Graudaugu produkti. Pavāra darbība: Graudu un piena produktu, miltu, olu, tauku un cukura gatavošana ēdienu un produktu gatavošanai.Graudu produkti ir uztura avots.

Graudu produkti ir svarīgi cilvēku uzturā kā avoti:

diētiskās šķiedras (šķiedrvielas);

ciete;

B vitamīni;

dzelzs un citas minerālvielas.

Tiem ir zems tauku saturs (ja tos nepievieno, gatavojot ēdienus un produktus).

Ierobežojumi: praktiski nav produktiem bez pievienotiem taukiem un cukura, nesatur C vitamīnu

Graudu produktiem ir ārkārtīgi liela nozīme cilvēku uzturā. Pietiek uzskaitīt šajā grupā iekļautos produktus (maize un maizes izstrādājumi, graudaugi, makaroni), lai saprastu to neaizstājamību. Ukrainā un Krievijā nozīmīgākie graudaugi ir kvieši, rudzi, mieži, auzas, kukurūza, griķi un rīsi.

Graudaugu centrālā daļa – endosperma – sastāv no cietes. Graudu klāj vairākas čaumalas, kas satur daudzas būtiskas uzturvielas – vitamīnus un minerālvielas. Galvenais graudu produkts ir milti. Miltu iegūšanas procesā graudus samaļ un no tiem atdala lielāko daļu graudu čaumalu un dīgļu, kas veido kliju frakciju. Kliju atdalīšanu izraisa tas, ka dīgļos ir tauki, kas uzglabāšanas laikā oksidējas, izraisot miltu bojāšanos.

Barības vielu saturs miltos ir atkarīgs no tajos atlikušo kliju daļiņu - graudu čaumalas sastāvdaļu - daudzuma. Neiedziļinoties tehnoloģiskajās detaļās, atzīmējam, ka, jo mazāk klijas tiek atdalītas no miltiem, jo ​​rupjāki graudi tiek uzskatīti par samaltiem, jo ​​tumšāka ir miltu krāsa. Šādus miltus sauc par zemas kvalitātes miltiem (tapetes un 2. šķiras milti). Jo mazāk kliju paliek miltos, jo tās ir baltākas un to sauc par miltiem. premium klases(augstākās un 1. klases). Tā kā klijās ir vairāk dažādu vitamīnu un minerālvielu nekā graudu iekšējā daļā, tad, jo rupjāk malti milti, jo lielāks ir vitamīnu, minerālvielu un uztura šķiedrvielu saturs. Dažādu malumu miltu sastāva atšķirības atspoguļojas arī no miltiem gatavoto produktu sastāvā. Vērtīgākos miltus gatavo no veseliem graudiem, jo ​​klijas no tiem vispār netiek noņemtas.

Ražojot graudaugus, klijas daļēji tiek atdalītas arī no graudiem, bet graudaugos to paliek vairāk nekā augstvērtīgos miltos.

Maize un maizes izstrādājumi

Ir gandrīz neiespējami iztikt dienu bez maizes. Maize nekad nekļūst garlaicīga un satur gandrīz visas uzturā nepieciešamās uzturvielas, izņemot C vitamīnu. Tā ir būtiska pārtika jebkuram vecumam, izņemot zīdaiņus. Mūsu valstī pieaugušie patērē 250-350 g maizes dienā.

Miltu ražošanai izmanto kviešu un rudzu graudus. Miltus – mīklu – sajauc ar ūdeni un raugu atbrīvo oglekļa dioksīda burbuļi, kurus raugs veido no ogļhidrātiem. Baltmaizi cep no kviešu miltiem. Pievienojot mīklai rudzu miltus, iegūst melno maizi. Lai arī melno maizi ikdienā sauc par rupjmaizi, tajā ir tikai daļa rudzu miltu, un lielākā daļa ir kviešu milti. Ievērojama daļa patērētā galda sāls nāk ar maizi.

Pasaules tautām ir savas nacionālās maizes šķirnes. Viņu ir ļoti daudz. Mūsu krievu šķirņu maizei, īpaši melnā maize, ir ļoti labas uzturvērtības īpašības, tās labi saglabājas un rada sāta sajūtu. Ir pamats lepoties ar krievu maizi un saglabāt tās unikālās receptes.

Pastāv maldīgs uzskats, ka maizes patēriņš ir plaši izplatītas aptaukošanās cēlonis. Tas ir pilnīgā pretrunā ar zinātnisko izpratni par maizes uzturvērtības īpašībām un aptaukošanās mehānismiem. Jāatceras, ka mūsdienās neviens neēd tikai maizi. Maize tiek ēsta ar kaut ko. Uz maizes smērēts sviests, visticamāk, izraisīs pārēšanos, bet ne pati maize.

Konditorejas izstrādājumi

Maizes izstrādājumos ir pieejams plašs produktu klāsts no miltiem ar dažādām garšu uzlabojošām piedevām – cukuru, olām un sviestu. Sviesta mīkla ir mīkla, kas pagatavota, pievienojot taukus, olas un cukuru. Ar lielu cukura un tauku daudzumu ceptas preces pārvēršas par konditorejas izstrādājumi- kūkas un konditorejas izstrādājumi, kas pēc izskata nav ļoti līdzīgi uztura īpašības produktiem, kas izgatavoti no miltiem, lai gan tas ir to pamats. Cepumi, piparkūkas un maizītes ieņem starpposmu starp maizi un kūkām un konditorejas izstrādājumiem. Ja miltos galveno daļu no kopējā kaloriju satura nodrošina ciete, tad konditorejas izstrādājumos tie ir tauki un vienkāršie cukuri. Tieši šie pārtikas produkti, nevis vienkārši konditorejas izstrādājumi, var izraisīt pārmērīgu tauku un enerģijas patēriņu, veicinot aptaukošanos.

Jo mazāk sātīga mīkla, jo veselīgāka tā ir. Kulinārijas prasme ir padarīt mīklu mazāk sātīgu, bet garšīgu. Lai to izdarītu, izmantojiet dažādas aromatizējošas piedevas vai iekļaujiet produktā pildījumu. Piemēram, pīrāgus ar ābolu vai citu augļu pildījumu var pagatavot no ne pārāk sātīgas mīklas, bet, pateicoties augļu pildījumam, tie ir garšīgi bez daudz tauku un cukura.

Makaroni

Tie ir ilgnoturīgi miltu izstrādājumi. Makaronus gatavo no ļoti augstas kvalitātes kviešu miltiem un ūdens, pievienojot olas, pienu un citas piedevas. Viņi ražo makaronus dažādas formas, katrai no tām ir savs nosaukums: vermicelli, ragi, salmiņi, nūdeles utt. Viņiem visiem ir aptuveni vienāda uzturvērtība. No makaroniem varat pagatavot daudzus neatkarīgus ēdienus un sānu ēdienus.

Putraimi

Graudaugus iegūst no dažādām graudu kultūrām, noņemot graudiem ārējās čaulas. Šajā gadījumā tiek zaudēts noteikts daudzums šķiedrvielu, minerālvielu un vitamīnu, ko satur graudu čaumalas. Graudaugi tiek uzglabāti ilgu laiku un to izmanto dažādu ēdienu pagatavošanai.

Krievu galvenais graudaugu ēdiens ir putra, ko gatavo, graudaugus vārot ūdenī vai pienā. Pēc garšas putrai pievieno sviestu, augļus un rozīnes. Šobrīd tiek ražotas ātri pagatavotas putras, kurām pietiek pievienot pienu vai ūdeni – un putra gatava bez vārīšanas. Putras, gan pienu, gan kā piedevu, var ēst jebkurā ēdienreizē.

Kas attiecas uz sakāmvārdu “putru ar sviestu nevar sabojāt”, tad mūsdienu zinātne par uzturu saka, ka graudu un putru uzturvērtību var sabojāt liels eļļas daudzums, kā tas tika ilustrēts sviesta mīklas raksturojumā. Putru ieteicams ēst ar nelielu daudzumu sviesta un cukura.

Graudaugu produkti labi sader ar pienu un piena produktiem. Sajaucot putru ar pienu, tiek iegūts augstas kvalitātes olbaltumvielu maisījums. Piens papildina putras olbaltumvielas, padarot tās pilnīgākas ar uzturvielām.

Graudu pārslas

Pārslas, nūjas, bumbiņas, gredzenus gatavo no kukurūzas, rīsiem, auzām un kviešiem. Pārslas viegli iesūcas jebkurā šķidrumā. Tie nav jāvāra, tāpēc tos dažreiz sauc par ātri pagatavojamiem ēdieniem. Tos var lietot kopā ar pienu un sulu.

Pievienojies mums!

Veselīgs piens ar zemu tauku saturu un zemu kaloriju daudzumu? Jā, ir tāda lieta – uz augu bāzes. Mēs jums pastāstīsim par tā veidiem, īpašībām, palīdzēsim izvēlēties pareizo un sniegsim receptes tā pagatavošanai mājās.

Kas ir augu piens

Tā sauc no augu sastāvdaļām gatavotu dzērienu, kas pēc izskata un garšas atgādina pienu, pie kura esam pieraduši.

Tā kā saskaņā ar noteikumiem par “pienu” var saukt tikai dzīvnieku izcelsmes produktu, lai gan receptē ir rakstīts mandeļu piens, veikalā uz cenu zīmes būs rakstīts mandeļu dzēriens. Starp citu, ir arī Pasaules augu piena diena – 22. augusts.

Kurš dod priekšroku augu pienam un kāpēc?

Augu piens nāk palīgā, ja parastais piens viena vai otra iemesla dēļ nav piemērots. Piemēram, cilvēki, kuri:

• Viņi nelieto dzīvnieku izcelsmes produktus: pastāvīgi - vegāni, jēlēdāji vai īslaicīgi - badošanās laikā.
• Veselības apsvērumu un ārsta ieteikumu dēļ spiesta atteikties no parastā piena.
• Viņus neapmierina parastā piena ražošanas ētika – govju turēšanas apstākļi, saņemtās piedevas un antibiotikas. Tas viss ietekmē piena kvalitāti un uzturvērtību.

Turklāt augu piens dažādo gardēžu dzīvi, kuriem patīk eksperimentēt ar jaunām sastāvdaļām un jaunām garšām. Un tas palīdz šefpavāriem nodot vietējo garšu. Kokosriekstu piens ir raksturīgs taju virtuvei, savukārt magoņu piens ir izplatīta krievu virtuves sastāvdaļa.

No kā nav ražots augu izcelsmes piens?

Šeit ir vieta radošumam! Dažādi veidi graudi, sēklas un rieksti. Ņemiet vērā — avoti ir vienkārši un pieejami:

No riekstiem: mandeles, ciedrs, kokosrieksts, Indijas rieksti, pistācijas, makadāmija, Brazīlijas rieksti, valrieksti, pekanrieksti, kastaņi un lazdu rieksti.

No graudiem un pākšaugiem: rīsi (no baltajiem, brūnajiem un savvaļas), sojas pupiņas, auzu pārslas, griķi, zirņi, speltas, mieži, prosa, kvinoja, zemesrieksti, tefs, amarants u.c.

No sēklām: magoņu, sezama, kaņepju, čia sēklas, saulespuķu un ķirbju sēklas.

Augu piena priekšrocības un kontrindikācijas

Kopīgs visiem veidiem

Katram augu piena veidam ir sava garša, atsaucoties uz sākotnējo produktu. Lai sabalansētu garšu, pievieno garšvielas – kanēli, vaniļu, nedaudz jūras sāli, saldinātājus.

Mēs iesakām saprātīgās robežās lietot augu izcelsmes pienu un mainīt tā veidus. Pateicoties rotācijai, ēdienkarte būs daudzveidīga ar vitamīniem, makro un mikroelementiem. Tas ir vienkāršāk un patīkamāk nekā aprēķināt katra piena veida priekšrocības.

Augu piens, atšķirībā no dzīvnieku piena, nesatur:

Laktoze (piena cukurs)- Dažiem cilvēkiem trūkst fermentu, kas nepieciešams tā sadalīšanai, kas izraisa piena produktu nepanesību.

Kazeīns (beta-kazeīns A1)- tas ir lielākās daļas govju šķirņu pienā. Tieši beta-kazeīnu A1 zinātnieki un ārsti arvien biežāk sauc par patieso piena nepanesības cēloni. Ir pierādīts, ka A1 beta kazeīns tiek sadalīts kuņģa-zarnu traktā, lai atbrīvotu peptīdu beta-casomorphin-7 (BCM7), kam piemīt opioīdu īpašības un kas var izraisīt iekaisumu organismā.

Holesterīns- cilvēkiem ar vielmaiņas traucējumiem piena produktu lietošana uzturā nav ieteicama.

Nevēlamās augu piena lietošanas sekas visbiežāk ir saistītas ar alerģiskas reakcijas uz substrāta, no kuras tas izgatavots - auzas, rieksti, sojas pupas, pākšaugi un ražotāju izmantotās piedevas: aromatizētāji, emulgatori, augu eļļa.

Par dažādiem veidiem

Sojas piens

Sojas piens satur kāliju un magniju, kalciju, olbaltumvielas un taukskābes. Tas palīdz samazināt holesterīna līmeni, uzlabo asinsriti un dziedē brūces.

Sojas piena atšķirīgā iezīme ir izoflavona klātbūtne tajā - dabiska viela, kas pieder fitoestrogēnu grupai. Fitoestrogēnu struktūra ir līdzīga cilvēka estrogēniem, taču tie ir mazāk aktīvi.

Izoflavona klātbūtne, no vienas puses, palīdz sievietēm tikt galā ar premenstruālo sindromu, no otras puses, padara sojas pienu par nevēlamu produktu grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā.

Tomēr, pareizi ražojot, izoflavona daudzums sojas pienā ir tik mazs, ka katru dienu ir jāizdzer desmitiem litru, lai notiktu izmaiņas.

Auzu piens

Auzu piens ir bagāts ar B vitamīniem, satur kalciju, fosforu, dzelzi un antioksidantus.

Pateicoties augstajam šķiedrvielu saturam auzu piens stiprina gremošanas sistēma un rada sāta sajūtu. Un tajā esošais beta-glikāns palīdz samazināt holesterīna un žultsskābes zarnās.

Auzu piens normalizē vielmaiņu un tajā ir maz kaloriju, tāpēc tas ir ideāli piemērots tiem, kas vēlas notievēt vai neuzņemties liekos kilogramus.

Auzu piens, visticamāk, satur lipekli. Ja tā trūkst, uz iepakojuma ir īpaša atzīme. Un auzu piens nav piemērots diabēta slimniekiem.

Rīsu piens

Rīsu piens satur šķiedrvielas, vitamīnus B3, B6, dzelzi, varu un magniju. Šis piens noderēs bezmiega, stresa, hroniska noguruma gadījumā, ādas stāvokļa un gremošanas sistēmas darbības uzlabošanai.

Daži ražotāji gatavo produktu papildus piesātina ar vitamīniem A, D, B12 un kalciju.

Rīsi nesatur lipekli, tāpēc rīsu piens ir piemērots cilvēkiem, kuri nepanes šo proteīnu. Rīsu piena kaloriju saturs ir aptuveni 52 kcal uz 100 g.

Nesen viņi rakstīja par arsēna saturu rīsos. Precīzi dati par šķirnēm, augšanas vietām un tā tālāk netiek sniegti, taču zinātnieki neiesaka lietot rīsu pienu zīdaiņu barošanai un bērnu barošanai. Pieaugušajiem ir droši dzert rīsu pienu.

Kokosriekstu piens

Kokosriekstu pienā ir maz kaloriju, un organisms to var ātri absorbēt. Tā ir tikai dārgumu krātuve noderīgas vielas.

Tas satur 24 aminoskābes, polinepiesātinātās skābes Omega-3, 6, 9, vitamīnus B, A, C, PP, K, E, mono- un disaharīdus, varu, nātriju, selēnu, kalciju, fosforu, dzelzi, magniju, cinku, mangāns, ēteriskās eļļas, taukskābes (palmitīns, laurīnskābe, kaprīnskābe, stearīnskābe).

Pateicoties tik bagātīgam sastāvam, kokosriekstu piena dzeršana labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu un kuņģa-zarnu trakta sistēmu, stabilizē hemoglobīna līmeni, glikozes un holesterīna līmeni asinīs, uzlabo smadzeņu darbību un paātrina muskuļu pieaugumu.

Mandeļu piens

Mandeļu piens satur kalciju, fosforu, mangānu, cinku, varu, kāliju, magniju. Vitamīni A, E, C, B1-B9. Piemēram, 200 ml mandeļu piena nodrošinās ikdienas E vitamīna nepieciešamību. Tāpēc šis piens ir labs nervu sistēma, muskuļi, āda.

Turklāt mandeļu piens satur diezgan daudz omega-3, omega-6, omega-9 taukskābju, kas palīdz sirds un asinsvadu sistēmas funkcionēšanai. Kaloriju saturs - aptuveni 51 kcal uz 100 g.

Kā iegūt augu pienu

Apskatīsim ražošanu, piemēram, izmantojot mandeļu un sojas pienu:

Mandeļu piens

1. Veselus riekstus izmērcē un nomazgā.
2. Pēc tam tos auksti sasmalcina līdz gludai. Slīpēšanas laikā ir svarīgi izvairīties no karsēšanas, lai novērstu barības vielu iznīcināšanu un tauku oksidēšanos.
3. Pēc tam iekārtās, piemēram, franču presē, sākas filtrēšana caur smalku sietu, kas atdala riekstu daļiņas, vienlaikus saglabājot šķiedru/šķiedru. Tas padara mandeļu pienu biezu un bagātīgu. Galvenais uzdevums, kura atrisināšana tehnologiem prasīja vairākus gadus, bija olbaltumvielu, tauku un uzturvielu saglabāšana mandeļu pienā pēc filtrēšanas.
4. Visbeidzot, pēdējais posms ir aseptiska pildīšana, kas ļauj saglabāt svaigumu un kvalitāti visā glabāšanas laikā.

Sojas piens

1. Sojas pienu iegūst, ekstrahējot ūdenī visas derīgās vielas, ko satur sojas pupiņas. Izmērcētas sojas pupiņas speciālās dzirnavās samaļ ar ūdeni un filtrē.
2. Atlikušais mīkstums, ko sauc par okaru, atgādina biezu putru. Tas ir barojošs un veselīgs, taču prasa papildu gatavošanu.
3. Sasprindzināto šķidrumu uzvāra un iepako, dažreiz pēc iepakošanas notiek termiskā apstrāde.
4. Augsta temperatūra neitralizē nevēlamos enzīmus un specifiskās garšas sojas pienā. Pirms iepakošanas ir iespējams pievienot aromatizējošas piedevas.

Ko var atrast veikalos

Daudzus gadus augu piens bija eksotisks – vieglāk pagatavot mājās nekā nopirkt veikalos. Pirmkārt, pārdošanā parādījās importētie zīmoli.

Slavenākais ir saglabājies līdz šai dienai Alpro no Beļģijas. Viņu rindā ir sojas piens dažādas gaumes, mandeles, lazdu rieksti, Indijas rieksti, kokosrieksti, auzas un rīsi. Ir arī augu izcelsmes jogurtu, desertu un krēmu līnija.

Veikali piedāvā arī:

Isola bio- piens no rīsiem, auzām, speltas, miežiem, prosa, sorgo, mandelēm un sojas pupiņām.

Scotti- rīsu piens dažādās kombinācijās (šokolāde, ar pievienotiem vitamīniem), tai skaitā brūnie rīsi, kvinoja un auzu piens.

Foco un Aroy-D- kokosriekstu piens un krējums.

Vēl nesen iekšzemē varēja iegādāties tikai sojas pienu. Slavenākā ražotāju kompānija " Soymik"(iepriekšējais nosaukums "Soyko"). Tie ražo divu veidu - dabiskos bez piedevām un vaniļu.

Tagad plauktos parādījušies vēl trīs pašmāju augu izcelsmes piena zīmoli - Bite, Ne Moloko un Flora.

Bite no BioFoodLab - mandeles, rīsi ar kokosriekstu, auzu pārslas, soja un soja ar vaniļu. Līnijas īpatnība ir tā, ka tajā nav cukura un košs dizains, kas turpina batoniņu sēriju.

Ne moloko no Sady Pridonya - trīs veidu auzu piens: klasiskais, gaišais un šokolādes piens. Lūdzu, ņemiet vērā, ka sastāvs satur rapšu eļļu. Tas satur vairāk omega-6, nekā nepieciešams ķermenim, kas var izraisīt iekaisumu. Tajā pašā laikā tā ir lēta sastāvdaļa, un, iespējams, tas ir iemesls produkta zemajai cenai.

"Flora"- uzņēmums Spānijā saskaņā ar līgumu ražo rīsu, sojas un auzu pienu. Nesatur cukuru, satur rafinētu dezodorētu saulespuķu eļļu.

Kā izvēlēties pareizo

1. Uzmanīgi izlasiet sastāvdaļas uz etiķetes.
2. Ja ēdat cukuru jebkurā veidā, iespējams, vēlēsities apskatīt citu produktu.
3. Bio/bioloģiskais sertifikāts tiks uzskatīts par priekšrocību.
4. Sāls, saulespuķu eļļas, konservantu klātbūtne drīzāk ir mīnuss. Jo vienkāršāks sastāvs, jo labāk.
5. Nebaidieties no lecitīna, tas ir labs aknām, smadzenēm un nervu sistēmai.
6. Bezglutēna varianti - bez kviešiem, rudziem un miežiem ir priekšroka.

Kā to izdarīt pats

Mēģiniet pagatavot pienu uz augu bāzes. Mēs sniedzam trīs receptes: auzu pārslu, mandeļu, kokosriekstu.

Noderīgs padoms: Mainot ūdens un sausās daļas attiecību, iegūstam konsistenci no viegla “piena” līdz bagātīgam “krējumam”.

“Atdzīvināts” piens no diedzētām auzām:

Sastāvdaļas:

• Diedzētas auzas (kailās auzas mērcē vairākas stundas un pēc tam atstāj traukā dīgt 12 līdz 36 stundas) - 1/4 tase;
• Ūdens - 4 glāzes.

Sagatavošana:

1.Nomazgājiet auzas.

2. Sajauc visas sastāvdaļas un liek blenderī, maļ lielā ātrumā 2-3 minūtes.

3. Filtrējiet jebkurā ērtā veidā.

Mandeļu piens, šefpavāra versija:

Sastāvdaļas:

• Negrauzdētas mandeles, iepriekš mērcētas 6-10 stundas, mazgātas - 1 glāze;
• Kokosriekstu skaidiņas - pēc izvēles;
• kanēļa standziņa (vai aizstāt ar maltu) - 1/2;
• Ūdens - 5 glāzes;
• Smalki samalts jūras sāls - šķipsniņa;
• Saldinātājs (steviosīds, medus, Tobas sīrups, agaves sīrups utt.) - pēc garšas;
• Nerafinēta linsēklu vai ciedra eļļa - 1 ēd.k. l.

Sagatavošana:

1. Visas sastāvdaļas sakuļ blenderī.

2. Izkāš caur marli vai biezu sietu vai speciālu riekstu piena maisiņu.

3. Līdz lietošanai uzglabāt ledusskapī.

Vienkāršotā versija: Sakuļ mandeles un ūdeni.

Kokosriekstu piens, izgatavots no nulles un vienkāršs.

Sastāvdaļas:

• Liels nogatavojies kokosrieksts.

Sagatavošana:

1. Izņemiet no kokosrieksta šķiedras un nomazgājiet to.

2. Atrodiet uz tā mazos caurumus un caurduriet to ar karkasu.

3. Caur caurumiem bļodā ielej kokosriekstu ūdeni.

4. Sadaliet kokosriekstu gabaliņos un katru no tiem notīriet no čaumalas un iekšējās brūnās garozas.

5. Nomizotu balto kokosriekstu mīkstumu sarīvē uz smalkās rīves vai sasmalcina virtuves kombainā.

6. Ielieciet to bļodā ar kokosriekstu ūdeni, pārlejiet silts ūdens(lai pārklātu visu mīkstumu) un atstāj uz vairākām stundām, lai ūdens būtu piesātināts ar kokosriekstu aromātu un garšu.

7. Izkāš caur marli (var izmantot speciālu maisiņu riekstu pienam).

8. Kad viss šķidrums ir notecējis, pagrieziet drānu un kārtīgi izspiediet to, lai izlietotu katru pēdējo kokosriekstu piena pilienu.

Vienkāršotā versija: Sakuļ skaidas ar ūdeni blenderī. Mēs filtrējam. Tagad mums ir divi lieliski ēdieni uzreiz: kokosriekstu piens un kokosriekstu pārslas ar zemu tauku saturu!

Veseli graudi ir nerafinēti graudi, kuriem ir visas trīs šīs daļas. Tie parasti satur dzelzi, magniju, mangānu, fosforu, selēnu, B vitamīnus un šķiedrvielas ().

Interesanti, ka veselu graudu ēšana rafinētu graudu vietā bija saistīta ar mazāku sirds slimību, 2. tipa diabēta, vēža u.c. risku ( , , , ).

Šeit ir 14 veselīgi veseli graudi.

1. Veselas auzas

Pilngraudu saraksta pirmajā vietā ir auzas, kas ir vieni no veselīgākajiem graudiem.

Tas ir ne tikai bagāts ar vitamīniem, minerālvielām un šķiedrvielām, bet arī dabīgs.

Turklāt veseli auzu graudi ir bagāti ar antioksidantiem, īpaši avenantramīdu. Šis antioksidants ir saistīts ar samazinātu resnās zarnas vēža risku un samazinātu asinsspiediens ().

Auzas ir arī lielisks beta-glikānu avots, kas veicina gremošanu un barības vielu uzsūkšanos. 28 pētījumu analīze atklāja, ka diēta, kas bagāta ar beta-glikāniem, var samazināt "sliktā" ZBL holesterīna un kopējā holesterīna līmeni ().

Vienkārši pārliecinieties, ka esat izvēlējies veselas auzas. Cita veida auzas, piemēram, ātri pagatavojamās auzas, ir vairāk apstrādātas un var saturēt organismam kaitīgu cukuru.

Kopsavilkums:

Auzas ir veselīgi, ar uzturvielām bagāti veseli graudi. Tas ir arī lielisks beta-glikānu avots, šķīstošās šķiedras veids, kas ir saistīts ar dažādiem ieguvumiem veselībai.

2. Pilngraudu

Veseli kvieši ir populāri un neticami daudzpusīgi graudi.

Tā ir galvenā sastāvdaļa maizes izstrādājumos, makaronos, nūdelēs un...

Tomēr, ja esat viens no lielākajiem cilvēkiem, kuri pacieš lipekli, pilngraudu graudi ir lielisks papildinājums jūsu uzturam, jo ​​tie ir bagāti ar antioksidantiem, vitamīniem, minerālvielām un šķiedrvielām ().

Izvēloties kviešus, pārliecinieties, vai uz iepakojuma ir rakstīts “pilngraudi”, nevis tikai “kvieši”.

Veseli kvieši satur veselus graudus, ieskaitot šķiedru sēnalu un endospermu. Un otrādi, parastajiem kviešiem trūkst sēnalu un kliju, kas ir bagātas ar barības vielām.

Kopsavilkums:

Veseli kvieši ir barojoša alternatīva parastajiem kviešiem un bagātīgs antioksidantu, vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu avots.

3. Veseli rudzi

Rudzi ir tās pašas ģimenes loceklis kā kvieši un ir patērēti gadsimtiem ilgi.

Tas parasti ir vairāk barojošs nekā kvieši un satur vairāk minerālvielu ar mazāku ogļhidrātu daudzumu. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc tas nepaaugstina cukura līmeni asinīs tik daudz kā kviešu maize (, ,).

Vēl viens iemesls ir tas, ka rudzu miltos ir neticami daudz šķiedrvielu — 100 g rudzu miltu porcija nodrošina 22,6 g šķiedrvielu, kas ir 90% no ieteicamās dienas devas (RDI).

Pētījumi liecina, ka diētiskās šķiedras var palēnināt ogļhidrātu uzsūkšanos zarnās, izraisot lēnu, bet vienmērīgu cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs bez lēcieniem (,).

Rudzu milti ir pieejami vairākos veidos, piemēram, gaiši, vidēji, tumši un pumperniķeļa milti. Gan gaišās, gan vidējās šķirnes mēdz būt vairāk apstrādātas un netiek uzskatītas par pilngraudu produktu, savukārt tumšos rudzu un pumperniķeļa miltus, visticamāk, gatavo no veseliem graudiem.

Tomēr, pērkot, vislabāk ir meklēt uzrakstu “vesels” uz rudzu miltu iepakojuma, jo daži ražotāji maisījumam var pievienot rafinētus rudzu miltus.

Kopsavilkums:

Veseli rudzi ir veselīga alternatīva kviešiem. To pārdod dažādos veidos, taču par veseliem graudiem uzskata tikai tumšos rudzu miltus un pumperniķeli.

4. Griķi

Griķi ir pseidograudaugs, kas nozīmē, ka tā ir sēkla, ko izmanto kā graudus.

Griķu sēklas ir bagātas ar barības vielām, piemēram, varu, fosforu, dzelzi un. Tie ir arī dabiski bez lipekļa ().

Turklāt griķu sēnalas ir lielisks izturīgas cietes avots, kas ir diētiskās šķiedras veids, kas baro draudzīgas kolonijas, ejot cauri jūsu resnajai zarnai. zarnu baktērijas ().

Pētījumi liecina, ka izturīga ciete var uzlabot cukura līmeni asinīs un gremošanu, kā arī veicināt svara zudumu un uzlabot sirds veselību (,).

Lai pagatavotu griķus, vienkārši pievienojiet vienu glāzi graudu (kodolu) divām glāzēm ūdens, uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet sāli pēc garšas. Samaziniet siltumu un ļaujiet graudaugiem vārīties, līdz ūdens ir iztvaikojis. Pēc tam pievienojiet griķu biezputra sviests, un putra gatava.

Kopsavilkums:

Griķi ir veseli graudi bez lipekļa, kas satur daudz barības vielu. Tas ir arī labs izturīgas cietes avots, kas baro labvēlīgās zarnu baktērijas.

5. Bulgurs

Bulgur ir labi pazīstami krekinga kvieši, kas ir populāri Tuvo Austrumu virtuvē.

Šo graudu bieži pievieno zupām, pildītiem dārzeņiem un salātiem, piemēram, tabbouleh. Tas ir līdzīgs rīsiem, bet tā tekstūra ir vairāk kā kuskuss.

Bulgur ir ar zemu tauku saturu un satur minerālvielas, piemēram, magniju, mangānu un dzelzi. Tas ir arī lielisks šķiedrvielu avots, nodrošinot 8,2 g uz 182 g porciju, kas atbilst 33% no RDI ().

Izpētes saites vairāk augsts līmenis bulgura un citu pilngraudu lietošana ir saistīta ar mazāku iekaisumu un mazāku sirds slimību un vēža, piemēram, kolorektālā vēža, risku (,).

Tomēr bulgurs satur lipekli, tāpēc tas nav piemērots.

Kopsavilkums:

Bulgur jeb krekinga kvieši ir populārs, ar uzturvielām bagāts vesels grauds, ko izmanto Tuvo Austrumu virtuvē. To parasti pievieno zupām, pildītiem dārzeņiem un salātiem, piemēram, tabbouleh.

6. Prosa

Prosa ir sena labība, kas ir bijusi daļa no cilvēku uztura tūkstošiem gadu un tiek uzskatīta par galveno sastāvdaļu Indijā, Ķīnā, Āfrikā, Etiopijā, Nigērijā un citās pasaules daļās.

Prosa ir neticami barojoša un ir lielisks magnija, mangāna, kālija, dzelzs, vitamīnu un šķiedrvielu avots. Tas ir arī bez lipekļa ().

Pētījumi ir saistījuši prosas patēriņu ar tādiem ieguvumiem kā samazināts iekaisuma līmenis organismā, zemāks līmenis asinīs un uzlabota cukura līmeņa kontrole asinīs (,).

Lai gan prosa tiek uzskatīta par graudu, patiesībā tā ir sēkla, kas tiek klasificēta kā pseidograudaugu sēklas. To atzīst par pilngraudu, jo to patērē nepārstrādātā veidā ().

Kopsavilkums:

Prosa ir sena sēkla, kas tiek klasificēta kā pseidograudaugu sēkla, jo to patērē kā graudus. Tas ir neticami barojošs un nesatur lipekli.

7. Veseli mieži

Mieži ir daudzpusīgs grauds, kas tiek patērēts tūkstošiem gadu.

Lai gan tas nav tik populārs kā citi veseli graudi, tam ir daudz ieguvumu veselībai.

Mieži ir pieejami divās galvenajās formās: veseli mieži un . Tomēr tikai veseli mieži tiek uzskatīti par veseliem graudiem, jo ​​tie ir minimāli apstrādāti.

Miežos ir augsts minerālvielu, piemēram, mangāna, magnija, cinka, vara, dzelzs, fosfora un kālija saturs, kā arī B vitamīnu un šķiedrvielu ().

148 grami pilno miežu miltu satur 14,9 g šķiedrvielu, kas sedz 60% no pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamības ().

Ir vērts atzīmēt, ka mieži satur lipekli, tāpēc tie nav piemēroti bezglutēna diētai.

Kopsavilkums:

Veseli mieži ir veselīgi veseli graudi, kas ir izmantoti tūkstošiem gadu. Tikai veseli mieži tiek uzskatīti par veseliem graudiem, savukārt grūbas tiek uzskatīti par apstrādātiem graudiem.

8. Spelta

Speltas ir sens vesels grauds, kas kultivēts tūkstošiem gadu.

Speltas uzturvērtība ir līdzīga pilngraudu. Tas ir bagāts mangāna, magnija, fosfora, cinka, dzelzs, B vitamīnu un šķiedrvielu avots. Tomēr tas satur nedaudz vairāk cinka un olbaltumvielu, salīdzinot ar pilngraudu ().

Speltas satur pretuzturvielas, piemēram, fitīnskābi, kas var samazināt cinka un dzelzs uzsūkšanos zarnās. Tā nav liela problēma pieaugušajiem, kas ēd sabalansētu uzturu, jo arī citi pārtikas produkti nodrošina cinku un dzelzi, taču tā var būt problēma veģetāriešiem un vegāniem.

Par laimi, jūs varat samazināt pretuzturvielu daudzumu, graudus diedzējot, raudzējot vai mērcējot.

Ir arī svarīgi atzīmēt, ka speltas satur glutēnu un tāpēc nav piemērotas bezglutēna diētai.

Kopsavilkums:

Speltas ir barojošs senais pilngraudu produkts, kas kļūst arvien populārāks. Lai gan tas satur anti-uzturvielas, piemēram, fitīnskābi, to līmeni var samazināt, graudus diedzējot, raudzējot vai mērcējot.

9. Kvinoja

Kvinoja ir Dienvidamerikas graudi, kas tiek reklamēti kā superēdiens.

Šajos senajos graudos ir vairāk vitamīnu, minerālvielu, olbaltumvielu un šķiedrvielu nekā populārajos graudos, piemēram, pilngraudu graudos, auzās un daudzos citos.

Kvinoja ir arī lielisks olbaltumvielu avots, piemēram, kvercetīns un kaempferols, kas var neitralizēt potenciāli kaitīgās molekulas, ko sauc par brīvajiem radikāļiem. Šīs molekulas ir saistītas ar attīstību hroniskas slimības un tādi stāvokļi kā hronisks iekaisums, sirds un asinsvadu slimības un vēzis (,).

Turklāt kvinoja ir viens no nedaudzajiem augiem, kas nodrošina ķermeni ar pilnvērtīgu proteīnu, kas nozīmē, ka tajā ir visi deviņi neaizstājamās aminoskābes. Tas padara to par lielisku iespēju veģetāriešiem un vegāniem.

Lai gan cilvēki kvinoju sauc par graudiem, patiesībā tā ir pseidocaugaugs — sēkla, kas ir līdzīga uzturvērtība un tiek patērēts līdzīgi kā labības graudi ().

Kopsavilkums:

Kvinoju bieži sauc par superēdienu, jo tā ir bagāta ar vitamīniem, minerālvielām, šķiedrvielām un antioksidantiem. Lai gan to uzskata par graudu, patiesībā tā ir pseidocauga — sēkla, ko patērē līdzīgi kā graudus.

10. Brūnie rīsi

Brūnie rīsi ir plaši atzīti par veselīgāku alternatīvu.

Tas ir tāpēc, ka tas ir vesels grauds, kas nozīmē, ka tajā ir visas graudu daļas, ieskaitot klijas, dīgļus un endospermu. Tikmēr baltajiem rīsiem klijas un dīgļi ir noņemti.

Tā kā klijas un dīgļi ir bagāti ar uzturvielām, brūnie rīsi satur vairāk šķiedrvielu, vitamīnu, minerālvielu un antioksidantu — 100 grami vārītu brūno rīsu nodrošina 1,8 gramus šķiedrvielu, bet 100 grami balto rīsu nodrošina tikai 0,6 gramus šķiedrvielu (,) .

Brūnie rīsi arī nesatur lipekli, padarot to par lielisku ogļhidrātu pārtikas variantu bezglutēna diētai.

Pētījumi ir saistījuši vairākus savienojumus šajos graudos ar dažiem iespaidīgiem ieguvumiem veselībai.

Piemēram, brūnie rīsi satur lignānus, kas ir antioksidanti, kas samazina sirds slimību risku, pazeminot asinsspiedienu, iekaisumu un "sliktā" ZBL holesterīna līmeni ().

Kopsavilkums:

Brūnie rīsi ir veselīgāka alternatīva baltajiem rīsiem, jo ​​tie satur visas graudu daļas. Un otrādi, baltajiem rīsiem tiek noņemtas klijas un dīgļi, padarot tos mazāk barojošus. Brūnie rīsi var samazināt sirds slimību risku dažādos veidos.

11. Kukurūza

Kukurūza vai kukurūza (lat. Zea mays) ir neticami populārs pilngraudu produkts.

Šis veselais grauds ir galvenais produkts daudziem cilvēkiem visā pasaulē. Kukurūzu audzē pat lielākos daudzumos nekā kviešus un rīsus.

Veseli, neapstrādāti kukurūzas graudi satur mangānu, magniju, cinku, varu, fosforu, B vitamīnus un antioksidantus. Tas arī dabiski nesatur lipekli ().

Turklāt kukurūza satur labu daudzumu šķiedrvielu. Viena 164 gramu vārītas dzeltenās kukurūzas porcija satur 4,6 gramus šķiedrvielu, kas ir 18% no RDI ().

Kopsavilkums:

Vesela, neapstrādāta kukurūza ir ļoti barojoša un bagāta ar vitamīniem, minerālvielām, šķiedrvielām un antioksidantiem. Tas satur luteīnu un zeaksantīnu, kas ir saistīti ar samazinātu risku saslimt ar dažām acu slimībām, kas var izraisīt aklumu.

12. Popkorns (uzpūsta kukurūza)

Popkorns ir viena no veselīgākajām uzkodām, ko var ēst.

Šis ir īpašs kukurūzas veids, kura kodoli pārsprāgst no iekšpuses, ja tiek pakļauti lielam karstumam. Šīs kukurūzas graudi nesatur liels skaitsūdens, kas sildot pārvēršas tvaikā, kas noved pie kodolu plīsuma ().

Lielākā daļa cilvēku neapzinās, ka popkorns ir pilngraudu ēdiens. Tas ir bagāts ar svarīgām uzturvielām, piemēram, mangānu, magniju, cinku, varu, fosforu un satur daudzus B vitamīnus ().

Neiegādājieties fasētus mikroviļņu popkorna maisiņus, jo tie var saturēt potenciāli kaitīgas ķīmiskas vielas (,).

Turklāt sabiedriskās vietās pārdotais popkorns var būt pārklāts ar lielu daudzumu neveselīgu tauku, sāli, mākslīgām garšvielām vai cukuru, pārvēršot šo veselīgo uzkodu par kaut ko ļoti neveselīgu.

Kopsavilkums:

Popkorns ir veselīga uzkoda, kas tiek uzskatīta par pilngraudu. Vislabāk ir gatavot popkornu mājās, jo fasētais popkorns bieži satur papildu kaitīgas sastāvdaļas.

13. Pilngraudu maize

Pilngraudu maizes ēšana ir vienkāršs veids, kā diētai pievienot veselus graudus.

Šis produkts ir plaši pieejams un ir pieejams daudzās šķirnēs, piemēram, pilngraudu maize, rudzu maize, pilngraudu smalkmaizītes, pilngraudu maizītes, pilngraudu tortiljas un citas.

Viena īpaši veselīga pilngraudu maize ir Ecēhiēla maize, kas tiek gatavota no dažādiem veseliem graudiem, piemēram, kviešiem, prosa, miežiem un speltas graudiem, kā arī satur vairākus pākšaugus.

Turklāt šajā maizē esošie graudi un pākšaugi ir diedzēti. Tas palielina uzturvielu saturu un samazina antinutrientu līmeni, kas parasti atrodams veselos graudos ().

Jāņem vērā, ka daudzas pilngraudu maizes tiek gatavotas no maltiem kviešu graudiem, kas samazina labvēlīga ietekme pilngraudu. Tāpēc, ja pērkat pilngraudu maizi, labāk izvēlēties maizi, kurā ir redzami graudi vai sēklas.

Kopsavilkums:

Pilngraudu maizes produkti ir vienkāršs veids, kā pievienot veselus graudus savai diētai. Noteikti izvēlieties maizi ar redzamiem graudiem vai sēklām, jo ​​tie ir barojošāki.

14. Pilngraudu makaroni

Pilngraudu makaroni ir izgatavoti no pilngraudu graudiem.

Tāpēc tajos ir vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu nekā parastajos makaronos. Piemēram, pilngraudu spageti satur 2,5 reizes vairāk šķiedrvielu nekā parastajos spageti (,).

Pateicoties augstākam šķiedrvielu saturam, pilngraudu makaroni mēdz būt sātīgāki (,).

Tomēr tie ir izgatavoti no pilngraudu miltiem. Tas samazina daudzu veselu graudu labvēlīgo ietekmi, kas nozīmē, ka pilngraudu makaroni nav tik veselīgi kā veseli graudi, piemēram, kvinoja un brūnie rīsi.

Tomēr, ja nolemjat ēst makaronus, labāk izvēlēties pilngraudu makaronus, nevis parastos makaronus, jo pirmie satur mazāk kaloriju, vairāk barības vielu un vairāk šķiedrvielu.

Kopsavilkums:

Pilngraudu makaroni ir vēl viens ēdiens, kas var pievienot jūsu diētai veselus graudus. Tie satur vairāk šķiedrvielu nekā parastie makaroni, kas var palīdzēt jums ilgāk justies pilnīgākai kuņģī.

Apkopojiet

• Veseli graudi ir minimāli apstrādāti, un tāpēc tie ir vairāk barojoši nekā rafinēti graudi.
• Rafinētu graudu aizstāšana ar veseliem graudiem ir saistīta ar dažādiem ieguvumiem veselībai, piemēram, mazāku risku saslimt ar hroniskām slimībām, piemēram, sirds un asinsvadu slimībām, cukura diabēts 2 veidi, vēzis un daudz kas cits.
• Par laimi, ir daudz veselīgu pilngraudu iespēju, no kurām izvēlēties.
• Ja rafinēti graudi ir daļa no jūsu uztura, mēģiniet tos aizstāt ar kādu no iepriekš uzskaitītajām graudu alternatīvām, lai gūtu labumu no tiem.

Standarta sniegbalta dzēriena glāzi var viegli nomainīt... ar tikpat sniegbaltu vai nedaudz (vai varbūt ne nedaudz) šokolādes glāzi “piena”, kas pagatavots no sojas vai citiem graudiem vai riekstiem, kā arī piena dzērieniem pievienojot augļu sulas un dažādus veselīgu augu ekstraktus .

Apetīti rosinoši, sātīgi... Tas ir tas, no kā mēs sagaidām piena kokteilis. Būs tā - pēc izskata, pēc garšas... Bet praktiski beztauku dzēriens izrādīsies nevis govs dāvana, bet, teiksim, mandeļu apstrādes rezultāts. Attīstītajās valstīs plaši pārdod piena dzērienus, kas nav ražoti no sojas, riekstiem vai rīsiem. Strauji augošais šādu produktu pārdošanas apjoms liecina, ka tā ir labsajūtu mīlošu patērētāju gaume.

• Bet cik daudz labāki šie jaunie dzērieni patiesībā ir par klasisko pienu?
• Vai jūs varat gatavot ar viņiem?
• Un vai tie tiešām garšo tik labi?

Augu piena uzturvērtība

Augu izcelsmes “piena” uzturvērtība nav zemāka par parasto pienu, taču tajā nav kaitīgā holesterīna, daudz vairāk veselīgu mononepiesātināto tauku un mazāk kaitīgo piesātināto tauku..

Sojas piens- populārākais, bet tas ir arī treknākais piena aizstājēju vidū (līdzīgi 2% govs pienam). To gatavo no izmērcētām, samaltām un vārītām sojas pupiņām, kam seko liekā šķidruma noņemšana. Dzēriens ir bagāts olbaltumvielu ekstrakts. Sojas pienā ir augu estrogēni – izoflavoni, kas samazina "sliktā" holesterīna saturu asinīs un līdz ar to arī sirds un asinsvadu slimību risku.

No dažādu šķirņu sojas pupiņām ražotā sojas piena garša un konsistence ir ļoti atšķirīga. Dažkārt dzēriena garša ir smilšaina, krīta vai zirņaina, dažkārt gandrīz neatšķiras no krējuma.Labāk, ja sojas piens ir izgatavots no bioloģiskās sojas, jo soja, kas audzēta, izmantojot standarta rūpnieciskās tehnoloģijas, ir pilna ar pesticīdiem.

Riekstu piens– izgatavots no visdažādākajiem riekstiem. Visbiežāk tās ir mandeles (mandeļu piens Eiropā stingrā gavēnī bijis populārs jau no viduslaikiem), apstrādātas un sajauktas ar ūdeni un nelielu daudzumu saldinātāja. Šajā dzērienā ir daudz mazāk tauku un kaloriju nekā sojas pienā, un tas bieži ir bagātināts ar kalciju un vitamīniem.

Graudaugu piens– bieži vien ir arī ar kalciju un vitamīniem bagātināts dzēriens. Tam ir divas šķirnes - parastā un zema tauku satura.

• Auzu pārslas – gatavots no sasmalcinātu auzu maisījuma ar ūdeni, pievienojot zirņu miltus un pulveri no dažādām sēklām un graudaugiem. Satur ļoti maz tauku un izceļas ar 2 g šķiedrvielu klātbūtni 1 ēd.k. – tas ir aptuveni 10% no mūsu ķermeņa ikdienas nepieciešamības pēc augu šķiedrām.
• Rīsi – nedaudz saldāks par citiem, gatavots no brūnajiem rīsiem (ārkārtīgi veselīgi), tīra ūdens un neliela daudzuma rīsu sīrupa.
• Piens no graudaugi – tritikāle (rudzu un kviešu hibrīds), amarants (schiritsa), speltas (speltas kvieši), rudzi, kvieši un mieži. Tāpat kā citas augu piena šķirnes, tas ir 3 veidu: parastais, vaniļas un šokolādes.

Iespējamās komplikācijas, lietojot augu pienu

• Pastāv arī “Kompromat” par sojas pienu. Itāļu zinātnieki ir atklājuši, ka, katru dienu uzņemot 40 g sojas proteīna, karstuma viļņu biežums menopauzes laikā samazinās par 45%, bet izoflavonu klātbūtne vienlaikus palielina risku saslimt ar krūts vēzi! Tomēr zinātnieki joprojām uzskata, ka sojas piena ieguvumi ir daudz lielāki par iespējamo negatīvo ietekmi.
• Tā kā augu pienam ir atšķirīgs uzturvielu sastāvs nekā govs pienam, pērkot (īpaši pilnībā pārejot uz augu izcelsmes piena dzērieniem), jāiegādājas tikai produkti, kas bagātināti ar vielām, kuras dabīgi satur govs piens: kalcijs, vitamīnsD, riboflavīns, vitamīnsA unB 12.
• Centieties nepirkt vai pirkt reti piena-dārzeņu dzērieni ar aromatizētājiem un saldinātājiem kas satur cukuru.
• Tas ir aizliegts aizstāt ar dārzeņu mātes piens barojot jaundzimušos!

Kur lietot augu pienu

Daži cilvēki izmanto augu izcelsmes piena dzērienus tikai, lai pievienotu kafijai vai musli. Tomēr ir vienkāršs veids, kā paplašināt to izmantošanu. Sāciet eksperimentēt ar kokteiļiem:

• Blenderī sajauciet tasi augu piena ar iecienītākajiem augļiem;
• pievieno saldētu augļu vai augļu sulas ledu glāzei augu piena un saputo ar mikseri;
• Lai iegūtu papildu saldumu, pievienojiet medu vai kļavu sīrupu.

Bet jums nav jāierobežo sevi ar to. Jebkurā receptē vienkārši nomainiet govs pienu ar augu izcelsmes pienu. Pamazām jūs sapratīsiet, kādos gadījumos šādas aizstāšanas jums patīk un kādos ne.

Kompromisa variants

Ne visi vēlas pilnībā atteikties no piena produktiem. No otras puses, labsajūtas entuziasti vēlas pasargāt savu organismu no pārmērīga piesātināto taukskābju un citu nevēlamu vielu, kas atrodamas parastajā pienā (nemaz nerunājot par tiem, kuru ķermenis slikti sagremo pilnpienu). Risinājums ir īpaši dzērieni, kas pagatavoti uz raudzētu piena produktu bāzes. Tie ir bagātināti ar visnoderīgākajām piedevām:

• īpašas baktēriju kultūras, kas atvieglo gremošanu (laktokultūras u.c. probiotiskās kultūras), kas novērš iekļūšanu kaitīgie mikroorganismi un vīrusi;
• augļu sulas, vitamīni;
• kalcijs, dzelzs un citi noderīgi mikroelementi;
• graudu kultūras, kas nodrošina nepieciešamo uztura šķiedrvielu - šķiedrvielu daudzumu.

Graudu produktos ir apvienota liela grupa uztura komponentu, kas iegūti graudaugu tehnoloģiskās apstrādes rezultātā: kvieši, rudzi, auzas, griķi, rīsi, kukurūza, mieži, prosa, sorgo. Vēsturiski graudu produkti vienmēr ir bijuši uztura pamatā lielākajai daļai pasaules iedzīvotāju, izņemot Tālo Ziemeļu iedzīvotājus.

Lielākajai daļai pārtikas kultūru graudi sastāv no trim daļām: endosperma (85% no kopējās masas), dīgļa (1,5% no kopējās masas) un čaumalas (13,5% no kopējās masas). Endosperma sastāv no cietes un olbaltumvielām. Olbaltumvielas ir atrodamas arī embrijā. Tauki, uztura šķiedras un lielākā daļa vitamīnu un minerālvielu ir koncentrēti čaumalās un dīgļos.

Graudaugu uzturvielu sastāvu vidēji raksturo 10...12% olbaltumvielu, 2...4% tauku, 60...70% ogļhidrātu klātbūtne. Graudu produkti ir galvenie salikto ogļhidrātu (cietes) avoti cilvēka uzturā, nodrošinot 70...90% no šī makroelementa uzņemtā daudzuma ar pārtiku. Graudu proteīnā (īpaši endospermā) trūkst lizīna un treonīna, un tam ir zema bioloģiskā vērtība. Tomēr tajā pašā laikā kā daļa no jauktas diētas graudi nodrošina apmēram 40% no olbaltumvielu nepieciešamības.

Nelielam tauku daudzumam, kas atrodas dīgļos un čaumalās, ir augsta uzturvērtība, jo tie satur svarīgus PUFA (linolskābi un linolēnskābes), fosfolipīdus un tokoferolus. Graudu dīgļu daļa satur arī fitoestrogēnus un fitosterīnus, kuriem ir zināma bioloģiskā aktivitāte.

Tradicionālie graudu pārstrādes produkti milti un graudaugi ir augu olbaltumvielu, ogļhidrātu (poli-

saharīdi), vitamīni B1, B6, PP, folijskābe, magnijs,

Miltu un graudaugu ražošanas procesā no graudiem dažādās

grādiem, tiek noņemtas čaulas un dīgļu daļa - tā sauktās klijas. Jo vairāk kliju tiek izņemta no miltiem, jo ​​augstāka ir to pakāpe. Augstākās un 1. šķiras miltos daudzkārt mazāk kliju nekā 2. šķiras miltos un tapetēs. Tādējādi miltu un graudaugu ražošanas tehnoloģija rada ievērojamus šķiedrvielu, vitamīnu (B un E grupas) un minerālvielu zudumus. Lai kompensētu šo uzturvielu tehnoloģiskos zudumus, ir izstrādātas un izmantotas metodes miltu un graudaugu bagātināšanai ar vitamīniem (B, B 2, PP) un minerālvielām (dzelzs).

Graudaugi. Graudaugu ražošana no graudiem ietver ārējo čaumalu, dīgļu noņemšanu (lobīšana, malšana) un samalšanu (sasmalcināšanu). Šobrīd, lai paaugstinātu graudaugu gatavības pakāpi patēriņam (nepieciešama tikai minimāla kulinārijas ietekme), tiek izmantotas papildu graudaugu apstrādes tehnoloģijas (hiperbariskā, temperatūra). Ražojot labību no graudiem, gatavās produkcijas raža ir 50... 75% atkarībā no pārstrādes un attīrīšanas pakāpes. Šajā gadījumā tiek novēroti tādi paši modeļi kā miltu ražošanā: jo dziļāka ir apstrādes pakāpe, jo mazāk mikroelementu un šķiedrvielu paliek galaproduktā.

Iedzīvotāju uzturā izplatītākās graudaugus var lietot vai nu katru dienu nelielos daudzumos (piemēram, 4...5 ēdamkarotes gatavā “Hercules”), vai divas līdz trīs reizes nedēļā porcijas veidā. putras vai graudaugu piedevas. Visizplatītākie graudaugi ir šādi:

Manna, "Artek" - kvieši;

Auzu pārslas, “Hercules”, auzu pārslas - auzas;

Rīsi - rīsi;

Yadritsa, prodel - griķi;

Prosa - prosa;

Pērļu mieži, mieži - mieži;

Kukurūza - kukurūza.

Visaugstākā uzturvērtība vērojama griķiem un auzu pārslām. Manna un rīsi gremošanas laikā vismazāk noslogo kuņģa-zarnu traktu.

Graudaugi ir klasificēti kā glabājami produkti, jo to mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 15%. Graudaugos, tāpat kā graudos, dažādu piemaisījumu (metāla piemaisījumi, nezāļu sēklas, kukaiņi) klātbūtne ir stingri reglamentēta.

Šobrīd ir kļuvuši plaši izplatīti augsto tehnoloģiju graudu pārstrādes produkti - pārslas, ko izmanto kā gatavas uztura sastāvdaļas kā daļu no pārtikas produktiem.

Personīgie ēdieni: graudaugi ar pienu, musli (graudaugu maisījums ar riekstiem, sēklām, žāvētiem augļiem utt.). Graudu pārslu priekšrocība ir to bagātināšanas ar vitamīniem un minerālvielām tehnoloģiskā vienkāršība, augstā garša un pagatavošanas ātrums mājas apstākļos.

Graudaugu milti ir pamats tādu plaši izplatītu produktu kā konditorejas izstrādājumu un makaronu pagatavošanai.

Maize. Maize ir viens no galvenajiem ikdienas uztura produktiem, tai ir augsta uzturvērtība un tā nodrošina organismu ar saliktajiem ogļhidrātiem (cieti un uztura šķiedrvielām), olbaltumvielām, vitamīniem (B1, B2, B6, PP, fol-acīns, E), magniju. , dzelzs. Ja enerģijas patēriņš ir 2800 kcal, uzturā jāiekļauj dažāda veida ikdienas maize 360 ​​g apjomā (deviņi standarta gabaliņi).

Maizes ražošana ir saistīta ar dažādām tehnoloģijām, ko nosaka vēsturiskas un nacionālās īpatnības. Tā pamatā ir mīklas gatavošanas un cepšanas procesi. Mūsdienu mīklas gatavošanas metodes ietver gan tradicionālos (rauga) fermentācijas procesus, gan dažādu pārtikas piedevu (noplūdes līdzekļus, fermentu preparātus u.c.) izmantošanu. Galvenās pārvērtības mīklas nogatavināšanas un maizes cepšanas laikā notiek proteīna koloīdos (glutenā) un miltu ogļhidrātu sastāvos: pirmajā posmā to fermentācijas un uzbriešanas dēļ mitruma absorbcijas rezultātā un pēdējā posmā cietes želatinizācijas rezultātā. un olbaltumvielu koagulācija.

Maizes kvalitāte tieši atkarīga no miltu un citu receptes sastāvdaļu īpašībām, atbilstības tehnoloģiskajiem noteikumiem un uzglabāšanas apstākļiem. Mitruma palielināšanās, skābuma palielināšanās un porainības samazināšanās pasliktina ne tikai maizes organoleptiskās īpašības, bet arī tās sagremojamību un barības vielu uzsūkšanās pakāpi.

Maizes nosēšanās ir saistīta ar cietes koloīda spējas aizturēt ūdeni zudumu, kas šādos apstākļos pārvēršas lipeklī. Kad temperatūra paaugstinās (karstā cepeškrāsnī vai plīts), ūdens nonāk atpakaļ cietes koloīdā, tādējādi padarot novecošanās procesu atgriezenisku.

Maize, kā likums, nekalpo kā līdzeklis tādu mikroorganismu attīstībai un pavairošanai, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Tajā pašā laikā ir vairāki maizes mikrobioloģiskās bojāšanās veidi, kas ir pamats tās izmantošanai pārtikā: pelējums, kartupeļu slimība, pigmentu veidojošo baktēriju bojājumi.

Maizes formēšana ir saistīta ar Penicillum glaucum ģints sēnīšu, Aspergillus glaucum un Mucor mucedo attīstību drupatās. Attīstība

pelējuma sēnītes rodas ar paaugstinātu maizes mitrumu, un to pavada ne tikai bojājums izskats produkts

ta, bet arī izskats nepatīkama smaka un toksisku savienojumu uzkrāšanās.

Kartupeļu (lipīgā) slimība rodas sporu nesošo Mesentericus ģints saprofītisko baktēriju drupatas attīstības rezultātā, kas plaši izplatīta vidi. Kartupeļu slimība skar tikai kviešu maizi, kurai raksturīgs augsts mitrums un zems skābums, ja to vasarā nepareizi uzglabā (augsta temperatūra, slikta ventilācija). Skartās maizes drupatas ir lipīga, viskoza, netīri brūna masa ar trūdošu augļu smaržu.

Glabāšanas noteikumu pārkāpuma gadījumā kviešu maize(augsts mitrums un temperatūra), pigmentu veidojošie mikroorganismi B. prodigiosus (brīnumnūjiņa) var intensīvi vairoties uz produktu virsmas, veidojot spilgti sarkanus gļotādas plankumus.

Maizes bojājuma mikroorganismu radīto bojājumu novēršana sastāv no stingras tehnoloģisko ražošanas noteikumu un maizes uzglabāšanas sanitāro nosacījumu ievērošanas.

Makaroni. UZ Tas ietver plašu produktu klāstu, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, dažkārt pievienojot olas un pienu: vermicelli, spageti, ragus, nūdeles uc Makaroniem ir raksturīga augsta uzturvērtība un kaloriju saturs. Tos var uzglabāt ilgu laiku un ātri sagatavot kulinārijai. Makaroni ir daudzu kombinēto ēdienu, piemēram, makaronu, pamatā. Taču to ikdienas lietošanas vēlamība uzturā ir atkarīga no enerģijas patēriņa līmeņa: ar mazkustīgu dzīvesveidu uzturā ieteicams iekļaut ne vairāk kā vienu vai divus makaronu ēdienus nedēļā.

Saldie konditorejas izstrādājumi. UZŠāda veida produkti ietver produktus, kuriem mīklai pievienots sviests, cukurs, olas. Sviesta konditorejas izstrādājumus var iedalīt divās grupās: miltu konditorejas izstrādājumi (cepumi, piparkūkas, saldās maizītes u.c.) un krējuma konditorejas izstrādājumi (kūkas, konditorejas izstrādājumi). Galvenā atšķirība starp konditorejas izstrādājumu uzturvērtību un šo rādītāju maizei ir tāda, ka pēdējās kaloriju saturu nosaka ciete, savukārt sviesta un krējuma izstrādājumos to nosaka cukurs un tauki. Tādēļ pēc iespējas jāierobežo bagātīgu konditorejas izstrādājumu patēriņš, īpaši cilvēkiem ar zemu enerģijas patēriņu. Šāda ierobežojuma pakāpe pilnībā atbilst formulai: "Jo mazāk, jo labāk."

Izvēloties pārtikas produktu no graudiem, priekšroka jādod produktiem, kas ražoti no pilngraudu produktiem.

Uz, milti ar maksimālu kliju saglabāšanu (2. šķira un tapetes), kā arī bagātināti produkti. Graudaugu produkti, kas satur vairāk nekā 50% pilngraudu komponentu, tiek apzīmēti kā veselīga ēšana un ir ieteicamas ikdienas iekļaušanai uzturā vienas līdz trīs porciju apjomā.

Graudu produktu uzturvērtības (galvenokārt bioloģiskās) vērtības paaugstināšanai par optimālām var uzskatīt graudaugu, mīklas, makaronu ar pienu un piena produktus, gaļas, olu kombinācijas: putras ar pienu, pīrāgi ar atbilstošiem pildījumiem, picas, makaroni (kombinēti). makaroni ), klimpas, klimpas, makaroni un siers utt.

Graudu produktu nozīme cilvēku slimību rašanās un svešas slodzes veidošanā. Graudu kvalitātes pazemināšanās un bojāšanās iespējama piesārņojuma ar pelējuma sēnēm, nezāļu sēklām un kukaiņu kaitēkļiem (ērcēm, vabolēm, tauriņiem) rezultātā.

Dabiskos apstākļos graudu virspusē ir noturīga epifītiskā mikroflora (cilvēkam nav bīstama) un fitopatogēna mikroflora, kas noteiktos apstākļos (augsts mitrums un temperatūra) var nodarīt graudam dažādus bojājumus, padarot tos uzturā nederīgus. dabisko toksisko savienojumu uzkrāšanās.

Graudos tiek kontrolēts tādu sēņu kā sēnīšu, melno melno graudu un mikotoksīnu veidojošo sēņu (fusarium, aspirgilum ģints) saturs.

Graudi var būt piesārņoti ar nezāļu sēklām, kas satur dabiskus toksīnus - alkaloīdus, saponīnus, glikozīdus: rūgtumu, soforu, termopsi, gliemežus, kāpostus, pelavas, trihodesmu, heliotropu.

No visām graudos regulētajām svešvielām (3.2. tabula) iedzīvotāju kopējā noslogojumā vislielāko ieguldījumu dod mikotoksīni, pesticīdi un toksiskie elementi.

3.2. tabula Graudos regulētas svešas vielas un piemaisījumi

Tabulas beigas. 3.2

1 NDMA - nitrozodimetilamīns.

2 NDEA - nitrozodietilamīns.

3 Dihlordifeniltrihloretāns.

Graudu kvalitātes kontroli to audzēšanas un saņemšanas laikā veic attiecīgais ministrijas dienests Lauksaimniecība Krievijas Federācija(Krievijas Lauksaimniecības ministrija). Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība tiek veikta saistībā ar ražošanu un apgrozījumu pārtikas produkti pamatojoties uz graudiem.

3.2.2. Pākšaugi

Pākšaugi ietver dažādus produktus, ko izmanto visā uzturā. Vēsturiski tie ir visplašāk iekļauti uzturā Āzijas reģionā un mazākā mērā ir pārstāvēti Centrāleiropas uzturā. Pākšaugu grupā ietilpst pašas pupiņas ( Dažādi), zirņi, pupiņas, lēcas, sojas pupiņas, aunazirņi, mung pupiņas, porcelāns, kā arī zemesrieksti, taču tradīciju dēļ patērētāju līmenī tiek uzskatīts par riekstu.

Pākšaugu (izņemot sojas pupiņas) uzturvielu sastāvu vidēji raksturo klātbūtne,%: olbaltumvielas - 20...24; tauki - 2...4; ciete - 38...44; diētiskās šķiedras - 6... 12; dzelzs - 3... 11 mg %. Sojas pupās olbaltumvielu saturs sasniedz 35%, tauku - 17%, uztura šķiedrvielu - 10,5 %, dzelzs - 15 mg%, ar zemu cietes līmeni - 3,5%.

Vislielākā bioloģiskā vērtība starp augu produktiem ir pākšaugu proteīniem, kas ir zemāki par dzīvnieku olbaltumvielām neaizvietojamo aminoskābju (galvenokārt sēru saturošo) līdzsvara un sagremojamības ziņā. Tauku komponentam raksturīgs augsts PUFA un kopējo tokoferolu saturs. Pākšaugus var uzskatīt arī par labiem folātu, dzelzs, kālija un magnija pārtikas avotiem.

Visbiežāk Centrāleiropas diētā in natūrā ietver zirņus un pupiņas. Pākšaugu izmantošana uzturā ir apgrūtināta to zemās sagremojamības un sagremojamības dēļ, ko var palielināt iepriekšējas vārīšanas rezultātā (piemēram, zirņi un pupiņas), kā arī ilgstošas ​​fermentācijas vai dziļas tehnoloģiskās apstrādes rezultātā (sojas pupiņām) .

Soju pašlaik izmanto pēc augsto tehnoloģiju rūpnieciskās pārstrādes proteīna produktu veidā (sojas milti un to tekstūras formas, sojas proteīna izolāts un hidrolizāts) kā sastāvdaļu kombinētās receptēs, piemēram, desās, gaļas un zivju pusfabrikātos un konditorejas izstrādājumi. Uzturā izmanto arī citus sojas pupu pārstrādes produktus: sojas eļļu, raudzētus sojas produktus, sojas pienu un uz tā bāzes ražotus produktus (miso, tofu, saldējumu, majonēzi), sojas dīgstus. No sojas pupiņām tiek iegūtas arī ļoti vērtīgas pārtikas sastāvdaļas: lecitīns un fruktoze, ko izmanto visdažādāko produktu ražošanā.

Taču sojas produkti, piemēram, sojas milti, satur bioloģiski aktīvus savienojumus (vielas ar goitergēnu efektu), pretbarojošus faktorus (tripsīna inhibitorus) un nesagremojamas sastāvdaļas (oligosaharīdus), kas samazina sojas miltus saturošā produkta uzturvērtību. , un par Dažas iedzīvotāju kategorijas ir ierobežojoši faktori, ja tos iekļauj uzturā.

Pēdējos gados īpaša uzmanība ir pievērsta bioloģiski aktīvo savienojumu klātbūtnei pākšaugos (jo īpaši sojas pupās), kas pieder tā saukto fitoestrogēnu grupai: izoflavoniem un lignāniem.

Sojas izoflavoniem (genistīns, diadīns, glicitīns) piemīt estrogēna aktivitāte, tiešā veidā mijiedarbojoties ar specifiskiem receptoriem dažādos audos.

Lignāniem (enterodiolam un enterolaktonam) ir līdzīga bioloģiskā aktivitāte, taču atšķirībā no izoflavoniem tie ir atrodami arī graudos, sēklās, dažās ogās (zemenēs, dzērvenēs), augļos (kivi), dārzeņos (sparģeļos), tējā, kafijā un tāpēc ir galvenie. Centrāleiropas diētas fitoestrogēni.

3.2.3. Dārzeņi, garšaugi, augļi, augļi un ogas

Dārzeņi, zaļumi, augļi, augļi un ogas (turpmāk - dārzeņi un augļi ietilpst ikdienas obligātā patēriņa augu produktu grupā. Šī grupa ir viena no daudzskaitlīgākajām sortimenta ziņā (3.3. tabula) un ietver desmitiem tradicionālo preču pārtikas produkti, Relatīvi runājot, dārzeņi un augļi veido otro nozīmīgo augu pārtikas grupas daļu, kas papildina graudus un

3.3. tabula

Pārtikā izmantotie augu produkti cilvēka anija

Dārzeņi un augļi ir izcili svarīgāko svarīgāko uzturvielu avoti: askorbīnskābe, (3-karotīns, bioflavonoīdi. Tie satur ievērojamu daudzumu šķiedrvielu, magnija, kālija, dzelzs, folijskābes, K vitamīna. No ogļhidrātiem visplašāk pārstāvēti dabiskās formas ir mono- un disaharīdi, un vairākos dārzeņos (kartupeļos) un ievērojamā daudzumā cietes.Dārzeņos un augļos olbaltumvielas ir 0,3...2,5% un ir neaizvietojamo aminoskābju (leicīna un sēru saturošā) deficīts. ).

Tajā pašā laikā dārzeņi un augļi satur zemu tauku saturu (mazāk par 1%), nātriju un hloru. Tajos parasti ir daudz ūdens un salīdzinoši maz kaloriju (izņemot žāvētos augļus). Dārzeņi un augļi uzturā ir sārmainu komponentu avoti.

Kā daļu no dārzeņiem un augļiem organisms saņem vairākus bioloģiski aktīvus savienojumus, kuriem ir svarīga loma cilvēka dzīvē. To vidū īpaša uzmanība tiek pievērsta organiskajām skābēm un ēteriskajām eļļām, kas nodrošina dabisku gremošanas regulēšanu, pastiprinot enzīmu aktivitāti un kustīgumu visā kuņģa-zarnu traktā.

No dabiskajām organiskajām skābēm visizplatītākās ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe, ko ievērojamā daudzumā satur vairums augļu, ogu un citrusaugļu. Citas organiskās skābes mazākā daudzumā atrodamas atsevišķos augļos un ogās: dzintarskābe - ērkšķogās, jāņogās, vīnogās; salicilskābe - zemenēs, avenēs, ķiršos; skudrskābe - avenēs; benzoīns - brūklenēs un dzērvenēs.

Dažām organiskajām skābēm var būt pretuztura nozīme. Tādējādi skābeņskābe, kas lielos daudzumos atrodas spinātos, skābenēs, rabarberos, vīģēs un bietēs, veido grūti uzsūcas sāļus (oksalātus) ar kalciju, magniju un citām minerālvielām, būtiski samazinot to biopieejamību.

Ēteriskās eļļas Tie piešķir dārzeņiem un augļiem unikālu garšu un aromātu un nelielos daudzumos ir dabiski apetītes stimulatori. Viņiem ir arī antiseptiskas īpašības.

Tanīni, piemēram, melleņu vai tējas sastāvā esošie tanīni, gluži pretēji, kavē kuņģa un zarnu sekrēcijas darbību.

Pēdējos gados īpašu uzmanību ir piesaistījusi šādu tiolu (sēru saturošu) savienojumu bioloģiskā loma. organiskie savienojumi, piemēram, indols. Tie atrodas kāpostu dārzeņos, un organisms tos izmanto ksenobiotiskās transformācijas otrajā fāzē, samazinot ilgtermiņa seku rašanās risku.

Evolūcijas izteiksmē dārzeņi un augļi ir vienīgie zaļā pigmenta - hlorofila - avoti uzturā. Tāpat kā augu polifenolus, arī hlorofilu organisms izmanto kā papildu konjugējošu līdzekli, kas var efektīvi detoksicēt potenciāli kancerogēnus savienojumus (poliaromātiskus ogļūdeņražus, nitroamīnus, aflatoksīnus).

Tādējādi dārzeņi un augļi, ja tos lieto katru dienu kopā ar uzturu, kas ir būtisku uzturvielu avoti, arī dabiski optimizē kuņģa-zarnu trakta darbību un atbalsta. normāls līmenis gremošanu kopumā, jo to sastāvā ir vitamīni, minerālvielas, šķiedrvielas, organiskās skābes un citi bioloģiski aktīvi savienojumi. Dārzeņi un augļi veicina normālu motoriku kuņģa-zarnu trakta, stimulē enzīmu un žults ražošanu un atdalīšanos, piedalās normālas zarnu mikrobiocinozes uzturēšanā (prebiotiskā iedarbība), veido fekālijas.

Katru dienu cilvēka uzturā ar enerģijas patēriņu 2800 kcal jāiekļauj: 300 g kartupeļu, 400 g citu dārzeņu, 50 g pākšaugu, 200 g augļu, citrusaugļu un ogu. Dārzeņus un augļus var iekļaut uzturā kā atsevišķu ēdienu vai kā daļu no sarežģītiem ēdieniem (salāti, sānu ēdieni).

Dārzeņus un augļus uzturā var iekļaut dažādos veidos: neapstrādātus, vārītus, sautētus, ceptus, ceptus utt. Gatavošanas metode tieši nosaka produkta uzturvērtības saglabāšanos (maiņu). Vairākiem dārzeņiem un augļiem vēlamākais lietošanas veids pārtikā ir neapstrādāta (termiski neapstrādāta, bet mazgāta) produkta iekļaušana uzturā atsevišķi vai kā daļa no sarežģītas receptes (salāti). Pie šādiem produktiem pieder lielākā daļa augļu un ogu, kā arī dārzeņi – tomāti, gurķi, paprika, burkāni, kāposti, dilles, pētersīļi, salāti, redīsi. Šajā gadījumā praktiski nav kulinārijas vitamīnu, minerālvielu, bioloģiski aktīvo savienojumu zuduma un produkts saglabā savu dabisko ķīmiskais sastāvs.

Citas šo dārzeņu un augļu pagatavošanas metodes var samazināt gatavā ēdiena uzturvērtību. Piemēram, vārīšanas un, mazākā mērā, cepšanas un malumedīšanas laikā rodas vitamīnu (īpaši askorbīnskābes) un minerālvielu zudums. Tajā pašā laikā vairākiem dārzeņiem (kartupeļiem, ķirbjiem, cukini, baklažāniem) termiskā apstrāde uzlabo ne tikai organoleptiskās īpašības, bet arī palielina šo produktu sagremojamības un asimilācijas pakāpi.

Jebkura dārzeņu un augļu kombinācija vairāku sastāvdaļu sastāvā ar ievērojamu tauku vai cukura daudzumu

Pa izraisa ievērojamu gatavā produkta uzturvērtības samazināšanos, jo palielinās tā kaloriju saturs un pasliktinās makroelementu attiecība. Tādējādi dārzeņu vārīšana ar pievienotiem taukiem (vai īpaši fritēti) palielina tauku kaloriju īpatsvaru produktā, kaitējot ogļhidrātu un olbaltumvielu kalorijām. Tāpat kaloriju īpatsvars palielinās, pateicoties mono- un disaharīdiem augļu un ogu konservos un ievārījumos.

Salāti no neapstrādāti dārzeņi Vēlams garšot ar nelielu daudzumu augu eļļas (majonēzes). Augļu salātiem par labu mērci var uzskatīt sulas vai raudzētos piena produktus (jogurtu). Lai palielinātu pēdējo biopieejamību, ar karotinoīdiem bagātus dārzeņus (piemēram, burkānus) ieteicams gatavot kā vārītu ēdienu, garšojot ar skābo krējumu vai sviestu.

Dārzeņus un augļus arī pakļauj sālīšanai, kodināšanai, kodināšanai, žāvēšanai un sasaldēšanai, lai tos uzglabātu un izmantotu pārtikā. Skābēti kāposti un āboli, kas saistīti ar pienskābes fermentāciju, ļauj iegūt glabājamu produktu ar labvēlīgām organoleptiskajām īpašībām un kam piemīt lielākā daļa labvēlīgo svaigu izejvielu īpašību (ieskaitot ievērojamu askorbīnskābes saturu). Lielāku marinētu, sālītu un marinētu dārzeņu un augļu lietošanu uzturā kavē lielais galda sāls saturs.

Sasaldējot, praktiski nezaudē mikroelementus, tāpēc šī dārzeņu un augļu uzglabāšanas metode tiek uzskatīta par optimālāko.

Dārzeņus un augļus uzglabāšanas laikā var sabojāt sēnītes, baktērijas un vīrusi. Lielāko daļu bojāto dārzeņu un augļu nevar izmantot pārtikā organoleptisku ierobežojumu dēļ, tāpēc šādi produkti nerada reālus draudus cilvēkiem. Dārzeņu un augļu bojājumu piemēri ir: vēlīnā puve un fuzarioze (sausā puve) kartupeļos, kā arī baltā puve kāpostos, bietēs, burkānos un tomātos.

Dārzeņu un augļu audzēšana ir saistīta ar plašu minerālmēslu (īpaši slāpekļa) un pesticīdu izmantošanu. Ņemot to vērā, šobrīd augļu un dārzeņu produktos

tiek normalizēts nitrātu, pesticīdu (heksahlorcikloheksāna, DDT un visu kultivēšanas laikā izmantoto savienojumu) saturs, kā arī toksiskie elementi(svins, arsēns, kadmijs un dzīvsudrabs) un radionuklīdi (cēzijs-137 un stroncijs-90). Ņemot vērā dārzeņu un augļu īpatsvaru uzturā, varam secināt, ka tie ir galvenie nitrātu piegādātāji organismam un sniedz būtisku ieguldījumu kopējā toksiskajā (pesticīdu, smago metālu un arsēna dēļ) un radionuklīdu uzturvielu slodzē. .

3.2.4. Sēnes

Sēnes ir tradicionāli uztura ēdieni, un tos plaši izmanto uzturā gan kā daļu no neatkarīgiem ēdieniem (ceptas sēnes, sēnes), gan kā sarežģītu recepšu garšas sastāvdaļas. Sēnes augļķermenis, kas sastāv no cepurītes un kātiņa un visbiežāk ieņem virszemes stāvokli (izņemot trifeles, kuru augļķermenis atrodas zemē), tiek ēsts.

Ķīmiskā sastāva ziņā tie ieņem starpstāvokli starp augu un dzīvnieku izcelsmes produktiem. To uzturvērtības profils ir tuvs dārzeņiem: 1...3% olbaltumvielu, 0,4...1,7 tauku, 1...3,5 ogļhidrātu, 1...2,5% šķiedrvielu, lai gan tie ir ievērojami zemāki par dārzeņiem un augļiem. pamatojoties uz ogļhidrātu saturu. Sēnēs ir arī daudz kālija, dzelzs, cinka, hroma, C, PP vitamīnu, un tām ir zems kaloriju saturs (9...23 kcal uz 100 g). Tiem kopīgs ar dzīvnieku izcelsmes produktiem ir glikogēna, hitīna, ekstraktvielu (purīnu, urīnvielas) klātbūtne un augsts fosfora saturs.

Sēņu bioloģiskā vērtība ir zema: aminogrammai raksturīgs valīna un sēru saturošo aminoskābju deficīts, olbaltumvielu sagremojamība nepārsniedz 70%, kas saistīts ar tās sliktu sagremojamību.

Ēdamās sēnes iedala sūkļveida vai cauruļveida (baltās, baravikas, baravikas, baravikas), lamelārās (piena sēnes, safrāna piena cepurītes, sēnes, gailenes, medus sēnes, šampinjonus, austeru sēnes) un marsupial (trifeles, morāles). Lielākā daļa sēņu ir savvaļas sugas, un tās ir jāsavāc vasaras-rudens sezonā. Šampinjonus un austeru sēnes mākslīgi audzē speciāli aprīkotās ražotnēs.

Svaigas sēnes nevar uzglabāt ilgu laiku, un tās ir produkti, kas ātri bojājas.

Visas tradicionāli savāktās meža sēnes spēj uzkrāt svešus savienojumus ( smagie metāli, radionuklīdi, agroķīmiskās vielas) lielos apjomos. Sakarā ar to spēju koncentrēt piesārņotājus daudzumos, kas ir ievērojami

Pārsniedzot to saturu citos vides objektos, sēnes sauc par “ksenobiotiskajiem slazdiem”. Sēnēs regulējamo svešķermeņu saraksts ir līdzīgs dārzeņiem un augļiem.

Papildus ēdamajām dabā aug indīgas un neēdamas sēnes (piemēram, krupji, mušmires, neīstās sēnes), kuru maldīga lietošana var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, tostarp nāvi.

3.2.5. Rieksti, sēklas un eļļas augu sēklas

Rieksti ietver mandeles, lazdu riekstus, pistācijas, Indijas riekstus, valriekstus, lazdu riekstus, priežu riekstus, Brazīlijas riekstus un pākšaugu zemesriekstus. Visām tām ir līdzīgs ķīmiskais sastāvs: 15...25% olbaltumvielu, 45...60% tauku, 5...12% ogļhidrātu, 3...10% uztura šķiedrvielu. Rieksti satur ievērojamu daudzumu kālija, magnija, kalcija, fosfora, dzelzs, selēna, mangāna, molibdēna, kobalta, niķeļa, vitamīnu B b 2, PP, E.

Riekstu proteīns neatšķiras augstas kvalitātes: Ir izteikts sēru saturošu aminoskābju, lizīna un treonīna deficīts. Lai koriģētu aminogrammas, riekstus uzturā vēlams kombinēt ar dzīvnieku olbaltumvielu avotiem (gaļu, piena produktiem). Riekstu un graudu produktu ēšana kopā (piemēram, maizes izstrādājumi ar riekstu pildījumu) tikai saasina šo augu produktu aminoskābju nelīdzsvarotību. Šajā sakarā, lai uzturā iekļautu musli vai citus graudaugus, kuru pamatā ir rieksti, ir nepieciešams tos lietot kopā ar piena produktiem (pienu, jogurtu utt.).

Riekstu taukainā sastāvdaļa satur lielu daudzumu PUFA un MUFA, satur daudz tokoferolu un pēc īpašībām ir līdzīga augu eļļu sastāvam.

Eļļas sēklām, kuras tieši izmanto uzturā, piemēram, saulespuķu sēklām, ir gandrīz tāda pati uzturvērtība.

Tādējādi rieksti un sēklas ir pārtikas produkti ar augstu uzturvērtību. Taču to augstā tauku satura un attiecīgi augstā kaloriju satura dēļ (550...650 kcal uz 100 g) riekstus (sēklas), kā likums, cilvēka ikdienas uzturā nevajadzētu iekļaut daudzumos, kas pārsniedz 30 g.

Riekstu augstais alergēnu potenciāls ir pelnījis īpašu uzmanību. Sniedzot ieteikumus par riekstu lietošanu uzturā, obligāti jāņem vērā riekstu un tos saturošu produktu sensibilizējošās iedarbības iespēja, kas konstatēta vairāk nekā 1% iedzīvotāju.

Riekstu mikrobioloģisko drošību sanitāri epidemioloģiskais dienests kontrolē pēc šādiem rādītājiem: BGK.P, salmonellas un pelējums.

No ķīmiskajiem piesārņotājiem riekstos un sēklās tiek regulēti toksiskie elementi, radionuklīdi, pesticīdi (heksa-hlorcikloheksāns, DDT u.c.), kā arī aflatoksīns B^. Galvenās svešas slodzes briesmas uz organismu, lietojot riekstus un sēklas pārtika ir saistīta ar mikotoksīniem.

Eļļas sēklu sēklas (pupiņas) ir izejvielas augu eļļu ražošanai. Šiem nolūkiem izmanto saulespuķu sēklas, rapšu sēklas, kokvilnu, sezamu, linus, sinepes, sojas pupas, kā arī kukurūzu, zemesriekstus un olīvas. Eļļai, kas iegūta no ķirbju sēklām, tomātiem un arbūza, ir mazāka uzturvērtība.

Eļļas ieguve no augu materiāliem tiek veikta vai nu presējot, vai ekstrahējot.

Spiešana attiecas uz saudzīgākajām gatavā produkta iegūšanas metodēm, un to savukārt iedala aukstajā un karstajā. Auksti spiežot, iegūtā eļļa satur daudz gļotādu, olbaltumvielu un citu vielu, kas samazina tās derīguma termiņu, un kūkā (maltītē) paliek daudz nepresētu tauku. Karstās spiešanas laikā eļļas krāsa kļūst tumšāka, tā iegūst specifisku aromātu un tiek uzglabāta ilgu laiku.

Ekstrakcija Tas ir visvairāk efektīvs veidsļauj maksimāli iegūt eļļu no augiem. Šajā gadījumā tiek izmantoti dažādi nepārtikas organiskie šķīdinātāji, kas pēc tam nepieciešami pilnīga noņemšana no gatavajiem produktiem.

Pēc eļļas saņemšanas tā tiek pakāpeniski apstrādāta atkarībā no nepieciešamās attīrīšanas pakāpes. Jo augstāka ir eļļas tīrība, jo zemāka ir tās uzturvērtība. Tajā pašā laikā dziļā eļļas attīrīšana ir pārtikas tehnoloģiju dekontaminācijas metode, kas nodrošina lielākās daļas ksenobiotiku izvadīšanu. Fosfatīdu koncentrātus izolē atsevišķi no eļļas augu izejvielām, kas ir vērtīgi fosfolipīdu (lecitīna) pārtikas avoti un tiek izmantoti pārtikas ražošanā kā stiprinātāji.

Cilvēku uzturā augu eļļas kalpo kā galvenie PUFA, MUFA, tokoferolu (E vitamīna) un p-sitosterīna avoti. Pieaugušam, kura enerģijas patēriņš dienā ir 2800 kcal, savā uzturā jāiekļauj 30 g (2 ēdamkarotes) jebkuras augu eļļas. Vēlams to lietot bez ilgstošas ​​karstuma iedarbības, pievienojot gataviem salātiem un ēdieniem.

Ilgstošas ​​uzglabāšanas un intensīvas termiskās apstrādes laikā (īpaši piekļūstot gaisam) augu eļļas sasmaka: tajās uzkrājas taukskābju sadalīšanās un transformācijas produkti (aldehīdi, ketoni, peroksīda radikāļi, epoksīdi).

Turklāt ilgstoša augu eļļu pārkaršana izraisa ievērojamus (līdz 40%) neaizvietojamo taukskābju, īpaši linolēnskābes, zudumus, kā arī fosfolipīdu un E vitamīna iznīcināšanu. 4...6 °C temperatūrā , hermētiski iepakotas augu eļļas var uzglabāt 6 mēnešus vai ilgāk.

Augu eļļu kvalitātes rādītāji ir labvēlīgas organoleptiskās īpašības, kā arī oksidatīvās bojāšanās pazīmes: skābes un peroksīdu skaits. Starp augu eļļā regulējamām svešām vielām ir toksiski elementi, radionuklīdi, pesticīdi, aflatoksīns B].

Savukārt augu eļļas ir izejviela speķa ražošanai, ko iegūst, hidrogenējot eļļas veidojošās nepiesātinātās taukskābes, pārvēršot tās cietā stāvoklī. Divkāršo saišu šķelšanos nepiesātinātajās taukskābēs pavada to izomerizācija, veidojoties trans izomēri. Hidrogenēšana tiek veikta plkst paaugstināta temperatūra(apmēram 200 °C) un niķeļa katalizatora klātbūtnē. Tajā pašā laikā E vitamīna aktivitāte samazinās nenozīmīgi. Uz speķa bāzes tiek ražoti dažāda veida margarīni un tā sauktās mīkstās eļļas, pievienojot augu eļļas, kausētos dzīvnieku taukus, sviestu, pienu, cukuru, sāli, pārtikas piedevas un citus komponentus, tostarp A un D vitamīnus. iegūts no taukiem jūras dzīvniekiem un zivīm. Margarīniem ir labas uzturvērtības īpašības, tie satur MUFA un PUFA, vitamīnus E, A, D. Margarīnus kontrolē tie paši ķīmiskās drošības rādītāji kā augu eļļām, kā arī niķeli un polihlorbifenilus (pēdējais zivju eļļu saturošiem produktiem).

Augu eļļas ir majonēzes galvenā sastāvdaļa - kaloriju saturoša mērce (30...70% tauku), kas paredzēta dažādu ēdienu mērcei. Majonēze ietver arī olu pulveri, piena pulveri, cukuru, etiķi, sinepju pulveri, galda sāli un citas garšas sastāvdaļas un pārtikas piedevas. Uzturā jāiekļauj majonēze neliels daudzums, izmantojot augu eļļas vietā, piemēram, salātu mērcēšanai. Majonēze ir ātrbojīgs produkts, un tā jāuzglabā 4...6°C temperatūrā. Majonēzes mikrobioloģisko drošību kontrolē šādi rādītāji: BGK.P, salmonellas, raugs un pelējums.

3.3. Dzīvnieku izcelsmes produktu kvalitātes un drošuma higiēniskais novērtējums

Dzīvnieku izcelsmes produkti ir vieni no ļoti vērtīgiem uztura komponentiem, nodrošinot organismu ar kvalitatīvu

olbaltumvielas, pieejamais kalcijs, dzelzs, cinks, hroms, selēns, vitamīni B2, B6, PP, folijskābe, retinols, vitamīns D. Dzīvnieku izcelsmes produkti ir vienīgie B 12 vitamīna pārtikas avoti. Dzīvnieku izcelsmes produkti ir piens un piena produkti, gaļa un gaļas produkti, mājputnu gaļa, zivis un jūras veltes, olas.Cilvēka ikdienas uzturā ar enerģijas patēriņu no 2800 kcal, dzīvnieku produkti jāuzrāda 3...5 porcijās kopā 750-800 g.

3.3.1. Piens un piena produkti

Piens.Šis produkts ir visizplatītākais lielākās daļas iedzīvotāju uzturā. Cilvēks evolucionāri ir pieradis to saņemt no dzimšanas un visas dzīves garumā. Piens tiek izmantots, lai ražotu lielu skaitu atsevišķu produktu, un to izmanto dažādu ēdienu gatavošanā.

Piens un piena produkti ir produkti ar augstu uzturvērtību: tie satur ievērojamu daudzumu būtisku uzturvielu, tiem ir augsta sagremojamība un uzsūkšanās spēja. Uzturā piens un piena produkti ir galvenie dzīvnieku olbaltumvielu (neaizstājamo aminoskābju), kalcija, vitamīnu B2 un A avoti.

Piens ir govju, aitu, kazu, kamieļu, bifeļu un ķēvju piena dziedzeru normālas fizioloģiskās sekrēcijas produkts. Atkarībā no dzīvnieka veida pienu sauc par "govs pienu", "kazas pienu", "aitas pienu" utt. Vidēji galveno uzturvielu saturs pienā ir: olbaltumvielas - 2,2...5,6%, tauki - 1,9...7,8%, ogļhidrāti - 4,5...5,8%, kalcijs - 89... 178 mg%, fosfors. - 54... 158 mg%.

Piena olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība un tās uzsūcas par 98%. Tie satur pilnu optimāli sabalansētu neaizvietojamo aminoskābju klāstu. Tajā pašā laikā govs pienā atšķirībā no kazas, aitas vai ķēves piena ir neliels sēru saturošu aminoskābju deficīts. Piena olbaltumvielās ietilpst kazeīns (apmēram 82% no visiem proteīniem), laktoalbumīns (12%) un laktoglobulīns (6%). Kazeīns, galvenais piena proteīns, ir fosfoproteīns, kura struktūrā fosforskābe veido esteri ar hidroksiaminoskābēm (serīns, treonīns). Kazeīns veido arī atsevišķus kompleksus ar kalciju un fosforu, palielinot to biopieejamību. Laktoalbumīni un laktoglobulīni pieder pie sūkalu proteīnu frakcijām un ir antibiotiskas aktivitātes nesēji pienā, kas nav pakļauts termiskai apstrādei. Tas ir iespējams ar albumīniem un globulīniem alerģiskas izpausmes. Ķēves un ēzeļa piens

Piena taukus pārstāv īsas un vidējas ķēdes taukskābes (apmēram 20), fosfolipīdi un holesterīns.Piena tauki ir daļēji emulģēti un ar augstu dispersijas pakāpi. Šī iemesla dēļ tā sagremojamība prasa ievērojami mazāku slodzi gremošanas sistēmai (enzīmu aktivitāte, žults sintēze un tā izdalīšanās zarnās). Ārēji piena tauki tiek pasniegti bumbiņu veidā, kas spēj palielināties gan piena pasīvās nostādināšanas procesā, gan ar aktīvu kratīšanu, centrifugēšanu vai karsēšanu. Šīs reakcijas ir krējuma un sviesta ražošanas pamatā.

Īsās ķēdes taukskābēm, kas atrodas pienā, ir augsta bioloģiskā aktivitāte. Piena tauki ir galvenais to avots uzturā. Piena fosfolipīdu sastāvā jāizceļ lecitīna klātbūtne, veidojot lecitīna-proteīna kompleksu, kam piemīt spēja stabilizēt piena tauku emulsiju.

Galvenais ogļhidrāts pienā ir unikāls piena cukurs – laktoze – disaharīds, kas sastāv no glikozes un galaktozes. Govs pienā tas ir atrodams o-laktozes veidā (cilvēka pienā tā ir p-laktoze, kas ir vairāk šķīstoša un sagremojama). Laktozes sagremošanas process zarnās ir saistīts ar enzīma laktāzes klātbūtni un aktivitāti, kura trūkums var izraisīt pilnpiena produktu nepanesības izpausmes.

Piena minerālo sastāvu galvenokārt raksturo augsts kalcija un fosfora saturs un optimāls līdzsvars. Piena kalcijam ir augsta biopieejamība (līdz 98%), ko pārstāv neorganiskie sāļi (78%) un komplekss ar kazeīnu (22%). Fosfors ir atrodams arī divās galvenajās saistītās formās: neorganisko sāļu veidā (65%) un kazeīna un fosfolipīdu sastāvā (35%).

No mikroelementiem piens satur dzelzi, kas ir ļoti biopieejama no metaloproteīnu kompleksa (laktoferīna). Taču tā kopējais daudzums ir ārkārtīgi mazs, kas neļauj pienu un piena produktus uzskatīt par dzelzs avotiem uzturā.

Tādējādi piens vienmēr būs riboflavīna un retinola avots, un labvēlīgos apstākļos (nemaz nerunājot par stiprinātiem veidiem) un citiem vitamīniem.

Papildus uzturvielām piens satur arī bioloģiski

aktīvās vielas: fermenti, hormoni, imūnbioloģiskie

savienojumi, kā arī pigmenti (laktoflavīns). Termiskā apstrāde

ka, obligāts pienam un piena produktiem, būtiski

samazina šo savienojumu aktivitāti un koncentrāciju.

Piena produktu klāsts ir ārkārtīgi plašs un atšķiras gan ar vispārējo patērētāju, gan reģionālo (nacionālo) daudzveidību. Piena produktos ietilpst tikai produkti, kas izgatavoti no piena (dabīgā, normalizētā, atjaunotā) vai tā sastāvdaļām (piena tauki, piena olbaltumvielas, piena cukurs, piena fermenti, piena vitamīni, piena sāļi), vai otrreizējās piena izejvielas (piena atdalīšanas procesā iegūtie tehnoloģiskie atkritumi). , biezpiena, kazeīna, sviesta un siera ražošana), neizmantojot piena taukus un olbaltumvielas. Atļauts lietot apstiprinātas pārtikas piedevas un kombinēt tās ar augļiem, dārzeņiem un to pārstrādes produktiem.

Visi piena produkti tiek ražoti uz bāzes dabīgais svaigpiens- piens bez ekstrakcijas un piena un citu komponentu pievienošanas, kas pakļauts pirmapstrādei (attīrīšana no mehāniskiem piemaisījumiem un atdzesēšana līdz (4 ± 2) °C temperatūrai pēc slaukšanas).

Visi dabīgie piena produkti ar pietiekams pasākums konvencijas iedala trīs grupās: piens un šķidrie piena produkti, cietie proteīna-tauku produkti (koncentrāti) un sviests. Šķidru piena produktu grupā ietilpst dzeramais piens, krējums un raudzētie piena produkti.

Dzeramais piens - tas ir mīlīgs piena produkts ar tauku masas daļu, parasti no 0,5 līdz 6%, izgatavots no dabīga svaigpiena (vai atjaunots no piena pulvera), nepievienojot sastāvdaļas, kas nav piena produkti, un pakļauts termiskai apstrādei.

Piena pulveris (piena pulveris) tiek ražots ar plēvi vai dabīgā svaigpiena žāvēšanu ar aerosolu, lai izveidotu ilgtermiņa uzglabāšanas krājumus (6 mēnešus vai ilgāk). Tajā pašā laikā produkta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība neizbēgami samazinās vitamīnu daļējas iznīcināšanas, aminoskābju pieejamības samazināšanās un citu uzturvielu zuduma dēļ. Tomēr piena pulveris ir ļoti vērtīgs produkts, kas saglabā lielu daļu dabīgā piena īpašību. Piena pulveris ir jāpārveido šķidrā produktā, tāpēc tā šķīdībai jābūt vismaz 70%. Izsmidzināšanas žāvēšana nodrošina lielāku šķīdību - līdz 98%.

Krēms - Tas ir neraudzēts piena produkts ar tauku saturu 10% vai vairāk, kas izgatavots no piena, nepievienojot komponentus, kas nav piena produkti.

UZ raudzēti piena produkti ietver dažādus produktus, kas izgatavoti no dabīga termiski apstrādāta piena, nepievienojot pienu nesaturošus komponentus, izmantojot īpašas starterkultūras un izmantojot īpašas tehnoloģijas -

acidophilus - produkts, kas iegūts, raudzējot pienu ar laktacidofilus bacillus lactococci tīrkultūrām un starteri, kas pagatavots ar kefīra graudiem vienādās proporcijās;

ayran ir nacionāls jauktas pienskābes un spirta fermentācijas produkts, ko iegūst, raudzējot pienu ar termofīlo pienskābes streptokoku, pienskābes bulgāru baciļu un rauga tīrkultūrām;

Varenets ir nacionāls produkts, ko ražo, fermentējot sterilizētu vai termiski apstrādātu pienu (97 ± 2) °C temperatūrā 40...80 minūtes ar termofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām;

kefīrs ir nacionāls jauktas pienskābes un spirta fermentācijas produkts, ko ražo, raudzējot pienu ar starteri, kas pagatavots no kefīra graudiem, nepievienojot pienskābes baktēriju un rauga tīrkultūras;

kumis ir nacionāls jauktas pienskābes un spirta fermentācijas produkts, ko ražo, raudzējot ķēves pienu ar bulgāru un acidofilās pienskābes stieņu un rauga tīrkultūru;

rūgušpiens ir nacionāls produkts, ko ražo, raudzējot pienu ar laktokoku un/vai termofīlo pienskābes streptokoku tīrkultūru;

Mechnikovskaya rūgušpiens ir nacionāls produkts, ko iegūst, raudzējot pienu ar termofīlo pienskābes streptokoku un bulgāru baciļu tīrkultūrām;

Ryazhenka ir nacionāls produkts, kas izgatavots no cepta piena un krējuma maisījuma, fermentējot ar termofīlo pienskābes streptokoku tīrkultūrām;

skābais krējums ir produkts, ko ražo, raudzējot krējumu ar laktokoku tīrkultūrām vai laktokoku un termofilo pienskābes streptokoku tīrkultūru maisījumu attiecībā (0,8... 1,2): 1;

jogurts ir produkts ar palielināts saturs vājpiena cietās daļiņas, ko iegūst, fermentējot ar termofilo pienskābes streptokoku un Bulgārijas baciļu tīrkultūru protosimbiotisko maisījumu. Jogurti var saturēt pārtikas piedevas, augļus, dārzeņus un to pārstrādes produktus.

Lielākā daļa raudzēto piena produktu pieder pie t.s probiotiskie piena produkti, kas izgatavoti, pievienojot probiotisko mikroorganismu dzīvās kultūras un

prebiotikas. Probiotisko mikroorganismu saturam gatavajā raudzētajā piena produktā derīguma termiņa beigās jābūt vismaz 10 7 KVV uz 1 g produkta, bet raugam (ja izmanto) vismaz 10 4 (kumisam - 10 3) KVV ​​uz 1 g produkta. 1 g produkta.

Katru dienu pieaugušo uzturā vesels cilvēks ar enerģijas patēriņu 2800 kcal, pienam un šķidriem piena produktiem (jebkurā sortimentā) jābūt vismaz 500 g.

Olbaltumvielu-tauku piena produkti, kuros ietilpst biezpiens un sieri, satur 14...30% olbaltumvielu, līdz 32% tauku un 120...1000 mg% kalcija. Sieri satur arī augstu nātrija saturu - līdz 1000 mg%.

Svarīgi atcerēties, ka kalcija uzsūkšanās no treknajiem piena produktiem samazinās tieši proporcionāli to tauku saturam, kas ir saistīts ar šī minerāla pārziepjošanu un līdz ar to tā biopieejamības ierobežošanu.

Biezpiens. Tas ir raudzēts piena produkts, ko ražo, raudzējot pienu ar laktokoku tīrkultūrām vai laktokoku un termofilo pienskābes streptokoku tīrkultūru maisījumu attiecībā (1,5...2,5): 1, izmantojot skābi, skābi-renētu vai termoskābās koagulācijas metodes olbaltumvielas, kam seko sūkalu noņemšana ar pašspiešanas vai presēšanas palīdzību. Biezpiens satur vismaz 10 6 KVV pienskābes baktēriju uz 1 g produkta, un olbaltumvielu masas daļai jābūt vismaz 14% (bez piena komponentu pievienošanas). Biezpiena masas un mīkstus biezpiena izstrādājumus gatavo no izejmateriāla biezpiena.

Biezpiens -Šī ir pasta, kas saglabā formu bez iepakojuma, izgatavota no biezpiena, pievienojot sviestu vai krējumu (ar sviesta vai krējuma masas daļu vismaz 5%). Biezpiena masai atļauts pievienot augļus, sukādes, žāvētus augļus, riekstus, garšaugus, kas ne tikai uzlabo (padara to daudzveidīgāku) organoleptiskās īpašības, bet arī paaugstina gatavā produkta uzturvērtību.

Mīkstie biezpiena izstrādājumi ir izgatavoti, pamatojoties uz biezpienu un citiem piena komponentiem un augu izejvielām, un to tauku saturs var atšķirties no 0 līdz 15%. Tajā pašā laikā var palielināties mono- un disaharīdu saturs biezpiena masās un mīkstajos biezpiena izstrādājumos gan augļu un ogu piedevu dēļ, gan tiešas cukura iekļaušanas receptē rezultātā.

Sieri. Pēc ražošanas metodes tos iedala siera fermentā un pienskābē. Siera siera sieri sagatavots, apstrādājot pienu ar himozīnu (himozīnu), kas izolēts no jēru vai teļu kuņģa vai iegūts gēnu inženierijā. IN Himozīna darbības rezultātā veidojas ciets receklis,

kas tālāk nogatavojas atkarībā no siera veida, no vairākām dienām (brynza, suluguni) līdz vairākiem mēnešiem (cietie sieri). Siera fermentācijas procesā galveno vietu ieņem olbaltumvielu hidrolītiskā un pienskābes sadalīšana un laktozes pārvēršana pienskābē.

Priekš pienskābes sieri galvenais to nogatavināšanas process ir piena raudzēšana ar īpašām baktēriju kultūrām, kam seko nogatavināšana un sablīvēšana.

Atkarībā no izskata sierus iedala cietajos (holandiešu, Šveices, krievu uc), mīkstajos (Rokfora, Dorogobuzhsky), sālījumā (brynza, suluguni) un apstrādātajos. Kausētie sieri ietver lielu grupu iepakotu (nelielu gabalu) produktu, kas izgatavoti no siera, pievienojot sviestu, piena pulveri un dažādas garšas un aromātiskas piedevas.

Biezpienam un sieriem ir augsta uzturvērtība (būtisko uzturvielu satura, bioloģiskās vērtības, sagremojamības, asimilācijas ziņā). Tajā pašā laikā lielais dzīvnieku tauku saturs šīs grupas produktos ierobežo to plašāku izmantošanu uzturā.

Sviests. Tas ir piena tauku koncentrāts, ko iegūst no pasterizēta krējuma, kuljot vai karsējot. Sviests satur no 72,5 līdz 82,5% piena tauku (citu veidu tauku iekļaušana nav pieļaujama), 16...25% ūdens un nelielā daudzumā olbaltumvielu un ogļhidrātu (mazāk par 1%). Sviests satur vitamīnus A un D, ​​un vasarā (dabīgā pārtika) un b-karotīnu. Sviests, tāpat kā visa piena produktu grupa, ir bioloģiski aktīvo īso ķēžu taukskābju (tā saukto “gaistošo”) avots. To augstais saturs būtiski ierobežo eļļas glabāšanas laiku (līdz 15 dienām mājsaimniecības ledusskapja temperatūrā). Temperatūrā -6...-12 °C sviestu var uzglabāt līdz vienam gadam.

Sviesta kvalitātes rādītāju samazināšanās bieži ir saistīta ar lipīdu komponentu oksidācijas procesiem produkta uzglabāšanas laikā, īpaši skābekļa klātbūtnē un gaismā. Tā rezultātā rodas sviesta defekti, piemēram, izdegšana un ietaukošanās. Eļļā kontrolētās oksidatīvās bojāšanās indikators ir tauku fāzes skābums, kas nedrīkst pārsniegt 2,5 grādus pēc Kettstofer.

piena sausnas produkta sausnās ir vismaz 25%. Visizplatītākie piena produktus saturošie produkti ir saldējums un iebiezinātais piens.

Saldējums izgatavots no svaigpiena ar pievienotu cukuru, olu produkti, šokolāde, aromatizētāji, pārtikas piedevas. Tas pieder pie augstvērtīgiem produktiem, kas apvieno piena produktu galvenās priekšrocības un augstas patērētāja īpašības. Saldējums ļauj dažādot piena produktu grupu, paplašinot izvēli plašam patērētāju lokam. Tajā pašā laikā lielais mono- un disaharīdu (40 g 200 g saldējuma) un tauku (šokolādes krējuma šķirnēs līdz 20 %) saturs ierobežo saldējuma izmantošanu kā līdzvērtīgu saldējuma aizstājēju. daļa no piena produktu grupas ikdienā

Ražošanas laikā notiek vēl negatīvākas uzturvērtības izmaiņas. kondensētais piens- augstā temperatūrā (līdz 120 °C) ražoti konservi, pievienojot cukuru. Iebiezinātais piens ir augstas kaloritātes produkts – slēpts tauku un cukura avots. Tās izmantošana uzturā tiešā veidā būtu pēc iespējas jāierobežo, jo īpaši zema enerģijas patēriņa līmeņa gadījumā.

Piena pārstrādes laikā veidojas ievērojams daudzums uzturvērtības ļoti vērtīgu sekundāro komponentu: vājpiena vājpiens (ražojot krējumu), sūkalas (ražojot sierus), paniņas (ražojot sviestu). Visi no tiem satur augstas kvalitātes olbaltumvielas un var tikt izmantoti piena produktu ražošanā un atsevišķu pārtikas komponentu (galvenokārt olbaltumvielu) ražošanā, lai tos izmantotu kā pārtikas stiprinātājus. Šobrīd no pārstrādātām piena izejvielām tiek ražoti vairāki piena proteīna koncentrāti: nātrija kazeināts, kazecīts, sūkalu koncentrāti, sausās demineralizētās sūkalas, ko izmanto augstas uzturvērtības produktu ražošanā maizes rūpniecībā, desu ražošanā u.c.

Piena un piena produktu nozīme cilvēku slimību rašanās un svešas slodzes veidošanā. Piens var kļūt par faktoru vairāku dzīvnieku slimību pārnešanai uz cilvēkiem. Pirmkārt, viņi tiek īpaši ārstēti bīstamas infekcijas, kā arī tuberkuloze, bruceloze un mutes un nagu sērga.

Dzīvnieki, kurus skārusi Sibīrijas mēris, trakumsērga, liellopu mēris, ļaundabīga tūska, enfizēma karbunkuls, ir pakļauti kaušanai un apbedīšanai uz vietas Krievijas Federācijas tiesību aktos noteiktajā kārtībā. Pēcvakcinācijas periodā pēc vakcinācijas pret Sibīrijas mēri varat

Pārtikas pienu saņemt tikai tad, ja saimniecībā ir iekārtas tā vārīšanai.

Piens no dzīvniekiem ar tuberkulozi klīniskās formas izpausmēm, nav piemērots lietošanai pārtikā un ir pakļauts nepārtikas iznīcināšanai vai iznīcināšanai. Piens, kas iegūts no dzīvniekiem, kas slimo ar brucelozi vai inficēti ar brucellu (saskaņā ar alerģijas testiem), kā arī tiem, kuriem ir pozitīva reakcija uz tuberkulīna testu, var tikt izmantots pārtikā pēc iepriekšējas termiskās apstrādes, kas veikta divos posmos: saimniecībā un piena produktu. Dzīvnieki ar mutes un nagu sērgu ir pakļauti kaušanai un karantīnai iznīcināšanai Krievijas Lauksaimniecības ministrijas attiecīgo dienestu kontrolē (sanitārā un veterinārā uzraudzībā); to produkti netiek pakļauti turpmākai izmantošanai, jo pastāv liels risks mutes un nagu sērgas izplatība starp citiem dzīvniekiem. Tomēr mutes un nagu sērgas vīruss nav termiski stabils un tiek iznīcināts standarta termiskās apstrādes laikā. Piens, kas iegūts no dzīvnieka ar mastītu, nav atļauts barošanai, jo pastāv augsts stafilokoku un streptokoku infekciju pārnešanas risks.

Piena produktu grupa bieži kalpo kā akūtas slimības pārnešanas ceļš zarnu infekcijas, piemēram, dizentērija. Dizentērijas izraisītāja šigella pienā un tā pārstrādes produktos nokļūst no cilvēka nesēja, ja pārtikas uzņēmumos netiek ievēroti sanitārie noteikumi un noteikumi. Dizentērijas “piena uzliesmojumi” ir plaši izplatīti un smagi.

Piens un īpaši ātri bojājošie piena produkti var izraisīt saindēšanās ar ēdienu mikrobu etioloģija. Neatbilstības gadījumā sanitārie noteikumi un standarti pārtikas objektos (neatklātu baktēriju nesēju klātbūtne, piena produktu uzglabāšanas noteikumu un nosacījumu pārkāpumi u.c.), stafilokoku toksikozes un pārtikas izraisītas toksiskas infekcijas, ko izraisa salmonellas, listērijas, kā arī oportūnistiskie mikroorganismi.

No mikrobioloģiskās drošības viedokļa pienā un piena produktos standartizēti šādi rādītāji: kopējais mikrobu skaits (CMAFanM) KVV ​​uz 1 g, koliformas (koliformas), patogēni mikroorganismi (salmonellas, listerijas), stafilokoki, raugs (izņemot dzērienus, kas satur rauga starteri) un pelējums.

No ķīmiskās drošības viedokļa pienā un tā pārstrādes produktos tiek kontrolēti: toksiskie elementi (svins, arsēns, kadmijs, dzīvsudrabs, kā arī varš un dzelzs uzglabāšanai piegādātajā sviestā), mikotoksīni (aflatoksīns Mb sviestā - aflatoksīns B) , radionuklīdi (cēzijs-137, stroncijs-90), antibiotikas (hloramfenikols, tetraciklīna grupa, streptomicīns, penicilīns), inhibējošās vielas (tikai

ko pienā un šķidros piena produktos), pesticīdus (heksa-

hlorcikloheksāns, DDT un tā metabolīti, kā arī pesticīdi,

kuras tika izmantotas izejvielu ražošanā).

atļautās zootehnisko (veterināro) zāļu grupas,

ja tos izmantoja dzīvnieku audzēšanā: stimulējot

augšanas hormoni (somatotropīni), glikokortikoīdi (deksametazons),

pretmikrobu līdzekļi, prettārpu līdzekļi, pretprotozoju līdzekļi

nic narkotikas (imidokarbs), tripanocīdās zāles (izometamidīns