Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.
Время приготовления – 6 часов. Количество порций – 50.Ингредиенты
Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:
- геркулес – 1 кг;
- сливочное масло – ½ ст.;
- вода – 10 л;
- прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
- пшеничная мука – 0.5 ст.;
- сахарный песок – 150 г.
Как приготовить напиток буза
С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.
- Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.
- Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.
- Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.
- Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.
На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.
Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.
- Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.
Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.
Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски
Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:
Буузы (позы) - блюдо китайской, бурятской и монгольской кухонь. Традиционно эти народы были степными, основным продуктом питания являлось мясо коней, баранов и коров. Я подозреваю, что никакого перца и специй в буузы не добавляли, но со временем, уже никто не мыслит себе вкуса бууз без черного перца. Настоящие буряты не добавляют в фарш чеснок, как это делают русские, и, конечно же, ничем не посыпают готовое блюдо. Они даже не кладут яйцо в тесто, хотя сейчас это делается для того, чтобы тесто стало более плотным и не рвалось при варке.
Кто-то скажет - почти те же манты. Ан нет, манты готовят с разными начинками, а буузы - только с мясом. К мантам подают сметанный соус, а буузы часто едят с горчицей или подают к ним соевый соус с чесноком (хотя это современный вариант), чаще всего их просто запивают горячим зеленым чаем. И толщина теста все-таки побольше, чем у мантов.
Мой вариант приближен к оригиналу, но все равно имеет свои особенности. Чем больше лука в начинке, тем она получается вкуснее, проверено опытным путем. Душистый черный перец делает начинку ароматнее. Никакого бульона, а только холодную воду добавляем в фарш. Так как баранины у меня не было и мясо оказалось не достаточно жирным, я позволила себе влить в фарш пару ложек растительного масла. С оговоркой и шепотом - это мои заморочки. Зато какая вкуснятина получилась на выходе. Готовьте - правда не пожалеете!
Для приготовления бурятских бууз возьмем все продукты по списку.
Из воды, яйца, соли и муки замесим плотное, но эластичное тесто. Завернем его в пленку и оставим ждать своего часа.
Репчатый лук нужно нарезать произвольно, не крупно. В манты лука добавляют гораздо больше, чем в буузы.
Жирную говядину порубить ножом или пропустить через крупную мясорубку.
Соединить мясо и лук. Хорошо посолить, посыпать душистым перцем, влить воду и масло. Мешать до тех пор, пока весь фарш не станет однородным, а жидкость и масло полностью не впитаются.
Тесто разделить на две части для удобства в работе. Скатать колбаску из одной части. Оставшееся тесто держать под пленкой, чтобы оно не заветрилось. Нарезать колбаску на одинаковые кусочки примерно по 3 см шириной.
Мне удобно каждый кусочек расплющить в лепешку и быстро раскатать скалкой - 1 секунда и никаких отходов. Кому-то удобнее раскатывать весь пласт теста и вырезать круги. Стараться раскатывать так, чтобы середина была потолще, а краешки - потоньше. Выложить мясной фарш на середину лепешки.
И завернуть по кругу, делая тонкие защипы, как плиссе. В центре должна получиться дырочка. Считается, что чем больше защипов получится (идеально - 33), тем более умелая хозяйка.
Для этого не нужно вынимать большой палец и передвигать его, двигается вокруг своей оси только бууз, остальные пальцы делают мелкие защипы против часовой стрелки. Согласна, что для такой лепки нужен навык, но он приходит с опытом. Я тоже не имею такого опыта, чаще всего готовлю именно манты.
Донышко каждой буузы макнуть в растительное масло и выложить на ярус мантышницы или буузницы. Варить только на пару. В пароварке они получаются другими, суше, что ли. Считается, что варить буузы нужно не больше 17 минут, но я варила 40 минут, все-таки тесто с яйцом более плотное, да и мясо в начинке должно приготовиться.
Во время варки буузы увеличиваются в размере. Видно, сколько бульона выделилось в центре, в углублении мантышницы.
Подавать буузы нужно сразу горячими. Я посыпала их зеленью и молодым зеленым чесноком. Есть буузы нужно горячими и, конечно же, руками, надкусывая снизу и сразу выпивая весь получившийся бульон. Можно подать к ним любой соус по вкусу или запивать горячим зеленым чаем.
Буза — это распространенный у тюркоязычных народов напиток. Обычно продукт готовится из очищенного овса. Технология приготовления у каждой женщины своя. Большинство хозяек делают напиток в зимнее время. Буза обладает следующими полезными свойствами:
- выводит из человеческого организма шлаки;
- очищает от вредных примесей печень;
- богата минералами, микроэлементами и витаминами;
- помогает бороться с похмельным синдромом;
- благодаря калорийности отлично насыщает.
Данный продукт является бодрящим напитком с содержанием алкоголя 5-7%. Буза густая, имеет сладковатый привкус и широко распространена в башкирской кухне. Однако по достоинству напиток ценят и иные народы:
- крымские татары;
- казахи;
- узбеки;
- татары.
Немного истории
Когда-то известный напиток производился из такой муки, как:
- кукурузная;
- просяная;
- гречневая;
- овсяная.
Бузу принято считать продуктом, предназначенным для употребления в праздники. Подается напиток в качестве десерта. Если на столе присутствует данный продукт, это означает, что хозяева праздника высоко ценят приглашенных гостей.
В старину буза была распространена в Крыму. В то время напиток продавался в местных закусочных, лавках и магазинах. Самой крепкой бузой считалась рисовая туркестанская, а наименее крепкой — пшенная. Последнюю делали кавказские, рязанские и казанские татары. Брожение давало молочную кислоту, жиры и угольную кислоту. Последняя формировала пузырьки. Состав был следующим:
- чистая бутилированная вода;
- пшеничная мука;
- пшено;
- просо.
Все компоненты смешивались и варились до кашеобразной консистенции. Затем полученную массу охлаждали, после чего помещали в деревянную посуду. По истечении некоторого времени тесто закисало. В емкость со скисшим тестом вливали горячую воду, а потом, используя сито, жидкость сливали в котел. Важно, что в этот момент тесто на сите требовалось тереть, чтобы оно хорошо перемешалось с водой. По желанию к полученной смеси добавляли изюм или мед. Через 2-3 часа в котел всыпали немного льда. Делать это требовалась для придания конечному продукту товарного вида. Мастер, готовивший бузу, назывался бузачи.
Рецепт
Готовая буза имеет густую консистенцию и цвет топленого масла.
В составе:
- 2 литра бутилированной воды без газа;
- 300 грамм овсяной крупы;
- чайная ложка пшеничной муки;
- 100 грамм сахарного песка;
- столовая ложка сухих дрожжей;
- 50 грамм сливочного масла.
Рецептура:
- Подготовить глубокую емкость. Вымыть овсяную крупу. Наполнить подготовленную тару теплой водой.
- Поместить в воду чистое зерно. Прикрыть посуду крышкой и вымачивать крупу 35-40 минут.
- Процедить зерно, а затем подсушить его. Подсушенную крупу размолоть.
- Разогреть сковороду, после чего поместить на нее сливочное масло.
- Добавить к овсяной муке пшеничную муку и кипящее сливочное масло. Готовую смесь тщательно перемешать.
- В полученную массу влить пол литра кипятка. Аккуратно перемешать. Смесь должна получиться тестообразной.
- Выдержать продукт в тепле 30-40 минут. В выдержанную массу влить горячую воду, после чего смесь тщательно перемешать. Добавить сахарный песок и разведенные дрожжи.
- Охладить продукт. Оставить бродить на 40 минут.
- В полученную массу влить кипяток. Смесь аккуратно перемешать, после чего, используя сито, процедить ее. Оставшуюся в сите массу развести в подогретой воде, а затем процедить.
- Процеженную бузу оставить бродить до момента приобретения у нее кислого вкуса.
На этот раз обозреватель Самолёта Илья Неведомский вместе с ресторанным критиком Олегом Назаровым составляет рейтинг видов общепита, разбирается, почему цены в общепите Крыма взлетели до небес после присоединения полуострова к России и делится рецептом напитка, подаренного нам монголо -татарским нашествием…
Отправить
Всё ближе лето - пора, когда, во-первых, общепит из душных помещений выбирается наконец на свежий воздух, чтобы дразнить наше обоняние неповторимым пряно-мясным аромат еды. А, во-вторых, желание попробовать новые блюда, в том числе, подогревает в нас тягу к перемене мест - к летним путешествиям. Вот, по мнению московского ресторанного критика Олега Назарова , 60% туристов ездят в новые места не для столько того, чтобы осматривать вулканы, мечети и пагоды, а чтобы поесть и выпить. Людям интересна новая кухня не менее, чем достопримечательности. У Назарова даже есть идея составить гастрономическую карту России - думаю, это будет интересно и российским, и зарубежным туристам.
А пока он для читателей Самолёта, в том числе, набросал небольшой рейтинг наиболее популярных в России видов общепита. На первом месте здесь - различные пивные заведения, на втором - заведения, меню которых составлено из различных сочетаний узбекской и кавказской кухонь, на третьем - кафе и рестораны, предлагающие недорогую итальянскую или японскую кухню. В топовую «пятёрку» также входят мясные рестораны, кофейни и оригинальные кухни конкретных регионов.
Одной из таких привлекательных для туриста кухонь является национальная кухня Крыма, казалось бы, ставшая ближе для россиян после того, как полуостров снова стал частью России. Территориально Крым, безусловно, стал ближе, считает Олег Назаров, а вот насчёт того, что крымская кухня осталась такой же доступной, по его мнению, можно поспорить. Виной тому - резко возросшие цены, которые буквально «убивают» настроение ресторанного критика.
У региона огромный потенциал, надо только его реализовать, - говорит Назаров. - Например, крымские барашки очень вкусные, нигде таких нет. И рыба - барабулька, луфарь, сарган, ставрида. Правда, слишком много масла используют при жарке - от этого вся рыба на один вкус. А цены меня просто убили! Калкан (крымская камбала) стоит 500−700 руб. за 100 граммов. Спрашиваю, что так дорого. Говорят, сами на рынке берем за 1200−1400 за кг. Цены очень там поднялись по сравнению с украинским периодом.
Главной причиной резкого роста цен Назаров считает тот факт, что крымский общепит стал частью системы российского ресторанного бизнеса, с невероятным количеством проверяющих инстанций, которые могут тебя оштрафовать или закрыть.
Нигде в мире, уверен Назаров, нет таких нелепых требований:
Вот летние площадки для кафе сейчас появятся. Есть у них граница. Выставил посетитель стул на полметра за этот контур - тут же появился инспектор, сфотографировал - и штраф 80 тыс. Это реальный случай, в Москве, на Мясницкой. Следующий штраф будет уже на полмиллиона. И контур обозначен не только на земле: если зонтик выступает за эту границу - тоже штраф.
Еще проблема: нигде нет таких арендных ставок.
Везде 8−10% от оборота, а у нас если уложился в 30%, перекрестись и радуйся. И как следствие - наценку предприниматель делает не 100%, как во всем мире, а 200−300, а то и 500%. В результате в Европе 50−60% населения имеет возможность ходить в рестораны, на востоке - 80%, а у нас 3−4%. Да, в центре Москвы рестораны забиты, но я много езжу и знаю, что так далеко не везде.
Крымская кухня - это, прежде всего, татарская. Есть у крымских татар свои блюда, которые не встретишь в других местах, поэтому в Крыму обязательнонадо побывать и попробовать местную еду. Или, в крайнем случае,попробовать сделать собственноручно на своей кухне.
Буза - это не просто драка
СамолётЪ предлагает один простой рецепт напитка, который, как считают историки, был перенесён на юг России из Азии вместе с монголо-татарским нашествием.
Называется он Буза́ (другое произношение - Боза) -слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Делается из слегка забродившего проса или кукурузы. Известен был также на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века ЭвлияЧелеби.
В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток обычно приводит к пьянке, а та - к скандалу. Но, думаю, у вас до этого не дойдёт.
А сейчас - обещанный рецепт.
Чтобы приготовить настоящую хмельную бузу, вам понадобятся:
500 г овсяных хлопьев
100 г сливочного масла
30 г дрожжей
2 стакана муки
2 стакана сахара
Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.
Шаг 2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.
Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.
Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры - добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.
Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.
Этимология
Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».
Цвет зависит от сырья Историческая справка
Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.
Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.
До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.
В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).
Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.
В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.
Технология производства бузы
Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.
Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.
Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.
Полезные свойства
Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.
Как пить бузу
Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.
Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.
Боза хорошо сочетается с жареным нутом В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.
