama vistas gaļa, iespējams, no augšstilba, vai pat sastāvēja no vairākiem labi sasista stilbiņa lūžņiem. Taču tas bija jau 90. gados – Buša kāju un pilnīga laba ēdiena trūkuma laikmets.

Tomēr nerunāsim par skumjām lietām, bet gatavosim šniceli tā, kā pienākas.

Mums būs nepieciešams:

1. Vistas krūtiņas 2 gab.

2. Sviests 20 gr.

3. Sagriezts klaips 200 gr.

4. Olas 2 gab.

5. Sāls, malti melnie pipari.

Viss pārējais fotoattēlā ir paredzēts garnīram, kas nav tieši saistīts ar pamatēdienu.

Vistas krūtiņu sasitām ar āmuru, pārvēršot to diezgan plānā gaļas kārtiņā. Daudzi pavāri iesaka to darīt, iesaiņojot fileju pārtikas plēvē. Bet tas ir tikai tāpēc, lai netiktu piegružota vieta ar vistas šķiedrām. Ja jūs negatavojat 200 šniceles “Malānijas kāzām” un nedabūjat krūtis tik spēcīgi, cik varat, šos smalkumus var vienkārši ignorēt.

Sāli un piparus salauzto slāni

Vidū liek gabaliņu 10 gramu svaiga sviesta

Ietiniet gaļas slāni "aploksnē"

Maizi sagriež plānās nūdelēs (varat iepriekš sasaldēt saldētavā, tā būs vieglāk sagriezt). Sakuliet olas atsevišķā traukā, lai sagatavotu bojājumu. Iemērciet šniceli bojājumā. Apviļā no visām pusēm sagrieztā maizē.

Kotletes gatavo no cāļu, tītaru, lazdu rubeņu, irbju, rubeņu un fazānu filejām. Tie var būt dabiski vai pildīti.

Lai pagatavotu dabīgas kotletes no apstrādātas un mazgātas mājputnu gaļas, vispirms noņemiet ādu no liemeņa jostas daļas. Tad sānos izdara iegriezumus, liemeni novieto uz muguras un, piešķirot tam stabilāku stāvokli, vispirms nogriež labo un pēc tam kreiso fileju.

Cāļiem kopā ar fileju nogriež spārnu kaulu.

Katra fileja sastāv no lielas (ārējās) un mazās (iekšējās) filejas. Noņemšana sākas ar mazās filejas atdalīšanu no lielās; No iekšējās filejas izņem cīpslas, no ārējās filejas izgriež dakšas kaulu. Tad no spārna kaula atdala gaļu un cīpslas un vienlaikus nogriež sabiezināto daļu.

Notīrīto fileju, kas samitrināta ar aukstu ūdeni, liek uz galda vai dēļa un ar asu, mitru nazi nogriež no tās ārējo plēvi. Pēc tam lielo fileju sagriež no iekšpuses garenvirzienā, nedaudz atloka un cīpslas pārgriež divās līdz trīs vietās; tad griezumā ievieto nelielu fileju, no kuras vispirms izņem cīpslas, to pārklāj ar lielās filejas atlocīto daļu un veido kotleti.

Lai pagatavotu pildītās kotletes, apgriezto fileju apgriež gareniski, atloka abos virzienos un pēc tam viegli saputo ar kapli 2-3 mm biezumā un apgriež divās vai trīs vietās pie cīpslas. Uz iegūtajiem izcirtņiem liek plāni sagrieztus gaļas gabalus, kas sagriezti no mazām filejām, lai izvairītos no izrāvieniem. Sagatavotās filejas vidū liek atdzesētu malto gaļu, pārklāj to ar nelielu fileju, kuru iepriekš saputo, un apviļā lielas filejas malas, piešķirot kotletei noapaļotu bumbierveida formu.

Kotletes pārkaisa ar sāli, iemērc jēlu olu maisījumā ar pienu vai ūdeni un panē maizes drupās.

Kotletes tiek panētas tieši pirms gatavošanas. Ar eļļu pildītās kotletes (Kijevas stilā) panēt divas reizes, lai cepšanas laikā eļļa neizplūstu. Veidoto kotleti iemērc jēlā olā un panē rīvmaizē, tad atkal iemērc olā un pārkaisa ar maizes drupačām. Kudentsovs, N.D. Pārtikas produktu preču izpēte [Teksts] / N.D. Kudentsovs. - Rostova pie Donas: Fēnikss, 2001. - lpp. 82

Pusfabrikātus liek vienā rindā uz koka vai metāla cepešpannas, nedaudz pārkaisa ar rīvmaizi un uzglabā aukstumā.

Kotlešu masu visbiežāk gatavo no vistu, tītaru, lazdu rubeņu, rubeņu, irbju, rubeņu un fazānu gaļas. Kotletes masas sagatavošanas shēma parādīta attēlā. 6.

Rīsi. 6.

Gatavojot kotlešu masu no mājputnu liemeņiem, izmanto fileju un kāju mīkstumu, bet no medījamo dzīvnieku liemeņiem (izņemot fazānu un irbe) - tikai fileju. Kotlešu masas pagatavošanai var izmantot arī fazānu un irbju kājas, jo tām nav rūgtenas pēcgaršas. No filejas un kājas mīkstuma noņemiet ādu un atdaliet gaļu no kauliem.

Sagatavoto gaļu divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu, apvieno ar novecojušu kviešu maizi, kas iepriekš izmērcēta pienā (maizei nogriež garoziņu un 30 minūtes pirms lietošanas mērcē pienā), sālī un kārtīgi samaisa. Medījuma kotlešu masai papildus maizei un sāli pievieno maltus asos piparus. Pēc tam kotlešu masu atkal izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno sviestu, ko pirms šī labi samīca un vēlreiz visu kārtīgi samaisa.

Kotletes masas sastāvs: uz 1 kg gaļas - 250 g kviešu maizes, 320-350 g piena vai krējuma, 30 g sviesta, 20 g sāls, 0,1 g maltu piparu (pēdējo pievieno tikai spēļu kotlešu masa).

No kotlešu masas veido kotletes un bumbiņas.

Lai pārbaudītu kvalitāti, izmēģiniet vienu kotleti. Ja gatavās kotletes konsistence ir ļoti blīva, tad kotlešu masai pievieno pienu, krējumu, sviestu; gluži pretēji, ja kotletes konsistence ir pārāk vāja, pievienojiet jēlu mājputnu vai medījumu gaļu.

Mājputnu filejas kotlešu gatavošanu vienmēr apgrūtina izmantotā materiāla zudums termiskās apstrādes un nevajadzīgo elementu noņemšanas dēļ. Kā piemēru apskatīsim vairākas mājputnu filejas kotlešu pagatavošanas receptes.

Dabīgās kotletes

Sastāvdaļas: vistas kājas - 2 gab (500 g), baltmaize - 150 g, piens vai krējums - 1 glāze (0,2 l), ola - 1 gab, sviests - 3-4 ēd.k. karotes, sāls, rīvmaize (150 g), augu eļļa cepšanai - 100 g.

Nomazgājiet vistu, nosusiniet un atdaliet gaļu no kauliem. Izmērcē baltmaizi pienā. Kad maize uzbriest, izspied to. Vistas gaļu kopā ar izmērcētu baltmaizi samaļ gaļasmašīnā. Iegūto malto gaļu sāli, pievieno izkausētu sviestu, olu un kārtīgi izmaisa malto gaļu.

No iegūtās maltās gaļas veido nelielas kotletītes, apviļā tās rīvmaizē un apcep sviestā vai augu eļļā no abām pusēm līdz gatavībai.

5. tabula. Sastāvdaļas

Kvalitātes prasības: kotletes ir vienmērīgi apceptas, gaļa viendabīga bez kunkuļiem un kaulu paliekām, nedrīkst būt manāmi maizes gabaliņi. Maltie krekeri vienmērīgi jāsadala pa visu kotlešu masu.

Īstenošanas laiks - 3 dienas.

Pildītas kotletes

Mājputnu gaļas gatavošana neatšķiras no dabīgām kotletēm, atšķirība ir izmantotajā maltā gaļā.

Maltā maize ar rozīnēm un āboliem

Maizi sagriež nelielos kubiņos un apcep eļļā. Apcep sīpolu, pētersīļus un dilles un apvieno ar gatavo maizi, rozīnēm, ūdeni, kubiņos sagrieztiem āboliem. Visu kārtīgi samaisa un izmanto putnu gaļas pildīšanai.

6. tabula. Sastāvdaļas

Maltā gaļa ar pistācijām vistas pildīšanai

Vistas gaļu, sausu baltmaizi, kas mērcēta pienā, sasmalcina, pievieno pistācijas (nesasmalcina); sāls, pipari un citas garšvielas pēc garšas.

7. tabula. Sastāvdaļas

Maltā gaļa ar maizi un kartupeļiem

Maizi sagriež mazos kubiņos un apcep sviestā līdz zeltaini brūnai. Augu eļļā apcep sasmalcinātu sīpolu un kubiņos sagrieztus kartupeļus. Visus sagatavotos produktus apvieno, pievieno zaļumus, pārlej ar izkausētu sviestu un izmanto tītara un pīles pildījumam.

8. tabula. Sastāvdaļas

Maltā cūkgaļa un mēle

Vistas mīkstumu un cūkgaļu izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno olas, pienu, sāli un garšvielas. Sagatavotajai maltajai gaļai pievieno kubiņos sagrieztu vārītu mēli.

9. tabula. Sastāvdaļas

Kvalitātes prasības: kotletes masai jābūt vienmērīgi apceptai, maltā gaļa vienmērīgi jāsadala pa visu kotletes laukumu.

Īstenošanas laiks - 3 dienas.

Šnicele pēc galvaspilsētas

Sastāvdaļas: vistas kājas - 2 gab. (800 g), baltmaize - 200 g, sviests - 80 g, sāls, augu eļļa cepšanai - 100 g, tomāti - 100 g, gurķi - 200 g, konservēti augļi - 200 g.

10. tabula. Sastāvdaļas

Lai pagatavotu panējumu, daļu baltā klaipa sagriež plānās apmēram centimetra biezās strēmelītēs un izžāvē.

Vistas fileju bez spārna kaula pēc garšas sāliet, iemērciet iepriekš sakultās olās, apviļojiet rīvmaizē, kas iepriekš sagatavota no klaipa, un cep 12-15 minūtes karstā pannā ar eļļu 160 °C temperatūrā no abām pusēm. līdz zeltaini brūnai. Pēc tam samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns, līdz gatavs. Konservētus augļus (jūs varat ņemt jebkurus augļus pēc saviem ieskatiem) sagriež šķēlēs, atstāj ogas veselas, pārlej ar sīrupu un sautē uz pannas.

Atlikušo klaipa gabalu bez garoziņas sagriež šniceles formās un ātri apcep karstā eļļā no abām pusēm, lai eļļai nepaspētu iesūkties maizē. Pasniedzot uz lēzena trauka liek grauzdiņus (ceptu maizi), tad uz tā liek šniceli, dekorē ar sasildītiem augļiem un sviestu. Kā piedevu pasniedziet frī kartupeļus vai kartupeļu biezeni, svaigus dārzeņus, konservētu kukurūzu vai zaļos zirnīšus, karsētus eļļā. Dekorē ar zaļumu zariņiem un sagrieztu gurķi.

Kvalitātes prasības: kotlešu masa tiek pakļauta vienmērīgai termiskai apstrādei, augļiem jāsaglabā forma, maizes gabaliņiem jāsaglabā forma. Gatavajai gaļai vajadzētu garšot maigai.

Īstenošanas laiks - 1 diena.

Kijevas kotletes

Sastāvdaļas: vistas gaļa, vienai kotletei - 500 g, ķiploki - 2 krustnagliņas, olas - 2 gab, sviests - 80 g, rīvmaize - 200 g, milti - 300 g, augu eļļa - 200 g, sāls, melnie pipari - pēc garšas, garšvielas (baziliks, Provansas garšaugi, jebkuras gatavas garšvielas vistas gaļai).

sviestmaižu zivju gaļas ēdiens

11. tabula. Sastāvdaļas

Svarīga veiksmes sastāvdaļa šī ēdiena pagatavošanā ir pareizi atdalīta vistas fileja. Vispirms noņemiet divus vistas spārna segmentus, atstājot tikai vienu, lielāko kaulu. Noņemiet ādu un viegli apgrieziet bedres malu ar nazi. Tā daļa, kas būs “rokturis”, kas izvirzās uz āru. Pēc tam uzmanīgi, izmantojot asu plānu nazi, izņem fileju, atdalot to gar grēdu. Fileju sagriež divās vienādās daļās. Jums vajadzētu iegūt divus identiskus vistas gabalus ar spārna kauliem katrā. Izņemtajā filejā veic vairākus iegriezumus, pārgriežot plēves un cīpslas, lai kotletes cepot nedeformētos. Viegli sasmalciniet gaļu. Pēc tam to sāli, vidū liek sviesta gabaliņu, pārlej ar puscitrona izspiestu sulu, pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem. Gaļu sarullē rullī. Šajā gadījumā kaulam vajadzētu izvirzīties 2,5-3 centimetrus no kotletes. Tad rullīti apviļā miltos, iemērc sakultā olā un labi apviļā rīvmaizē. Liek ledusskapī uz 15 minūtēm. Tas nepieciešams, lai cepšanas laikā pildījumā esošā eļļa neizkūst un neizplūst. Katliņā vai dziļā pannā ar nelielu diametru uzkarsē augu eļļu līdz 160 grādiem un apcep kotletes no visām pusēm, līdz izveidojas zeltaini brūna garoziņa 7 - 8 minūtes. Gatavās kotletes izņem ar rievkaroti un liek uz šķīvja. Kā garnīrs ir piemēroti frī kartupeļi un svaigi dārzeņi. Aptiniet sēklu malu ar papilu, kas izgatavots no parastas papīra salvetes. Lai to izdarītu, salokiet izlocīto salveti uz pusēm visā garumā, pēc tam vēlreiz uz pusēm un ar šķērēm veiciet iegriezumus salocītajā pusē pa visu salveti, nenogriežot 1 - 1,5 centimetrus līdz galam.

Aptiniet ribas malu ar iegūto papilu, nostipriniet to, noliecot salvetes galu uz iekšu, un nedaudz uzvelciet to, radot zieda izskatu. Šādas papilotes ir izgatavotas, lai būtu ērti satvert kaula malu, nesasmērējot rokas ar taukiem. Pasniedz karstu, griežot kotleti, eļļai jāplūst ārā no vidus.

Karstās putnu gaļas kotletes tiek pasniegtas uz cupronickel šķīvja pie svētku galda. Mājputnu gaļas ēdienus parasti ēd ar nazi un dakšiņu. Kvalitātes prasības: izskats - fileja ar zeltaini brūnu garoziņu, dekorēta ar zaļumiem; konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu; krāsa - gaļa - zeltaini brūna, sagriezta balta, pildījums - tumši pelēks; garša un smarža ir maiga, ar vistas gaļai raksturīgu aromātu. Īstenošanas laiks - 2 stundas.