Виды швейцарских сыров. Швейцарские сыры: производство и сорта. Ассортимент сыров из Швейцарии онлайн каталога

Для иностранца Швейцария держится на трех китах-ассоциациях – часы, шоколад и сыр, которые здесь превосходного качества. В отличие от Франции, которая славится своими мягкими сырами, Швейцария известна во всём мире как страна-производитель твёрдых и экстратвёрдых сортов. Представляем список из 15 сортов швейцарского сыра, который может помочь вам ориентироваться в особенностях этого гастрономического деликатеса и отличать сыры этой страны от других.

Грюйер

Самый известный сыр из Швейцарии – твёрдый, с пикантным вкусом и ореховым ароматом. Во Франции также производится свой собственный «французский грюйер», который от гладкого и равномерного швейцарского отличается наличием дырок.

Раклет

Полутвёрдый сыр с маслянистой мякотью с приятным молочно-сливочным вкусом и ароматом. Этот сорт сыра послужил основой для блюда с одноимённым названием. Раклет растапливается в специальной печке, а расплавленную массу аккуратно соскребают ножом на тарелку и подают с картофелем в мундире.

Эмменталь

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными дырками. Своё название заимствует от долины реки Эмме, где его начали производить. Отличается сладковатым вкусом и прекрасно подходит для приготовления фондю в сочетании с грюйером.

Хобельказе

Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.

Аппенцеллер

Твёрдый варёный сыр из коровьего молока с гладкой мякотью. Первые упоминания об этом сыре относятся к XIII веку. Сыр пропитан сидром или белым вином, также в процессе созревания его обрабатывают травами и специями, которые придают ему особый вкус и аромат.

Тет де Муан

В переводе с французского tête de moine – это «голова монаха», и как многие европейские сыры, он начал производиться монахами ещё в XII веке. Тет де муан обладает полутвёрдой консистенцией, но его по традиции принято не нарезать, а соскабливать ножом как стружку.

Вашрен-Мон-д’Ор

Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.

Вашрен Фрибуржуа

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.

Сбринц

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

Этива

Этива – «младший брат» грюйера, который родился около столетия назад. В 30-е годы прошлого века производители грюйера начали создавать свой собственный сыр на основе уже известной технологии, дав ему имя своей деревни. Новый сорт получился более нежным и кремовым, чуть более солоноватым и менее острым.

Тильзитер

Тильзитом ранее назывался город Советск в Rалининградской области – в то время, когда это была территория Восточной Пруссии. Там и начали производить сыр, который нам известен как солёный тильзитер, популярный в России, в Германии и Швейцарии. Тильзитер обладает твёрдой полутвёрдой консистенцией с маленькими дырочками. Производится в Швейцарии с 1893 года.

Блюшатель

Мягкий сыр с мякотью светло-жёлтого цвета, прорезанной фактурными прожилками голубой плесени. Сыр обладает сбалансированным солёно-сладко-кисловатым вкусом с нотами грибов, мёда и фруктов.

Шабцигер

Сыр из швейцарского кантона Гларус, где его начали производить местные монахи ещё в VIII веке. Его невозможно спутать ни с каким другим сортом за счёт нежно-зелёного оттенка, который ему прида`т молоко ростков пажитника. Также он известен как «зелёный швейцарский сыр», который чаще всего добавляют в блюда в тёртом виде.

Том Водуаз

Мягкий швейцарский сыр с белой плесневой корочкой, под которой скрывается нежная текучая мякоть с сильным ароматом и острым пикантным вкусом. Рекомендуется к подаче в сочетании с фруктами и белыми винами.

Белпер Кнолле

Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.

Среди различных сортов твердого сыра огромной популярностью заслуженно пользуется швейцарский. У него особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – одним словом, настоящая классика. Начиная с конца 18 века и по сей день сыр стал главным продуктом экспорта Швейцарии.

Делают швейцарский сыр из пастеризованного либо сырого . Отличается он, например, от французского тем, что бывает твердым и полутвердым в то время, как французский сорт только мягким.

Существуют разные сорта швейцарского, в зависимости от того кантона (области), в котором их изготавливают. Наиболее популярные сорта делают в нескольких регионах и других странах, к примеру, России.

Сорта сыра

Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.

Твердые сорта

Наибольшей популярностью пользуется сорт « ». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус. Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры. Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.

«Свис Альп Белью» – этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав . Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.

«Монт-Вюлли» – еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.

Полутвердые сорта

« », изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности – от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним и темные сорта , салаты, . Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.

«Аппенцеллер» – называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.

«Тет де Муан» – этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода. Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку. Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором с полезными бактериями.

«Раклет» – имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.

Экстратвердые сыры

«Сбринц» – считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета. Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, а также .

«Хобелькезе» – сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.

В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.

Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.

Пищевая ценность продукта

Лучшие блюда с использованием сыра

Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.

«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» – основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу. Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах. «Сбринц» – обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.

Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.

Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и .

Чем полезен швейцарский сыр

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много , который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие . Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество , важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут , которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Заключительная часть

Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине. Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка. Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.

Большинство швейцарских сыров представляют собой выдержанные твердые и полутвердые сорта, предполагающие длительное хранение. Обычно они имеют яркий и выразительный вкус и тонкий аромат. Но есть среди них и молодые незрелые сыры, которые отличаются более нежным и сливочным вкусом, которые не уступают в популярности твердым сортам.

В каждом областном административном округе – кантоне сыр производят по собственному оригинальному рецепту. Поэтому большинство швейцарских сыров имеют географическое наименование, соответствующее месту происхождения: «Грюйер», «Аппенцель», «Эмменталь», « », « », «Тильзит», «Раклет» и др. Это лишь малая частичка самых признанных швейцарских сортов, которые отмечены знаком качества государственного стандарта АОС (Appellation d’Origine Controlee).

Сыры, относящиеся к твердым сортам

Пожалуй самый известный в мире и самый продаваемый “сыр с большими дырками” – . Его производят в долине реки Emme в кантоне Берн. Это твердый выдержанный сыр с плотной консистенцией, и крупными блестящими отверстиями. Для приготовления этого сорта годится только свежее необработанное молоко и натуральный сычужный фермент. Один килограмм сырного продукта получается из 12 л молока. Срок созревания у этого сыра от 8 до 12 месяцев. Именно от степени зрелости зависит размер дырок – чем она выше, тем больше размер. Но самое главное качество Эмменталя, это, конечно же, вкус – достаточно выраженный пряный, сладковатый с ореховыми нотками. Он прекрасно подходит для приготовления горячих блюд, фондю и холодных закусок.
Один из самых вкусных и почитаемых сортов сыра – относится к твердым сортам. Его название происходит от деревни, расположенного у подножия Альп в кантоне Фрибур, где его впервые произвели сотни лет назад. По-прежнему этот замечательный сыр производится старинным традиционным способом. Для приготовления головки 35 кг требуется 400 литров свежего молока. Процесс созревания такого сыра длится от 5 до 12 месяцев. Он имеет плотную консистенцию без дырок и насыщенный пикантный солонаватый вкус. Грюйер идеально подходит для приготовления салатов, горячих блюд и фондю.

Сыры, относящиеся к полутвердым сортам

– один из прославленных сыров швейцарской кухни, происходит от названия г. Аппенцелль. Его изготавливают уже на протяжении 700 лет из коровьего молока вручную с применением традиционных методов. Строго ограниченные производственные площади, расположенные исключительно в кантонах Аппенцелль Иннерроден и Ауссерроден и Санкт-Галлен гарантируют его подлинность и уникальность. Своим восхитительным острым ароматом и фруктовым вкусом он обязан особому рецепту приготовления, который храниться в строгом секрете – в течение трех месяцев сыр выдерживают в специальном рассоле из соли, перца, вина и пряных трав.
Раклет «Raclette» — сливочный полутвердый сыр для настоящих гурманов. Производят его в кантоне Вале из жирного молока и выдерживают около трех месяцев. Он обладает весьма специфическим острым ароматом и солановато-острым вкусом. Используют сыр для приготовления одноименного национального швейцарского блюда «Раклет», а также в качестве дополнения к винам.

Мягкие сыры

Еще один уникальный швейцарский сыр относится к мягким сортам. Традиционно его производят в кантонах Во и Юра в летнее-осенний период и выдерживают в подвалах, где сыр периодически переворачивают и протирают соляным раствором. Готовится он посредством плавления из высококачественного молока. Вашрен имеет тонкий сливочный вкус и нежный аромат. Подходит для запекания с картофелем или хлебом.

Кантональные традиции сыроварения сохранялись на протяжении многих веков и дошли до наших дней практически в неизменном виде. Важной особенностью швейцарского сыра – то, что многие из них производятся из свежего непастеризованного молока, которое позволяет получить высококачественный продукт с богатым и сложным вкусом. Поэтому такие сыры заслужили наивысшую оценку гурманов по всему миру.

Швейцарская земля богата своими национальными кулинарными шедеврами. Наряду с бесподобным шоколадом, вином и хлебом, весь мир восхищается ароматным швейцарским сыром. Известно более 450 сортов этого продукта. Подавляющее большинство сыров производят из коровьего молока, и лишь малую долю из овечьего и козьего. Высокое качество и отменный вкус национальному сыру гарантируют строгие правила производства, контроль качества и экологические ограничения. Швейцарские сыры отличаются высокой жирностью, поэтому обладают приятным сливочным вкусом.

История сыроварен

Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г., а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.

Виды швейцарского сыра

Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды:

• Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12-18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.
• Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет».
• Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

Козий и овечий продукты

Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.

Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье , а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края. Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.

Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.

Швейцарская классика

Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?

Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи. А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером. У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.

Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?

У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.

Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.

Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь . При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.

Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?

Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр». Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра. Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?

Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер . Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока. Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания. Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.

Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?

Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.

Третий швейцарский хит?

Раклет ! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии. Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо... Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.

Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?

Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха». С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.

Швейцарский авангард

Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?

На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли , из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах. Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.

Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?

От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.

Продолжаем дегустировать…

Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах , он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…

Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.

В Швейцарии есть сыры с плесенью?

Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.

А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?

Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца ». Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано. Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано. У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье , он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.