Kāda ir atšķirība starp augstākās kvalitātes miltiem un pirmās šķiras miltiem? Kviešu milti Kāda ir atšķirība starp 1. šķiras miltiem un augstākās šķiras miltiem?

Protams, absolūti pareizu miltu nav. Par pareiziem varam saukt tikai tos miltus, kas ir kvalitatīvi un labāki par citiem šķīdināšanai piemērotiem konkrēts uzdevums. Tātad, ja jūs domājat, ka vislabākie milti ir augstākās kvalitātes baltie kviešu milti, tad jūs nedaudz maldāties. Kāpēc - tagad jūs uzzināsiet.

Katram ceptajam produktam ir savi milti

Cepšanas nozares vajadzībām Krievijā visbiežāk izmanto kviešu un rudzu miltus, lai gan patiesībā ir daudz vairāk miltu veidu.

Kviešu milti Izgatavots no tā sauktajām mīkstajām kviešu šķirnēm. Dažreiz ir atļauts pievienot cietās šķirnes, bet ne vairāk kā 20%. Cepamo kviešu miltus iedala kategorijās atkarībā no maluma lieluma, lipekļa satura un baltuma (pelnu satura). Saskaņā ar GOST augstākā kviešu miltu šķirne ir ekstra šķira. Tālāk dilstošā secībā ir augstākās šķiras, mannas putraimi, 1. un 2. šķiras milti, un sarakstu noslēdz tapešu milti.

Augstākās un “ekstra” šķiras milti ir smalkākie, gaisīgākie, piemēroti kūku kārtu, bulciņu, smalkmaizīšu un biskvīta kūku cepšanai. To var izmantot arī kā biezinātāju mērcēm.

Krupchatka ir ideāli piemērota smalkmaizīšu cepšanai, Lieldienu kūkām - kopumā rauga mīklai. Bet tas nav piemērots nesaldinātai mīklai, jo no graudiem gatavotā mīkla slikti ceļas, un cepumi ātri kļūst novecojuši.

Pirmās šķiras milti ir lieliska izvēle tiem, kas vēlas cept pīrāgus, pankūkas, rullīšus un pankūkas.

Otrās šķiras milti ir piemēroti mājās gatavota maize, piparkūkas un cepumi. Šos miltus bieži sajauc ar rudzu miltiem.

Maizes cepšanai ir piemēroti tumši tapetes milti ar lielu kliju daudzumu: izrādās garšīgi un satur liels skaits noderīgas minerālvielas un vitamīni.

Rudzu milti iedala arī šķirnēs: sēklotās, mizotās, tapetes un īpašās. No kviešiem tas atšķiras ar pelēcīgu krāsu un ieslēgumu klātbūtni - sīkām graudu čaumalas daļiņām. Rudzu miltos glutēna praktiski nav, tāpēc to bieži izmanto maisījumā ar kviešu miltiem. No rudzu miltiem cep maizi, pankūkas un pīrāgus.

Veselīgi milti

Ikviena mīļākie baltie kviešu milti satur praktiski ne noderīgas vielas. Un citi miltu veidi nespīd ar lietderību, tāpēc ražotāji tos bieži stiprina. Bet pasaulē ir ļoti interesanti miltu veidi, ne tikai piemēroti ēdiena gatavošanai, bet arī ļoti veselīgi. Piemēram, speltas milti, vai speltas milti. To ražo no savvaļas kviešu šķirnēm un izmanto cepšanā, makaronu ražošanā, kā arī mājās tas ir piemērots picu un visu veidu bulciņu un pīrāgu cepšanai.

Griķu milti izgatavots no griķiem, tam ir tumši bēša krāsa un raksturīga garša. Ja veikalā to neatradāt, varat viegli pagatavot griķu miltus mājās. Jums vienkārši jānomazgā griķi, jāizžāvē un jāsasmalcina kafijas dzirnaviņas. Griķu milti ražo garšīgas pankūkas un pankūkas. Tajā varat cept kotletes, pievienot kastroļiem un izmantot putras gatavošanai bērniem.

Linsēklu milti Tam ir interesanta riekstu garša un lieliskas saistīšanas īpašības. Tāpēc no tās ne tikai cep maizi, bet arī pievieno maltajai gaļai, zupām, omletēm, kastroļiem, kā arī izmanto kā maizi.

Auzu milti nepieciešami auzu cepumu cepšanai, ēdiena gatavošanai auzu pārslu želeja. To var pagatavot arī pats, samaļot parastās Hercules pārslas. Tiem, kas vēro savu figūru, tā tiek uzskatīta par īpaši vērtīgu mandeļu milti: No tā tiek pagatavotas lieliskas ceptas preces, un tajā ir daudz mazāk kaloriju. Mandeļu miltus ir tikpat viegli pagatavot mājās.

Miežu milti nabaga lipekļa, bet uzskata diētisks produkts. Cepot to sajauc ar kviešu miltiem, un no tā tiek cepti cepumi un pankūkas.

Kukurūzas milti populāra daudzās valstīs, kur to plaši izmanto nacionālo ēdienu gatavošanai: mamalyga, meksikāņu kukurūzas kūkas, ugali, itāļu polenta, uzbeku bulamiks un hutsul banosh. Kāda ir kukurūzas vērtība? pārtikas produkts mūsdienās tiek apšaubīts tāpēc, ka tas tiek audzēts, izmantojot ĢMO tehnoloģijas, bet, ja vēlaties atrast videi draudzīgu kukurūzas milti diezgan iespējams.

Rīsu milti nesatur lipekli, tāpēc neizraisa alerģiju un tiek plaši izmantots ražošanā bērnu pārtika. Tā gatavo kraukšķīgu maizi, gardas nūdeles, brīnišķīgas pankūkas, gaisīgus mājās gatavotus pīrāgus un kūkas.

Un ir arī putnu ķiršu milti, no kura nezemiskā maigumā top cepumi. Bet ne visiem izdodas atrast šādus miltus: viņi lielākoties tos pērk tiešsaistē, jo veikalos tie vēl nav pieejami.

Augstas kvalitātes milti: kā to noteikt

Mūsdienās veikali mums piedāvā desmitiem miltu veidu. Taču miltu kvalitāti reti ir iespējams pārbaudīt tieši tirdzniecības telpā: tos pārdod aizzīmogotos papīra maisiņos. No otras puses, tas ir labi, jo pastāv stingrs noteikums: nekad nepērciet miltus, kas iepakoti plastmasā. Plastmasā milti nevar “elpot” un iegūst dūšu smaržu, un maisa iekšienē sākas miltu pašsasilšanas procesi.

Nevajadzētu pirkt miltus, kuru derīguma termiņš beidzas. Ilgi uzglabāti milti kūkas, zaudē plūstamību, tajos attīstās mikroorganismi. Tāpēc izvēlieties iepakojumu ar jaunāko iepakošanas datumu (parasti pārdevēji šādus iepakojumus slēpj plauktu dziļumos).

Iegādātos miltus vajadzētu pārbaudīt mājās, novērtējot to krāsu un nogaršojot. Miltu krāsai ne vienmēr ir jābūt baltai: daži milti ir izgatavoti no graudiem ar mizu, tāpēc tie ir tumšāki nekā milti, kas izgatavoti no rafinētiem graudiem. Krāsa ir atkarīga arī no graudu slīpēšanas pakāpes: rupjie milti ir tumšāki. Parasti augstākās un pirmās šķiras cepamo miltu krāsa ir balta (atļauta krēmkrāsa), otrā šķira ir balta ar dzeltenu vai pelēcīgu nokrāsu, nedrīkst būt kunkuļi, melni punktiņi (nezāļu daļiņas), blaktis un kāpuri miltos.

Augstas kvalitātes miltu garša nedrīkst būt skāba, pārāk salda, rūgta, kā arī ar appelējis vai pelējuma garšu. Ja nedaudz košļājat miltus, uz zobiem nevajadzētu būt smilšu sajūtai.

Nepareizi uzglabāti milti var sasmakt. Zemākas šķiras milti ir jutīgāki pret to, jo tajos ir vairāk ar taukiem bagātu dīgļu daļiņu. Tāpēc atkārtojam padomu – rūpīgi izlasi visu, kas rakstīts uz iepakojumiem un izvēlies svaigāko.

Produkta apraksts

Kviešu milti, iespējams, ir vispopulārākie cepamie milti pasaulē.

Veidi un šķirnes

Ekstra klases milti- visvairāk rafinēts (attīrīts) miltu veids. Ražo tikai no graudu centrālās daļas - endosperms, ir vissmalkākā maluma pakāpe, kā arī vājākā spēja aizturēt ūdeni. Tas ir ideāli piemērots konditorejas izstrādājumi.

Premium milti ražots arī no graudu centrālās daļas. Šos miltus var nopirkt jebkurā veikalā, un tā labākais veids atbilst mājas maiznieka vajadzībām. Bet problēma ir tā, ka uz iepakojuma, visticamāk, būs tie paši skaitļi, kas norāda ķīmiskais sastāvs un miltu uzturvērtība. Taču patiesībā tie būs pavisam citi produkti. Ne labāks, ne sliktāks, bet vienkārši savādāks, katrs ir piemērots dažiem produktiem. Galvenais parametrs, kas būtiski ietekmē mājas maiznieka darba rezultātus, ir miltu stiprums vai mitruma saturs. Miltu stiprums nosaka ūdens daudzumu, kas nepieciešams normālas konsistences mīklas pagatavošanai. Jo vairāk ūdens paņem milti, jo tie ir stiprāki jeb, citiem vārdiem sakot, jo mitrumintensīvāki. Spēcīgas mokas piemērots maizes izstrādājumiem: tie izrādīsies pūkaināki. Vāji milti vairāk piemērotas konditorejas izstrādājumiem: tie ir mīkstāki un drupinātāki.

Pirmās šķiras milti arī diezgan bieži izmanto maizes izstrādājumu cepšanai. To var atšķirt pēc krēmkrāsas, kas ir saistīts ar nelielu kliju daudzumu - līdz 3% no miltu svara. Vai atceries īstas bageles, elastīgas, aromātiskas, ar gaiši smilškrāsas, nedaudz gumijas drupatas? Tie tika cepti saskaņā ar GOST no pirmās šķiras miltiem. Šāda veida miltus var atrast diezgan bieži ķēdes veikalos.

IN otrās šķiras milti Kliju jau ir krietni vairāk – līdz 8% no miltu svara, tāpēc tās iegūst smilškrāsas nokrāsu un uz tausti ir raupjākas nekā premium un pirmās šķiras milti. Otrās šķiras miltus nav viegli iegādāties, ja vien nepasūtāt tos interneta veikalā. Vai arī pagatavojiet to pats, 8% no receptē prasīto 2. šķiras miltu svara aizstājot ar kviešu klijām. Starp citu, tos var atrast nodaļās veselīga ēšana lielajos lielveikalos.

Pilngraudu (tapetes) milti, atšķirībā no šķirnes, tiek ražots no veseliem graudiem, tajā ir ne tikai kviešu graudu vidusdaļa - endosperma, bet arī dīglis un klijas. Šie milti tiek uzskatīti par visveselīgākajiem, taču tas nenozīmē, ka jāatsakās no citiem miltiem gatavotas maizes.

Augstākās, pirmās un otrās šķiras miltiem, kā arī pilngraudu, ir dažādas īpašības, tie ir gatavi uzņemt dažādu daudzumu mitruma, un lipeklis attīstās atšķirīgi. Tāpēc jūs nevarat vienkārši aizstāt receptē norādītos miltus ar citiem miltiem. Tas ir, jūs varat to aizstāt, bet rezultāts nepavisam nebūs tāds, kā receptes autors bija iecerējis!

Dažādi milti atšķirsies pēc garšas, krāsas, smalkuma un cepšanas uzvedības, kā arī pēc uzturvērtības. Izdomāsim, kādos gadījumos labāk pārmaksāt par uzrakstiem "papildus" un "augstākā pakāpe" uz iepakojuma, un kad labāk izmantot noderīgāko pirmo un otro pakāpi.

Tas ir par graudiem

Pirms vairākiem gadsimtiem cilvēki izgatavoja miltus, vienkārši samaļot graudus akmens dzirnakmeņos. Šo miltu krāsa bija brūna, malums bija rupjš, un gatavās produkcijas kvalitāte ļoti atšķīrās no mums ierastās.

Attīstoties tehnoloģijām, viņi iemācījās mizot graudus no ārējā apvalka, bet no graudu centrālās daļas izgatavot miltus. Ceptie izstrādājumi sāka izrādīties pūkaini un skaisti. Augstas kvalitātes milti tagad ir izgatavoti no pilnīgi rafinētiem graudiem, kas ir baltā krāsā un smalki samalti. Taču līdz ar tīrīšanu no graudiem iziet gandrīz visi čaumalā esošie vitamīni un mikroelementi, tāpēc no ieguvumu viedokļa augstākās kvalitātes miltus var saukt par vismazāk noderīgākajiem.

Fani veselīgs tēls Dzīvē viņi dod priekšroku tā sauktajiem pilngraudu miltiem, tas ir, izgatavotiem no nerafinētiem graudiem un pēc iespējas tuvākiem mūsu senču taisītajiem. Negatīvā puse ir fakts, ka zemā lipekļa satura dēļ, kas piešķir mīklai gaisīgumu un apjomu, pilngraudu milti dod mazāku maizes tilpuma ražu. Turklāt šādiem ceptiem izstrādājumiem ir poraināka struktūra, blīva drupača, un specifiskā garša nav piemērota dažiem produktu veidiem.

Pirmās vai otrās šķiras milti palīdz atrast līdzsvaru – tie satur lielāku uzturvielu daudzumu, salīdzinot ar augstāko šķiru, un pietiekamu daudzumu glutēna, lai mīkla uzrūgtu. Galu galā izvēle ir atkarīga no patērētāja un viņa personīgajām vēlmēm. Kvalitatīvu maizi var pagatavot no jebkuriem miltiem, bet lūk izskats, garša un labvēlīgās īpašības mainīsies atkarībā no izmantotās šķirnes.

Katram produktam ir sava šķirne

Kviešu miltu šķirne	Kam to labāk izmantot?	Raksturlielumi
Ekstra, izcils	pūkainas, skaistas maizes cepšanai. Šīs ir šķirnes, kas ir iekļautas Moskovska klaipu receptē. rauga, kārtainās mīklas un smilšu kūku mīklai. mērcēm un mērcēm: smalkās malšanas dēļ šos miltus var izmantot kā biezinātāju.	Izsmalcinātākās miltu šķirnes, kuras iegūst no graudu centrālās daļas. Krāsa – balta, varbūt ar krēmkrāsas nokrāsu. Satur lielākais skaitlis ciete, mazs olbaltumvielu daudzums, minimāls šķiedrvielu un tauku daudzums. Vitamīnu un minerālvielu praktiski nav. Augstas cepšanas īpašības: gatavajiem produktiem ir labs tilpums un pūkainība.
Krupčatka	izstrādājumu cepšanai no bagātīgas rauga mīklas ar augstu cukura saturu (Lieldienu kūkas, smalkmaizītes).	No citām šķirnēm tas atšķiras ar lielāko daļiņu izmēru. Tajā gandrīz nav kliju, tas ir, graudu čaumalas, kas nozīmē vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu trūkumu. Krāsa - gaišs krēms. Tas nav piemērots nesaldinātai rauga mīklai, un gatavajiem produktiem ir zema porainība un tie ātri kļūst novecojuši.
Pirmā klase	sāļiem konditorejas izstrādājumiem (pīrāgiem, pankūkām, pīrāgiem) maizes cepšanai mājās gatavotiem makaroniem	Papildus graudu centrālajai daļai kompozīcijā ietilpst neliels daudzums tās čaumalas. Krāsa – no baltas līdz baltai ar pelēcīgu vai dzeltenīgu nokrāsu. Proteīna, cukura, tauku, šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu ir nedaudz vairāk nekā augstākās kvalitātes miltos. Pietiekams glutēna daudzums garantē elastīgu mīklu, no kuras produkti ar laba forma un apjoms, aromātisks, garšīgs. Turklāt no šādiem miltiem gatavotas maizes izstrādājumi noveco lēnāk.
Otrā klase	nepārtikas miltu izstrādājumiem (maize, piparkūkas un cepumi).	Papildus graudu centrālajai daļai sastāvs ietver ievērojamu (8–10%) graudu čaumalas daudzumu. Krāsa ir tumšāka nekā augstākās kvalitātes miltiem: no gaišas ar dzeltenīgu līdz tumšākai ar pelēku vai brūnu nokrāsu. Vērtīgo vielu (olbaltumvielu, vitamīnu, minerālvielu, šķiedrvielu) satura ziņā tas pārspēj augstākās klases miltus.
Tapešu milti	galda maizes cepšanai.	Rupji pilngraudu milti. Tas sastāv no 96% no tādām pašām daļām kā pats grauds, no salīdzinoši lielām, neviendabīgām daļiņām. Krāsa – krēms ar brūnu nokrāsu. Šādi milti saglabā maksimāli iespējamo vitamīnu, makro un mikroelementu, olbaltumvielu, tauku un diētisko šķiedrvielu daudzumu, kas bija graudā. Šķiedru ir 12 reizes vairāk nekā augstākās kvalitātes miltos, no tiem izgatavotie produkti ir mazāk pūkaini un poraināki.

Izpētot Krievijas kvalitātes sistēmu, tika atklāts, ka daži ražotāji ražo pirmās šķiras miltus, atzīstot tos par visaugstākajiem. Lai izvēlētos patiesi cienīgu produktu, mēs iesakām izpētīt

Labas saimnieces veikalā vienmēr izvēlas augstākās kvalitātes miltus. Šie smalkie milti, kas atgādina dārgu pulveri, ražo visgaršīgākos un pūkainākos cepumus. Taču mūsu mājas pavāri nezina, ka, izvēloties labākos miltus, viņi, piedodiet par izteicienu, sagrauj savus mīļos. Jo augstākās kvalitātes miltiem trūkst visvairāk noderīgi elementi- piemaisījumi, graudu čaumalas u.c., kas pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu un gremošanas sistēma. Šodien par to runā medicīnas zinātņu kandidāts Aleksandrs Telegins.

Slavenās Tveras ielas Filippova maiznīcas īpašnieks Filippova kungs, kurš daudz zināja par šo jautājumu, mēdza teikt, ka labai maizei milti ir pat svarīgāki par prasmīgu cepēju. Tāpēc aplūkosim miltus tuvāk.

Gadsimtu gaitā šis produkts ir ļoti mainījies. Un ironiskā kārtā ne iekšā labāka puse. Viņi vienmēr gribēja padarīt to baltāku, mazāku un tīrāku. Galu galā pirmie milti tika saberzti javā vai samalti starp akmeņiem, un tie neizbēgami izrādījās raupji, ar daļiņām dažādi izmēri un krāsas. Tumšākas un lielākas tika iegūtas no grauda un tā embrija čaumalām, bet baltās – no endospermas. (skat. attēlu). Tad dzirnavas sāka malt labāk, bet tomēr ne ideāli. Pamazām cilvēki iemācījās pagatavot tīrus baltos miltus ar mazākajiem “putekļu plankumiem”. Lai to izdarītu, viņi atbrīvojās no graudu čaumalām un dīgļiem, kopā ar tiem zaudējot visnoderīgākās vielas - šķiedrvielas un citas uztura šķiedras, olbaltumvielas, vitamīnus un minerālvielas. No šādiem miltiem gatavotā dārgā baltmaize tika uzskatīta ne tikai par prestižāko, bet arī veselīgāko. Tas tika pierādīts tikai 20. gadsimta beigās Jo rupjāki milti, jo vairāk tajos paliek čaumalu un dīgļu, jo tie ir izdevīgāki. Un baltie rafinētie milti ir viskaitīgākie.

Lai saprastu miltus, to veidus un šķirnes, jums ir jābūt priekšstatam par to, kā darbojas graudi. Kāpēc? Miltu veids ir tieši saistīts ar to anatomiju. Patiešām, miltu radīšanas procesā graudi netiek tikai sasmalcināti, ievērojama daļa no tiem nonāk atkritumos vai pārstrādei - citiem mērķiem. Piemēram, visi kvieši augstākās kvalitātes milti izgatavots tikai no endospermu (G attēlā). Lūk, kā profesionāļi savādi sauc embriju dīgšanai nepieciešamās milzīgās pārtikas rezerves. To īpatsvars katrā graudā ir aptuveni 80 procenti. Un gandrīz viss tas ir ciete, olbaltumvielu saturs endospermā ir aptuveni 10%, un pārējās vielas - tauki, vitamīni, minerālvielas - kopumā ir ļoti maz. Es pats embrijs (E attēlā)- tas ir neliels veidojums graudu “dienvidpolā”. Tas ir daudz mazāks par pārtikas rezervēm, taču tajā ir daudz noderīgu lietu - labas olbaltumvielas, vitamīni, lipīdi, minerālvielas un bez cietes. Visi graudi ir pārklāti ar čaumalām (A, B, C, D attēlā), kas pārsvarā tiek izmesti, gatavojot miltus. Tie ir tikai tapetēs un daļēji mizotos miltos un ļoti mazos daudzumos 1. un 2. šķiras miltos. Šīs čaulas sastāv no lietderīgām vielām – šķiedrvielām, uztura šķiedrvielām un minerālvielām.

KVIEŠU GRAUDU BĒRNI

Neskatoties uz to, ka pārdošanā ir dažādu veidu milti, kvieši joprojām ir vispopulārākie. Un tā klāsts ir daudz lielāks nekā citu graudu miltiem. Tam ir piecas pakāpes – augstākā, pirmā un otrā, un ir arī tapetes (tā sauktā trešā šķira) un smiltis (īpaša kategorija).

Premium milti izgatavots ne tikai no endospermas, bet galvenokārt no tās centrālās daļas. Tā ir baltākā un smalkākā (smalkā) maluma (daļiņu izmērs 30-40 mikroni). Arī maize no tās tiek iegūta ar visbaltākajām drupačām, gaisīga un poraina. Tas ir saistīts ar faktu, ka augstākās kvalitātes milti satur vismazāk “piemaisījumu” no citām graudu daļām. Par to liecina tāds rādītājs kā pelnu saturs.

Pirmās šķiras milti lielāks, tā daļiņu izmēri ir no 40 līdz 60 mikroniem. Tas var būt no tīri baltas līdz baltai ar dzeltenīgu vai nedaudz pelēcīgu nokrāsu. Tas ir saistīts ar ļoti neliels daudzums sasmalcinātas graudu čaulas - tās ir tumšākas par endospermu. Pelnu saturs šādos miltos ir pusotru reizi lielāks - 0,75%. Tas ir tuvu vācu miltiem T812 (pelnu saturs 0,812) un itāļu “000” (pelnu saturs 0,65%). Maizes drupatas no šādiem miltiem izrādās baltas līdz pelēcīgas. Un garša lielā mērā ir atkarīga no cepēja prasmes un citām izmantotajām sastāvdaļām.

Otrās šķiras milti vēl raupjāks un tumšāks. Tās krāsa svārstās no gaišas ar dzeltenīgu nokrāsu līdz tumši pelēkai un pat brūnai. Tam ir vairāk čaumalu, un pelnu saturs ir 1,1-1,2%. Protams, tas ir bagātāks ar vitamīniem un minerālvielām, bet tikai no tā ir grūti izcept kaut ko ēstgribu. Jums vienmēr vajadzētu pievienot augstākas šķiras miltus.

Tapešu milti (trešā šķira)- tas ir ne tikai endosperms, bet gandrīz pilnībā sasmalcināti graudi. Tajā ir gan čaumalas, gan embrijs. Tās daļiņas, maigi izsakoties, nav vienāda izmēra: mazākās ir 30–40 mikroni, tāpat kā augstākās kvalitātes miltiem, lielākās ir 2 reizes lielākas, līdz 60 mikroniem. Arī no šāda veida miltiem vien maizi gatavo reti – tā izrādās skarba un neporaina. Lai no tapešu miltiem pagatavotu kaut ko ne tikai veselīgu, bet arī garšīgu, to atšķaida ar citu šķirņu un pat citu graudu miltiem.

Krupčatka (īpašs miltu veids). Tas ir diezgan piemērots maizei, labāk to izmantot, lai pagatavotu kaut ko bagātīgu vai nūdeles, klimpas un citus klimpas. Šie ir ļoti rupji milti, kas izgatavoti no cietu un mīkstu stiklveida kviešu maisījuma. Tas neuzsūc ļoti daudz ūdens, bet nekļūst šķidrs, ilgstoši mīcot un raudzējot. Pirkt putraimus, atšķirībā no citām šķirnēm, nav ļoti viegli.

Koncepcija pelnu saturs izmanto miltu dzirnavnieki un konditori daudzās pasaules valstīs. Termins cēlies no vārda “pelni”, un tas ir tieši tas, ko tas nozīmē. Ja sadedzina miltus, paliks nedaudz pelnu – šo nedegošo atlikumu veido minerāli. Un tā kā čaulās ir lielākā daļa, tad jo lielāks pelnu saturs, jo zemāka ir miltu šķira. Līdz ar to augstākās kvalitātes miltos tas ir minimāls - ne vairāk kā 0,55%. Mūsu valstī šis rādītājs uz miltu iepakojuma ir norādīts reti, bet uz importa miltiem, kas šeit tiek plaši tirgoti, tas ir vienmēr. Piemēram, uz produktiem no Vācijas bieži var redzēt šo apzīmējumu - T 550. Šie skaitļi atbilst pelnu saturam 0,55%, un tas nozīmē, ka šie milti ir līdzīgi mūsu augstākās klases miltiem. Itāļu miltiem, kurus šeit bieži pārdod, ir savi "hieroglifi". Piemēram, “0000” apzīmē augstākās kvalitātes miltus. Mazāk nulles norāda uz lielāku pelnu saturu un līdz ar to zemāku šķiru. Atcerieties vēl divus galvenos itāļu miltu terminus: Farina- milti no mīksto šķirņu kviešiem un Manna- no cietajiem. Tie vienmēr ir norādīti uz iepakojuma, un tas ir svarīgi. Pirmā veida milti ir labāk piemēroti maizei un mājās gatavotiem konditorejas izstrādājumiem, otrais - makaroniem un picām.

RUDZI IR MŪSU KULTŪRA

Mēs izmantojam daudz vairāk rudzu miltu nekā Rietumos. Un vēl nesen gandrīz viss tika izmantots rūpniecībā - melnās maizes cepšanai. Taču mūsdienās rudzu cepšana arvien vairāk un neatlaidīgāk “iesūcas” mūsu virtuvēs. Izrādās, no tās var pagatavot ne tikai melno un pelēko maizi, bet arī cepumus, pankūkas, pankūkas, pīrāgus, plācenīšus un citus gardumus. Tiesa, ir nepareizi to lietot vienu pašu. Parasti tam pievieno augstas kvalitātes kviešu miltus.

Rudzu cepamie milti saskaņā ar jauno GOST R 52809, kas pieņemti 2007. gadā, ir pieejami četrās kategorijās. Bet ne augstākais, 1., 2. un 3., kā varētu domāt. Šķirņu nosaukumi skan dažādi - sēklīti, tapetes, mizoti un īpaši.

Tapetes rudzu milti, tāpat kā līdzīgi kvieši, gandrīz pilngraudu. Tas satur visas graudu sastāvdaļas. Viņa pelēks, ar tumšāku apvalku ieslēgumiem. Tā pelnu saturs ir pat 2%.

Nomizoti maizes rudzi satur mazāk graudu čaumalu (daļa no tām ir nolobīta). Un tā krāsa ir pelēcīgi balta vai pelēcīgi krēmkrāsa, bet pat uz šī fona ir sīkas čaumalu daļiņas. Tā pelnu saturs ir 1,5%.

Izsijāti rudzu milti maigāks. Sijājot, no tā tiek noņemti čaumalu fragmenti un citas graudu daļiņas. Tās krāsa ir balta ar krēmīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Tas satur tikpat daudz pelnu kā pirmās šķiras kviešu milti, 0,75%.

Īpaši rudzu milti- nesēts, tas ieņem sava veida starpstāvokli starp sētu un mizotu. Par to liecina tā pelnu saturs – 1,15%.

MIEŽU OTRĀ JAUNĪBA

Miežu milti kādreiz bija ļoti populāri. Bet tas nav saistīts ar kādu no tā īpašajām cepšanas īpašībām. Gluži pretēji, šāda maize nav tik gaisīga un mīksta, kā mums patīk, un tā ļoti ātri nostāv. Tā bija tikai lēta maize. Tā paša iemesla dēļ ne visi agrāk ēda baltmaizi, tai nepieciešamie augstākās šķiras milti bija dārgi. Kādreiz par miežu miltiem vienkārši aizmirsa, bet tagad tos var iegādāties arvien biežāk. Kāpēc? Ieteicams to pievienot citu graudu miltiem. Piemēram, pankūkas, izmantojot to, izrādās brīnišķīgas. No otras puses, tas satur tā saukto beta-glikānu, kas pazemina holesterīna līmeni un aizsargā asinsvadus un sirdi.

Miežu milti ir izgatavoti divās kategorijās - tapetes vai sēklu. Pirmais ir gandrīz pilngraudu veids, tāpat kā cita veida tapešu milti, un otrās ražošanas laikā tiek noņemtas klijas (graudu sēnalas).

GRIĶI, AUZAS UN KVIEŠI NAV TIKAI PUTRAS

Griķiļoti noderīgi, tāpat arī no tā izgatavotie milti. Tāpēc tos pat oficiāli sauc par diētiskajiem miltiem. Viņi to dara kā tapešu miltus un tikai viena veida. No griķiem vien ir grūti pagatavot maizi, taču tā lieliski der kā piedeva jebkurai maizei, pankūkām, cepumiem, klimpām un gandrīz jebkam, kas gatavots no mīklas.

Pēc tāda paša principa varat izmantot auzu un prosas miltus. Starp citu, nez kāpēc pēdējo, tāpat kā putru, sauc par prosu, nevis prosu.

PANKŪKU MILTU NAV

Stingri sakot, termins “pankūku milti” ir nepareizs: tie nav milti, bet gan pankūku gatavošanas maisījums. Kāpēc mafiniem, cepumiem vai maizes maisījumiem mēs saucam pusfabrikātus, bet pankūkām – miltus? Milti ir tikai viena no šī produkta sastāvdaļām. Un, pērkot to, ieteicams pievērst uzmanību sastāvam. Tur var atrast sastāvdaļas, kuras diez vai izmantosiet mājās, gatavojot pankūkas un pankūkas. Piemēram, pārdošanā ieraudzīju “Classic” pankūku miltus, kuros bija ne tikai kviešu, bet arī sojas milti. Pankūkās tam ir aptuveni tāda pati loma kā olu pulverim vai piena pulverim. Un, protams, šīs sastāvdaļas ir labākas. Tāpēc rūpīgi izlasi pankūku maisījumu sastāvu, izvēloties dabīgākos. Centieties, lai tie nebūtu pārtikas piedevas kuras izmanto rūpniecībā. Vēl labāk pankūkas gatavot vienkārši no miltiem, pievienojot pienu, olu, sodu un citas pārbaudītas sastāvdaļas, nevis no sojas pupu pulvera.

KAS JĀNORĀDA UZ MILTU UN MILTU MAISĪJUMU IEPAKOJUMA

Produkta nosaukums.

Miltu veids.

Savienojums(reti norādīts miltiem, vienmēr ir tikai uz miltu maisījumu iepakojuma).

Ražošanas datums, apstākļi un glabāšanas laiks.

Ieteikumi lietošanai(retāk lietotiem miltu veidiem tie ir diezgan noderīgi).

Miltu izcelsme(uz pašmāju miltiem reti norādīts, no kādām kviešu šķirnēm - cietajiem vai mīkstajiem - tie ir izgatavoti; uz importētajiem produktiem šāda informācija vienmēr ir).

Kādi miltu veidi un kategorijas pastāv? Viss, kas jums jāzina par kvalitāti un mērķi.

Milti ir produkts, kas ir katras saimnieces virtuvē. Bez tā nevar iztikt neviena veida cepšana. Bet ir tik daudzveidīga suga... Kā var neapjukt? Kāda veida milti tiek uzskatīti par labākajiem? Kurš kam piemērots? Kādi veidi pastāv? Kā viņi atšķiras viens no otra? Sapratīsim visus šos jautājumus.

Pirmās un augstākās šķiras milti - vai ir atšķirība?

Pirmās un augstākās šķiras milti ir ļoti līdzīgi viens otram. Tie ir mīksti uz tausti, baltā krāsā un praktiski nav graudu čaumalu daļiņu.
Apskatīsim, kā tie atšķiras viens no otra.

Augstākā ir balta ar krēmkrāsas nokrāsu, pirmā ir balta ar dzeltenu nokrāsu
Augstākais: maksimālais daļiņu izmērs ir 40 µm. Pirmajā ir daļiņas, kuru maksimālais izmērs ir 60 mikroni
Pelnu satura parametri augstākajam ir 0,55%, pirmajam – 0,75%.
Augstāks ir kaloriskāks, salīdzinot ar pirmo
Supreme ir lieliski piemērots maizes un saldo produktu pagatavošanai. Pirmo labāk izmantot pikantu produktu pagatavošanai.
Augstāks: maizes izstrādājumi ātrāk noveco. Pirmkārt: produkti kļūst novecojuši lēnāk

Esošās miltu šķirnes un to īpašības

Izmanto noteiktu ēdienu pagatavošanai dažādi veidi un miltu veidi. Apskatīsim katru no tiem tuvāk. Visbiežāk izmanto kviešu miltus. Tas ir klāt, iespējams, katrā virtuvē.
Šī suga savukārt ietver piecas šķirnes.

Augstāks. Sīki izstrādātas šāda veida miltu īpašības ir sniegtas iepriekš. Mazākais. Ražots no graudu vidus. Produkts iznāk balts, mīksts, gaisīgs
Pirmkārt. Daļiņas ir lielākas. Krāsa var atšķirties no baltas uz dzeltenu vai pelēku nokrāsu. Tas notiek tāpēc, ka tajā ir nedaudz samaltu graudu čaumalas. Gatavā produkta krāsa var būt no baltas līdz nedaudz pelēcīgai. Garšu lielā mērā ietekmēs pārējās sastāvdaļas.
Otrkārt. Tumšāks un raupjāks produkts. Krāsas ir no gaiši dzeltenas līdz tumši pelēkai vai brūnai. Tas saglabā lielāku daudzumu noderīgo vielu, bet ir ļoti grūti pagatavot kaut ko ēstgribu. Vairumā gadījumu to lieto kopā ar augstākām produkta šķirnēm
Trešais (tapetes). Tās pagatavošanai tiek izmantoti gandrīz veseli graudi. Daļiņu izmērs var atšķirties 2 reizes (no 30 mikroniem līdz 60 mikroniem). Gatavojot, to izmanto arī kopā ar citām augstākām produkta šķirnēm.
Krupčatka. Šī ir īpaša šķirne, kas ir ļoti rupji samalta. Maizes pagatavošanai to izmanto reti. Biežāk izmantojot to gatavo nūdeles, klimpas u.c.. Ar ūdeni praktiski neuzbriest. Atrast to plauktos nav viegls uzdevums.

Papildus kviešu miltiem maizes gatavošanai izmanto rudzu miltus.
Apskatīsim tā klasifikāciju.

Tapetes. Pilngraudu. To raksturo pelēka krāsa ar tumšiem ieslēgumiem no graudu čaumalām. Pelnu saturs ir 2%
Apkrāpts. Tajā ir mazāk graudu čaumalu (daļa ir nolobīta). Šis produkts ir pelēkā krāsā ar bālganu vai krēmīgu nokrāsu. pelnu satura rādītājs – 1,5%
Izsēta. Augstākā pakāpe. To iegūst, izsijājot caur sietu un izslēdzot no sastāva lielas daļiņas. Pelnu saturs ir 0,75%
Īpašie rudzi. Gradācija ir starp sēklām un mizotiem. Tā pelnu saturs ir 1,15%

Miežu miltus agrāk izmantoja biežāk, jo tie ir lētāki. Bet cepumi izrādās mazāk gaisīgi un arī ātri noveco. Šobrīd tas arvien vairāk parādās veikalu plauktos. To var izmantot, sajaucot ar citiem veidiem. Viņai ir labvēlīgas īpašības organismam, samazina holesterīna līmeni asinīs, aizsargā sirdi un asinsvadus. Ir divas šķirnes: sēklas un tapetes. Gatavošanas metode ir līdzīga rudziem. Sēklas iegūst, sijājot un atdalot lielas daļiņas. Tapetes ir pilngraudu.
Ir arī tādi veidi kā auzu pārslas, griķi, prosa (no prosa). Ir tikai viens veids. Sagatavošanas metode ir līdzīga tapetēm. Atsevišķi šīs sugas praktiski neizmanto, tās ir sajauktas ar citām sugām.

Miltu šķirņu mērķis

Vai miltu šķirnes atšķiras pēc mērķa? Kādiem ēdieniem tie ir vajadzīgi? Apskatīsim šos jautājumus tuvāk.
Augstāko jeb, kā to mēdz dēvēt, ekstra vislabāk izmantot rauga, smilšu kūkas vai kārtainās mīklas pagatavošanai. Šī sastāvdaļa būs nepieciešama arī pūkainas, skaistas maizes cepšanai. Tas ir atradis citu pielietojumu dažādās mērcēs vai mērcēs. Tā kā graudi ir ļoti mazi, tie lieliski noder kā biezinātājs.
Pirmā lietošana ir raksturīga, gatavojot sāļus produktus, piemēram, pankūkas, pīrāgus u.c. To izmanto mājas makaronu pagatavošanai, kā arī maizes cepšanai.
Otro izmanto arī nepārtikas produktu, piemēram, piparkūku, cepumu u.c. radīšanai. Tapešu miltus izmanto galda maizes ražošanā. No graudaugiem veido produktus ar lielu cukura daudzumu, piemēram, Lieldienu kūkas un dažādus konditorejas izstrādājumus.

Pēc kādiem rādītājiem var noteikt miltu veidu?

Miltu veida rādītāji ietver krāsu, garšu un smaržu. Laboratorijā tiek veikti testi, lai noteiktu pelnu saturu, maluma lielumu, mitrumu, lipekļa kvalitāti un daudzumu, piemaisījumu saturu utt.
Parastā cilvēka galvenais rādītājs ir krāsa un struktūra. Tā kā tie atbilst dažādām šķirnēm dažādas krāsas(no baltas līdz tumši pelēkai) un daļiņu izmērs.

Padoms. Jo tumšāka krāsa, jo vairāk tajā ir uzturvielu.

Ir svarīgi pievērst uzmanību produktu kvalitātei. Mājās ir iespējamas šādas metodes.

Krāsai jāatbilst šķirnei
Produktam jāgaršo nedaudz saldens, nedrīkst būt rūgtuma
Smarža specifiska, bet patīkama. Sapelējuma vai appelējis smarža nozīmē, ka produkts ir sliktas kvalitātes
Daļiņu izmēru var noteikt, izmantojot sietu. Jo mazāki graudi, jo augstāka šķirne. Šis noteikums neattiecas uz smiltīm, jo tajās jābūt lielām daļiņām.

Mīkstie milti

Kas tas ir? Tie ir milti, kas iegūti no mīkstajām kviešu šķirnēm. To raksturo maigāka konsistence. To visplašāk izmanto maizes izstrādājumu ražošanā. Produkti izrādās sulīgi, gaisīgi, mīksti. Trūkums ir tāds, ka tie ļoti drūp un drīz kļūst novecojuši. IN tīrā formā nav piemērots maizes cepšanai. Tam jābūt sajauktam ar cietajām šķirnēm.

Itāļu cietie milti

Ja vēlaties mājās gatavot makaronus, labāk izmantot itāļu cieto miltus. Tas nesatur lielu daudzumu olbaltumvielu, un tāpēc to raksturo izstiepjamība un elastība. Makaroni labi saglabā formu un neplīst.
Ir sava klasifikācija.
Atšķiras pēc maluma lieluma.