Зърнени продукти. Дейности на готвача: Приготвя зърнени и млечни продукти, брашно, яйца, мазнини и захар за приготвяне на ястия и продукти Зърнените продукти са източник на храна.

Зърнените продукти са важни в човешкото хранене като източници на:

диетични фибри (фибри);

нишесте;

витамини от група В;

желязо и други минерали.

Имат ниско съдържание на мазнини (ако не се добавят при приготвяне на ястия и продукти).

Ограничения: практически няма за продукти без добавени мазнини и захар, не съдържат витамин С

Зърнените продукти играят изключително важна роля в храненето на човека. Достатъчно е да изброим продуктите, включени в тази група (хляб и хлебни изделия, зърнени храни, тестени изделия), за да разберем тяхната незаменимост. В Украйна и Русия най-важните зърнени култури са пшеница, ръж, ечемик, овес, царевица, елда и ориз.

Централната част на житното зърно - ендосперма - се състои от нишесте. Зърното е покрито с няколко обвивки, които съдържат много основни хранителни вещества - витамини и минерали. Основният зърнен продукт е брашното. В процеса на получаване на брашно зърното се смила и от него се отделят по-голямата част от обвивките и зародиша на зърното, които образуват фракцията на триците. Отделянето на триците се дължи на факта, че зародишът съдържа мазнини, които се окисляват по време на съхранение, което води до разваляне на брашното.

Съдържанието на хранителни вещества в брашното зависи от количеството останали в него частици от трици - компоненти на обвивката на зърното. Без да навлизаме в технологични подробности, отбелязваме, че колкото по-малко трици се отделят от брашното, толкова по-едро се смята зърното за смляно, толкова по-тъмен е цветът на брашното. Такова брашно се нарича брашно от нисък клас (тапетно ​​и брашно от 2 клас). Колкото по-малко трици остават в брашното, толкова по-бяло е и се нарича брашно. премиум класове(най-висок и 1-ви клас). Тъй като триците съдържат повече различни витамини и минерали, отколкото вътрешната част на зърното, колкото по-едро е смляно брашното, толкова по-високо е съдържанието му на витамини, минерали и диетични фибри. Разликите в състава на брашното от различни смилания се отразяват и в състава на продуктите, произведени от брашно. Най-ценното брашно се прави от цели зърна, тъй като триците изобщо не се отстраняват от него.

При производството на зърнени култури триците също се отстраняват частично от зърното, но повече от тях остават в зърнените култури, отколкото във висококачественото брашно.

Хляб и хлебни изделия

Почти невъзможно е да преживеем ден без хляб. Хлябът никога не омръзва и съдържа почти всички основни хранителни вещества, необходими за храненето, с изключение на витамин С. Той е основна храна за всяка възраст, с изключение на бебетата. У нас възрастните консумират 250-350 г хляб на ден.

За производството на брашно се използват зърна от пшеница и ръж. Брашно - тесто - смесено с вода и мая се разхлабва от мехурчета въглероден диоксид, които се образуват от дрожди от въглехидрати. Бял хляб се пече от пшенично брашно. Когато в тестото се добави ръжено брашно, се получава черен хляб. Въпреки че черният хляб в ежедневието се нарича ръжен хляб, той съдържа само част от ръжено брашно, а по-голямата част е пшенично брашно. Значителна част от консумираната готварска сол идва с хляба.

Народите по света имат свои национални сортове хляб. Има много от тях. Нашите руски сортове хляб, особено черният, имат много добри хранителни свойства, добре се съхраняват и дават усещане за ситост. Има всички основания да се гордеем с руския хляб и да запазим уникалните рецепти за неговото производство.

Съществува погрешно схващане, че консумацията на хляб е причина за масовото затлъстяване. Това напълно противоречи на научните разбирания за хранителните свойства на хляба и механизмите на затлъстяването. Трябва да помним, че в днешно време никой не яде само хляб. Хлябът се яде с нещо. Маслото, намазано върху хляб, е по-вероятно да причини преяждане, но не и самият хляб.

Сладкарски изделия

Хлебните изделия включват широка гама продукти, произведени от брашно с различни добавки, подобряващи вкуса - захар, яйца и масло. Масленото тесто е тесто, приготвено с добавка на мазнина, яйца и захар. С голямо количество захар и мазнини печените изделия се превръщат в сладкарски изделия- торти и сладкиши, които не си приличат много на вид хранителни свойстваза продукти, направени от брашно, въпреки че формира тяхната основа. Бисквитките, меденките и кифлите заемат междинна позиция между хляба и тортите и сладкишите. Ако в брашното основната част от общото съдържание на калории се осигурява от нишесте, то в сладкарските продукти това са мазнини и прости захари. Именно тези храни, а не обикновените печени изделия, могат да причинят излишна мазнина и консумация на енергия, допринасяйки за затлъстяването.

Колкото по-малко богато е тестото, толкова по-здравословно е то. Кулинарното умение е да направиш тестото не толкова богато, но вкусно. За да направите това, използвайте различни ароматизиращи добавки или включете пълнеж в продукта. Например пайове с ябълки или друг плодов пълнеж могат да се направят от не много дебело тесто, но благодарение на плодовия пълнеж са вкусни без много мазнина и захар.

паста

Това са дълготрайни продукти от брашно. Пастата се приготвя от много висококачествено пшенично брашно и вода с добавка на яйца, мляко и други добавки. Те произвеждат паста различни форми, всеки от които има свое име: фиде, рогчета, сламки, юфка и др. Всички те имат приблизително еднаква хранителна стойност. Можете да приготвите много самостоятелни ястия и гарнитури от паста.

крупа

Зърнените култури се получават от различни зърнени култури чрез отстраняване на външните обвивки на зърното. В този случай се губи известно количество фибри, минерали и витамини, съдържащи се в зърнените черупки. Зърнените храни се съхраняват дълго времеи се използва за приготвяне на различни ястия.

Основното руско зърнено ястие е каша, която се приготвя чрез варене на зърнени храни във вода или мляко. За вкус към кашата се добавят масло, плодове и стафиди. В момента се произвеждат бързо приготвени каши, към които е достатъчно да добавите мляко или вода - и кашата е готова без варене. Кашата, както мляко, така и като гарнитура, може да се яде на всяко хранене.

Що се отнася до поговорката „не можеш да развалиш кашата с масло“, тогава съвременна наукаотносно храненето казва, че хранителната стойност на зърнените храни и овесената каша може да бъде развалена от голямо количество масло, както беше илюстрирано в характеристиката на масленото тесто. Препоръчително е да ядете каша с малко количество масло и захар.

Зърнените продукти се съчетават добре с мляко и млечни продукти. Смесването на каша с мляко произвежда висококачествена протеинова смес. Млякото допълва протеините на овесената каша, което ги прави по-пълни в хранителните си свойства.

Зърнени люспи

От царевица, ориз, овес и пшеница се приготвят люспи, пръчици, топчета, рингове. Люспите лесно се накисват във всяка течност. Те не се нуждаят от варене, поради което понякога ги наричат ​​храни за бързо приготвяне. Могат да се консумират с мляко и сок.

Присъедини се към нас!

Здравословно, нискомаслено и нискокалорично мляко? Да, има такова нещо – на растителна основа. Ще ви разкажем за неговите видове, свойства, ще ви помогнем да изберете правилния и ще дадем рецепти за приготвянето му у дома.

Какво е растително мляко

Това е името на напитка, приготвена от растителни съставки, която на външен вид и вкус наподобява млякото, с което сме свикнали.

Тъй като според разпоредбите само продукт от животински произход може да се нарича „мляко“, въпреки че в рецептата пише бадемово мляко, в магазина на етикета с цената ще пише бадемова напитка. Между другото, има и Световен ден на растителното мляко - 22 август.

Кой предпочита растителното мляко и защо?

Растителното мляко идва на помощ, когато обикновеното мляко не е подходящо по една или друга причина. Например хора, които:

• Не консумират животински продукти: постоянно - вегани, суровоядци или временно - по време на пости.
• Принуден да се откаже от обикновеното мляко по здравословни причини и лекарски препоръки.
• Те не са доволни от етиката на производството на конвенционално мляко – условията, в които се отглеждат кравите, добавките и антибиотиците, които получават. Всичко това се отразява на качеството и хранителната стойност на млякото.

Освен това растителното мляко разнообразява живота на гастрономите, които обичат да експериментират с нови съставки и нови вкусове. И помага на готвачите да предадат местния вкус. Кокосовото мляко е характерно за тайландската кухня, докато маковото мляко е често срещана съставка в руската кухня.

От какво не се прави растително мляко?

Тук има място за творчество! Различни видовезърна, семена и ядки. Обърнете внимание - източниците са прости и достъпни:

От ядки:бадем, кедър, кокос, кашу, шам фъстък, макадамия, бразилски орех, орех, пекан, кестен и лешник.

От зърнени и бобови култури:ориз (от бял, кафяв и див), соя, овесени ядки, елда, грах, лимец, ечемик, просо, киноа, фъстъци, теф, амарант и др.

От семена:мак, сусам, коноп, семена от чиа, слънчогледови и тиквени семки.

Ползи и противопоказания на растителното мляко

Общо за всички видове

Всеки вид растително мляко има свой вкус, който ни връща към оригиналния продукт. За да балансирате вкуса, добавете подправки - канела, ванилия, малко морска сол, подсладители.

Препоръчваме консумация на растително мляко в разумни граници и редуване на видовете му. Благодарение на редуването менюто ще бъде разнообразно откъм витамини, макро- и микроелементи. По-лесно и по-приятно е, отколкото да изчислявате ползите от всеки вид мляко.

Растителното мляко, за разлика от животинското, не съдържа:

Лактоза (млечна захар)- Някои хора нямат ензима, необходим за разграждането му, което причинява непоносимост към млечни продукти.

Казеин (бета-казеин А1)- присъства в млякото на повечето породи крави. Именно бета-казеин А1 учените и лекарите все по-често наричат ​​истинската причина за непоносимостта към млякото. Доказано е, че бета-казеинът А1 се разгражда в стомашно-чревния тракт, за да освободи пептида бета-казоморфин-7 (BCM7), който има опиоидни свойства и може да причини възпаление в тялото.

Холестерол- за хора с нарушена обмяна на веществата не се препоръчва консумацията на млечни продукти.

Нежеланите последици от консумацията на растително мляко най-често се свързват с алергични реакциивърху субстрата, от който е направен - овес, ядки, соя, бобови растения и добавки, използвани от производителите: аромати, емулгатори, растително масло.

За различните видове

Соево мляко

Соевото мляко съдържа калий и магнезий, калций, протеини и мастни киселини. Помага за намаляване нивата на холестерола, подобрява кръвообращението и лекува рани.

Отличителна черта на соевото мляко е наличието в него на изофлавон - естествено вещество, което принадлежи към групата на фитоестрогените. Структурата на фитоестрогените е подобна на човешките естрогени, но по-малко активна.

Наличието на изофлавон, от една страна, помага на жените да се справят с предменструалния синдром, от друга страна, прави соевото мляко нежелан продукт за бременни и кърмещи жени.

Въпреки това, когато се произвежда правилно, количеството изофлавон в соевото мляко е толкова малко, че трябва да се пият десетки литри дневно, за да настъпят промени.

Овесено мляко

Овесеното мляко е богато на витамини от група В, съдържа калций, фосфор, желязо и антиоксиданти.

Благодарение на високото съдържание на фибри овесено млякоукрепва храносмилателната системаи дава усещане за ситост. Бета-глюканът, който съдържа, помага за намаляване на холестерола и жлъчните киселини в червата.

Овесеното мляко нормализира метаболизма и е нискокалорично, така че е идеално за тези, които искат да отслабнат или да не натрупат излишни килограми.

Овесеното мляко вероятно съдържа глутен. Ако липсва, има специална маркировка на опаковката. А овесеното мляко не е подходящо за диабетици.

Оризово мляко

Оризовото мляко съдържа фибри, витамини B3, B6, желязо, мед и магнезий. Това мляко ще бъде полезно при безсъние, стрес, хронична умора, за подобряване на състоянието на кожата и функционирането на храносмилателната система.

Някои производители допълнително насищат готовия продукт с витамини A, D, B12 и калций.

Оризът не съдържа глутен, така че оризовото мляко е подходящо за хора с непоносимост към този протеин. Калоричното съдържание на оризовото мляко е приблизително 52 kcal на 100 g.

Наскоро писаха за съдържанието на арсен в ориза. Точни данни за сортове, места на растеж и т.н. не са предоставени, но учените не препоръчват използването на оризово мляко за хранене на бебета и хранене на деца. Оризовото мляко е безопасно за пиене от възрастни.

Кокосово мляко

Кокосовото мляко е нискокалорично и бързо се усвоява от организма. Това е просто съкровищница полезни вещества.

Съдържа 24 аминокиселини, полиненаситени киселини Омега-3, 6, 9, витамини B, A, C, PP, K, E, моно- и дизахариди, мед, натрий, селен, калций, фосфор, желязо, магнезий, цинк, манган, етерични масла, мастни киселини (палмитинова, лауринова, капринова, стеаринова).

Благодарение на такъв богат състав, пиенето на кокосово мляко има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата и стомашно-чревната система, стабилизира нивата на хемоглобина, глюкозата и холестерола в кръвта, подобрява мозъчната функция и ускорява натрупването на мускулна маса.

Бадемово мляко

Бадемовото мляко съдържа калций, фосфор, манган, цинк, мед, калий, магнезий. Витамини А, Е, С, В1-В9. Например, 200 мл бадемово мляко ще осигури дневната нужда от витамин Е. Следователно това мляко е добро за нервна система, мускули, кожа.

В допълнение, бадемовото мляко съдържа доста омега-3, омега-6, омега-9 мастни киселини, които помагат за функционирането на сърдечно-съдовата система. Калорично съдържание - приблизително 51 kcal на 100 g.

Как да си набавим растително мляко

Нека разгледаме производството, използвайки бадемово и соево мляко като пример:

Бадемово мляко

1. Целите ядки се накисват и измиват.
2. След това се натрошават студено до гладкост. Важно е да се избягва нагряването по време на смилането, за да се предотврати разрушаването на хранителните вещества и окисляването на мазнините.
3. След това започва филтриране в машини, като френска преса, през фина мрежа, която отделя ядковите частици, като запазва влакното/влакното. Това прави бадемовото мляко плътно и богато. Основната задача, която е отнела години на работа на технолозите, е да запазят протеините, мазнините и хранителните вещества в бадемовото мляко след филтриране.
4. И накрая, последният етап е асептичното пълнене, което ви позволява да поддържате свежест и качество през целия срок на годност.

Соево мляко

1. Соевото мляко се получава чрез извличане във вода на всички полезни вещества, съдържащи се в соевите зърна. Накиснати соеви зърна се смилат с вода в специални мелници и се филтрират.
2. Останалата каша, наречена окара, прилича на гъста каша. Той е питателен и здравословен, но изисква допълнително готвене.
3. Прецедената течност се вари и опакова, понякога след опаковането се извършва топлинна обработка.
4. Високата температура неутрализира нежеланите ензими и специфичните вкусове в соевото мляко. Преди опаковане е възможно да се добавят ароматизиращи добавки.

Какво можете да намерите в магазините

В продължение на много години растителното мляко беше екзотика - по-лесно се приготвя у дома, отколкото се купува от магазина. Първо в продажба се появиха вносни марки.

Най-известният и до днес остава Алпроот Белгия. Те имат соево мляко в тяхната линия различни вкусове, бадем, лешник, кашу, кокос, овес и ориз. Има и линия кисело мляко, десерти и кремове на растителна основа.

Магазините предлагат още:

Изола био- мляко от ориз, овес, лимец, ечемик, просо, сорго, бадеми и соя.

Скоти- оризово мляко в различни комбинации (шоколадово, с добавени витамини), включително кафяв ориз, киноа и овесено мляко.

Фоко и Арой-Д- кокосово мляко и сметана.

Доскоро само соево мляко можеше да се закупи от вътрешния пазар. Най-известната компания производител " соймик"(предишно име "Сойко"). Произвеждат се два вида - натурален без добавки и ванилия.

Сега на рафтовете се появиха още три местни марки растително мляко - Bite, Ne Moloko и Flora.

Хапяот BioFoodLab - бадеми, ориз с кокос, овесени ядки, соя и соя с ванилия. Особеността на линията е, че не съдържа захар и ярък дизайн, който продължава серията от блокчета.

Не молокоот Sady Pridonya - три вида овесено мляко: класическо, светло и шоколадово. Моля, имайте предвид, че съставът съдържа рапично масло. Съдържа повече омега-6, отколкото тялото се нуждае, което може да причини възпаление. В същото време това е евтина съставка и може би това е причината за ниската цена на продукта.

"Флора"- фирмата произвежда оризово, соево и овесено мляко по договор в Испания. Не съдържа захар, съдържа рафинирано дезодорирано слънчогледово масло.

Как да изберем правилния

1. Внимателно прочетете съставките на етикета.
2. Ако ядете захар под каквато и да е форма, може да искате да погледнете друг продукт.
3. Био/органичен сертификат ще бъде плюс.
4. Наличието на сол, слънчогледово масло, консерванти е по-скоро минус. Колкото по-опростен е съставът, толкова по-добре.
5. Не се страхувайте от лецитина, той е полезен за черния дроб, мозъка и нервната система.
6. Варианти без глутен – без пшеница, за предпочитане са ръж и ечемик.

Как да го направите сами

Опитайте да направите растително мляко. Даваме три рецепти: овесени ядки, бадеми, кокос.

Полезен съвет:Променяйки съотношението вода към суха част, получаваме консистенция от леко „мляко“ до богата „крем“.

„Възродено” мляко от покълнали овесени ядки:

съставки:

• Покълнали овесени ядки (накиснете голите овесени ядки за няколко часа и след това ги оставете да покълнат в съд за 12 до 36 часа) - 1/4 чаша;
• Вода - 4 чаши.

Приготвяне:

1.Измийте овесените ядки.

2. Смесете всички съставки и поставете в блендер, смилайте на висока скорост за 2-3 минути.

3. Филтрирайте по всеки удобен начин.

Бадемово мляко, версия на готвача:

съставки:

• Непечени бадеми, предварително накиснати за 6-10 часа, измити - 1 чаша;
• Кокосови стърготини - по желание;
• Пръчка канела (или заменете със смляна) - 1/2;
• Вода - 5 чаши;
• Фино смляна морска сол - щипка;
• Подсладител (стевиозид, мед, сироп от Тоба, сироп от агаве и др.) - на вкус;
• Нерафинирано ленено или кедрово масло - 1 супена лъжица. л.

Приготвяне:

1. Разбийте всички съставки в блендер.

2. Прецедете през марля или дебела мрежа или специална торбичка за ядково мляко.

3. Съхранявайте в хладилник до употреба.

Опростена версия: Разбийте бадемите и водата.

Кокосово мляко, направено от нулата и просто.

съставки:

• Голям зрял кокос.

Приготвяне:

1. Отстранете влакната от кокоса и го измийте.

2. Намерете малките дупчици по него и го пробийте с камък.

3. Изсипете кокосова вода в купа през дупките.

4. Начупете кокоса на парчета и почистете всяко от тях от черупката и вътрешната кафява коричка.

5. Почистената бяла кокосова част се настъргва на ситно ренде или се смила в кухненски робот.

6. Сложете го в купа с кокосова вода, налейте топла вода(така че да покрие цялата пулпа) и оставете за няколко часа, така че водата да се насити с аромата и вкуса на кокос.

7. Прецедете през марля (можете да използвате специална торбичка за ядково мляко).

8. Когато цялата течност се отцеди, завъртете кърпата и я изстискайте старателно, за да използвате и последната капка кокосово мляко.

Опростена версия: Разбийте стърготини с вода в блендер. Филтрираме. Сега имаме две страхотни храни наведнъж: кокосово мляко и кокосови стърготини с ниско съдържание на мазнини!

Пълнозърнестите храни са нерафинирани зърна, които имат и трите от тези части. Те обикновено съдържат желязо, магнезий, манган, фосфор, селен, витамини от група В и фибри ().

Интересното е, че яденето на пълнозърнести храни вместо рафинирани зърна е свързано с по-ниски рискове от сърдечни заболявания, диабет тип 2, рак и т.н. ( , , , ).

Ето 14 здравословни пълнозърнести храни.

1. Цели овесени ядки

Начело в списъка на пълнозърнестите храни е овесът, който е един от най-здравословните зърна.

Той не само е богат на витамини, минерали и фибри, но е и естествен .

Освен това пълнозърнестите овесени ядки са богати на антиоксиданти, особено авенантрамид. Този антиоксидант е свързан с намален риск от рак на дебелото черво и намален кръвно налягане ().

Овесът също е отличен източник на бета-глюкани, вид, който подпомага храносмилането и усвояването на хранителните вещества. Анализ на 28 проучвания установи, че диетите, богати на бета-глюкани, могат да намалят нивата на „лошия“ LDL холестерол и общия холестерол ().

Просто се уверете, че сте избрали цели овесени ядки. Други видове овес, като инстантния овес, са по-преработени и могат да съдържат захар, която е вредна за тялото.

Резюме:

Овесените ядки са здравословни, богати на хранителни вещества пълнозърнести храни. Освен това е отличен източник на бета-глюкани, вид разтворими фибри, които са свързани с различни ползи за здравето.

2. Пълнозърнеста пшеница

Пълната пшеница е популярно и невероятно универсално зърно.

Той е ключова съставка в печива, тестени изделия, юфка и...

Въпреки това, ако сте сред повечето хора, които понасят глутена, пълнозърнестите зърна са отлично допълнение към вашата диета, тъй като са богати на антиоксиданти, витамини, минерали и фибри ().

Когато избирате пшеница, уверете се, че на опаковката пише „пълна пшеница“, а не само „пшеница“.

Пълната пшеница съдържа цялото зърно, включително влакнестата обвивка и ендосперма. Обратно, на обикновената пшеница липсват обвивката и триците, които са богати на хранителни вещества.

Резюме:

Пълната пшеница е хранителна алтернатива на обикновената пшеница и богат източник на антиоксиданти, витамини, минерали и диетични фибри.

3. Цяла ръж

Ръжта е член на същото семейство като пшеницата и се консумира от векове.

Като цяло е по-питателна от пшеницата и съдържа повече минерали с по-малко въглехидрати. Това е една от причините, поради които не повишава нивата на кръвната захар толкова, колкото пшеничния хляб (, ,).

Друга причина е, че ръженото брашно е с невероятно високо съдържание на фибри – 100 g порция ръжено брашно осигурява 22,6 g фибри, което е 90% от препоръчителния дневен прием (RDI).

Изследванията показват, че диетичните фибри могат да забавят усвояването на въглехидратите в червата, причинявайки бавно, но стабилно покачване на нивата на кръвната захар, без пикове (,).

Ръженото брашно се предлага в няколко форми като светло, средно, тъмно и пумперникел. Както леките, така и средните сортове са склонни да бъдат по-обработени и не се считат за пълнозърнест продукт, докато тъмните ръжени брашна и брашната от пумперникел са по-склонни да бъдат направени от пълнозърнести храни.

Въпреки това, най-добре е да търсите думата „цяло“ на опаковката на ръженото брашно, когато купувате, тъй като някои производители може да добавят рафинирано ръжено брашно към сместа.

Резюме:

Цялата ръж е здравословна алтернатива на пшеницата. Продава се в много форми, но само тъмно ръжено брашно и пумперникел се считат за пълнозърнести.

4. Елда

Елдата е псевдозърнена култура, което означава, че е семе, което се използва като зърно.

Семената на елдата са богати на хранителни вещества като мед, фосфор, желязо и. Те също са естествено без глутен ().

Нещо повече, люспите от елда са отличен източник на устойчиво нишесте, което е вид диетични фибри, които подхранват приятелски колонии, докато преминават през дебелото черво. чревни бактерии ().

Изследванията показват, че устойчивото нишесте може да подобри контрола на кръвната захар и храносмилането, както и да насърчи загубата на тегло и да подобри здравето на сърцето (,).

За да приготвите елда, просто добавете една чаша зърно (ядро) към две чаши вода, оставете да заври и добавете сол на вкус. Намалете топлината и оставете зърнените култури да къкри, докато водата се изпари. След това добавете към каша от елда масло, и качамакът е готов.

Резюме:

Елдата е пълнозърнесто без глутен, което съдържа изобилие от хранителни вещества. Освен това е добър източник на устойчиво нишесте, което храни полезните чревни бактерии.

5. Булгур

Булгурът е добре познато натрошено жито, което е популярно в кухнята на Близкия изток.

Това зърно често се добавя към супи, пълнени зеленчуци и салати като табуле. Подобен е на ориз, но текстурата му прилича повече на кускус.

Булгурът е с ниско съдържание на мазнини и съдържа минерали като магнезий, манган и желязо. Освен това е отличен източник на фибри, осигурявайки 8,2 g на порция от 182 g, което се равнява на 33% от RDI ().

Връзки за изследване повече високо нивоконсумацията на булгур и други пълнозърнести храни се свързва с по-малко възпаление и по-нисък риск от сърдечни заболявания и рак като колоректален рак (,).

Булгурът обаче съдържа глутен, което го прави неподходящ за.

Резюме:

Булгур или натрошена пшеница е популярно, богато на хранителни вещества пълнозърнесто зърно, използвано в кухнята на Близкия изток. Обикновено се добавя към супи, пълнени зеленчуци и салати като табуле.

6. Просо

Просото е древна зърнена култура, която е била част от човешката диета от хиляди години и се счита за основна съставка в Индия, Китай, Африка, Етиопия, Нигерия и други части на света.

Просото е невероятно питателно и е отличен източник на магнезий, манган, калий, желязо, витамини и фибри. Също така е без глутен ().

Изследванията свързват консумацията на просо с ползи като намалени нива на възпаление в тялото, по-ниски нива в кръвта и подобрен контрол на кръвната захар (,).

Въпреки че просото се счита за зърно, то всъщност е семе, което се класифицира като псевдозърнена култура. Разпознава се като пълнозърнесто, защото се консумира в непреработен вид ().

Резюме:

Просото е древно семе, което се класифицира като псевдозърнена култура, защото се консумира като зърно. Той е невероятно питателен и без глутен.

7. Пълен ечемик

Ечемикът е универсално зърно, което се консумира от хиляди години.

Въпреки че не е толкова популярен като другите пълнозърнести храни, той има много ползи за здравето.

Ечемикът се предлага в две основни форми: цял ечемик и . Само пълнозърнестият ечемик обаче се счита за пълнозърнест, тъй като е минимално обработен.

Ечемикът има високо съдържание на минерали като манган, магнезий, цинк, мед, желязо, фосфор и калий, както и витамини от група В и фибри ().

148 грама пълнозърнесто ечемично брашно съдържа 14,9 г фибри, което покрива 60% от дневната нужда на възрастен ().

Заслужава да се отбележи, че ечемикът съдържа глутен, така че не е подходящ за безглутенова диета.

Резюме:

Пълнозърнестият ечемик е здравословно пълнозърнесто зърно, което се използва от хиляди години. Само пълнозърнестият ечемик се счита за пълнозърнест, докато перленият ечемик се счита за преработено зърно.

8. Спелта

Спелтата е древно пълнозърнесто зърно, което се отглежда от хиляди години.

Хранителната стойност на спелтата е подобна на тази на пълнозърнестите зърна. Той е богат източник на манган, магнезий, фосфор, цинк, желязо, витамини от група В и фибри. Той обаче съдържа малко повече цинк и протеин в сравнение с пълнозърнестите зърна ().

Спелтата съдържа антинутриенти като фитинова киселина, която може да намали усвояването на цинк и желязо в червата. Това не е голям проблем за възрастните, които се хранят балансирано, тъй като други храни също осигуряват цинк и желязо, но може да бъде проблем за вегетарианци и вегани.

За щастие можете да намалите количеството антинутриенти чрез покълване, ферментиране или накисване на зърната.

Също така е важно да се отбележи, че спелтата съдържа глутен и следователно не е подходяща за безглутенова диета.

Резюме:

Спелтата е питателна древна пълнозърнеста култура, която става все по-популярна. Въпреки че съдържа анти-хранителни вещества като фитинова киселина, техните нива могат да бъдат намалени чрез покълване, ферментиране или накисване на зърната.

9. Киноа

Киноата е южноамериканска зърнена култура, която се рекламира като суперхрана.

Това древно зърно съдържа повече витамини, минерали, протеини и фибри от популярните зърна като пълнозърнеста пшеница, овес и много други.

Киноата също е отличен източник на протеини като кверцетин и кемпферол, които могат да неутрализират потенциално вредни молекули, наречени свободни радикали. Тези молекули са свързани с развитието хронични болестии състояния като хронично възпаление, сърдечно-съдови заболявания и рак (,).

Нещо повече, киноата е едно от малкото растения, които осигуряват на тялото пълен протеин, което означава, че съдържа всичките девет незаменими аминокиселини. Това го прави чудесен вариант за вегетарианци и вегани.

Въпреки че хората наричат ​​киноата зърно, тя всъщност е псевдозърнена култура – ​​семе, което е подобно на хранителна стойности се консумира подобно на зърнените култури ().

Резюме:

Киноата често е наричана суперхрана, защото е богата на витамини, минерали, фибри и антиоксиданти. Въпреки че се смята за зърно, всъщност е псевдозърнена култура - семе, което се консумира по подобен начин на зърно.

10. Кафяв ориз

Кафявият ориз е широко признат като по-здравословна алтернатива.

Това е така, защото е пълнозърнесто, което означава, че съдържа всички части на зърното, включително трици, зародиш и ендосперм. Междувременно в белия ориз триците и зародишът са отстранени.

Тъй като триците и зародишът са богати на хранителни вещества, кафявият ориз съдържа повече фибри, витамини, минерали и антиоксиданти - 100 грама варен кафяв ориз осигурява 1,8 грама фибри, докато 100 грама бял ориз осигурява само 0,6 грама фибри (,) .

Кафявият ориз също не съдържа глутен, което го прави отличен вариант за въглехидратна храна за диета без глутен.

Изследванията свързват няколко съединения в това зърно с някои впечатляващи ползи за здравето.

Например кафявият ориз съдържа лигнани, които са антиоксиданти, които намаляват риска от сърдечни заболявания чрез понижаване на кръвното налягане, възпалението и нивата на „лошия“ LDL холестерол ().

Резюме:

Кафявият ориз е по-здравословна алтернатива на белия ориз, тъй като съдържа всички части на зърното. Обратно, белият ориз е лишен от триците и зародиша, което го прави по-малко хранителен. Кафявият ориз може да намали риска от сърдечни заболявания по различни начини.

11. Царевица

Царевица или царевица (лат. Zea mays) е невероятно популярна пълнозърнеста храна.

Това пълнозърнесто зърно е основна храна за много хора по света. Царевицата се отглежда дори в по-големи количества от пшеницата и ориза.

Цели, непреработени царевични зърна съдържат манган, магнезий, цинк, мед, фосфор, витамини от група В и антиоксиданти. Също така е естествено без глутен ().

Освен това царевицата съдържа добро количество фибри. Една порция от 164 грама варена жълта царевица съдържа 4,6 грама фибри, което е 18% от RDI ().

Резюме:

Цялата непреработена царевица е много питателна и богата на витамини, минерали, фибри и антиоксиданти. Съдържа лутеин и зеаксантин, които се свързват с намален риск от развитие на някои очни заболявания, които могат да причинят слепота.

12. Пуканки (пухнала царевица)

Пуканките са една от най-здравословните закуски, които можете да ядете.

Това е специален вид царевица, чиито зърна се пукат отвътре, когато са изложени на силна топлина. Зърната на тази царевица не съдържат голям бройвода, която при нагряване се превръща в пара, което води до разкъсване на ядрата ().

Повечето хора не осъзнават, че пуканките са пълнозърнеста храна. Той е богат на важни хранителни вещества като манган, магнезий, цинк, мед, фосфор и съдържа много витамини от група В ().

Избягвайте да купувате предварително опаковани торби с пуканки за микровълнова, тъй като те могат да съдържат потенциално вредни химикали (,).

Освен това, пуканките, продавани на обществени места, могат да бъдат покрити с големи количества нездравословни мазнини, сол, изкуствени аромати или захар, превръщайки тази здравословна закуска в нещо много нездравословно.

Резюме:

Пуканките са здравословна закуска, която се счита за пълнозърнеста. Най-добре е да правите пуканки у дома, тъй като в предварително опакованите пуканки често има допълнителни вредни съставки.

13. Пълнозърнест хляб

Яденето на пълнозърнест хляб е лесен начин да добавите пълнозърнести храни към вашата диета.

Този продукт е широко достъпен и се предлага в много разновидности като пълнозърнест хляб, ръжен хляб, пълнозърнести мъфини, пълнозърнести гевреци, пълнозърнести тортили и др.

Един особено здравословен пълнозърнест хляб е хлябът Ezekiel, който се прави от различни пълнозърнести храни като пшеница, просо, ечемик и лимец, и също така съдържа няколко бобови растения.

Освен това зърнените и бобовите култури в този хляб са покълнали. Това увеличава съдържанието на хранителни вещества и намалява нивата на антинутриенти, които обикновено се срещат в пълнозърнестите храни ().

Трябва да се отбележи, че много пълнозърнести хлябове се правят от пшенични зърна, които са смлени, което намалява благоприятно влияниепълнозърнест. Ето защо, ако купувате пълнозърнест хляб, по-добре изберете хляб, който има видими зърна или семена.

Резюме:

Пълнозърнестите хлебни продукти са лесен начин да добавите пълнозърнести храни към вашата диета. Не забравяйте да изберете хляб с видими зърна или семена, тъй като те са по-хранителни.

14. Пълнозърнести макарони

Пълнозърнестите макарони се правят от пълнозърнести пшенични зърна.

Ето защо те имат повече витамини, минерали и фибри от обикновените тестени изделия. Например пълнозърнестите спагети имат 2,5 пъти повече фибри от обикновените спагети (,).

Благодарение на по-високото си съдържание на фибри, пълнозърнестите макаронени изделия са по-засищащи (,).

Те обаче се правят от пълнозърнесто брашно. Това намалява много от полезните ефекти на пълнозърнестите храни, което означава, че пълнозърнестите макаронени изделия не са толкова здравословни, колкото пълнозърнестите храни като киноа и кафяв ориз.

Въпреки това, ако решите да ядете паста, по-добре е да изберете пълнозърнеста паста, а не обикновена паста, тъй като първата съдържа по-малко калории, повече хранителни вещества и повече фибри.

Резюме:

Пълнозърнестите макаронени изделия са друга храна, която може да добави пълнозърнести храни към вашата диета. Те съдържат повече фибри от обикновените тестени изделия, което може да ви помогне да се чувствате по-сити в стомаха си по-дълго.

Обобщете

• Пълнозърнестите храни са минимално обработени и следователно са по-хранителни от рафинираните зърна.
• Замяната на рафинирани зърна с пълнозърнести се свързва с различни ползи за здравето, като по-нисък риск от развитие на хронични заболявания като сърдечно-съдови заболявания, диабет 2 вида, рак и много други.
• За щастие има много здравословни пълнозърнести храни, от които да избирате.
• Ако рафинираните зърнени храни са част от вашата диета, опитайте да ги замените с някои от изброените по-горе зърнени алтернативи, за да извлечете ползите за здравето им.

Стандартната чаша снежнобяла напитка може лесно да бъде заменена... със също толкова снежнобяла или леко (или не малко) шоколадова чаша „мляко“, направено от соя или други зърна или ядки, както и млечни напитки с добавка на плодови сокове и различни здравословни растителни екстракти .

Апетитно, засищащо... Това очакваме млечен шейк. Така ще бъде – на вид, на вкус... Но практически обезмаслената напитка ще се окаже не подарък от крава, а резултат от преработката, да речем, на бадемите. „Немлечните“ млечни напитки от соя, ядки или ориз се продават масово в развитите страни. Бързо нарастващите продажби на такива продукти показват, че това са вкусовете на потребителите, обичащи здравето.

• Но колко по-добри са тези нови напитки в действителност от класическото мляко?
• Можете ли да готвите с тях?
• И дали наистина имат толкова добър вкус?

Хранителна стойност на растителното мляко

Хранителната стойност на растителното „мляко“ не отстъпва на обикновеното мляко, но не съдържа вреден холестерол, много повече здравословни мононенаситени мазнини и по-малко вредни наситени мазнини..

Соево мляко- най-популярният, но и най-масленият сред заместителите на млякото (подобно на 2% краве мляко). Приготвя се от накиснати, смлени и сварени соеви зърна, последвано от отстраняване на излишната течност. Напитката е богат на протеини екстракт. Соевото мляко съдържа растителни естрогени - изофлавони, които намаляват съдържанието на "лош" холестерол в кръвта и следователно риска от сърдечно-съдови заболявания.

Вкусът и консистенцията на соевото мляко, произведено от различни сортове соя, е много различно. Понякога напитката има вкус на пясък, тебеширен или грахово зърно, а понякога е почти неразличима от сметана.По-добре е соевото мляко да е от органична соя, тъй като соята, отгледана по стандартни индустриални технологии, е пълна с пестициди.

Ядково мляко– направени от голямо разнообразие от ядки. Най-често това са бадеми (бадемовото мляко е популярно в Европа по време на строги пости от Средновековието), обработени и смесени с вода и малко количество подсладител. Тази напитка е с много по-малко мазнини и калории от соевото мляко и често е обогатена с калций и витамини.

Зърнено мляко– също често е обогатена с калций и витамини напитка. Предлага се в две разновидности – обикновена и нискомаслена.

• Овесена каша – приготвя се от смес от смлени овесени ядки с вода, с добавка на грахово брашно и прах от различни семена и зърнени култури. Съдържа много малко мазнини и се отличава с наличието на 2 г фибри на 1 с.л. – това е около 10% от дневната нужда на тялото ни от растителни фибри.
• Ориз – малко по-сладък от останалите, приготвен от кафяв ориз (изключително здравословен), чиста вода и малко количество оризов сироп.
• Мляко от зърнени храни – тритикале (хибрид от ръж и пшеница), амарант (щирица), спелта (пшеница от лимец), ръж, пшеница и ечемик. Подобно на други видове растително мляко, то се предлага в 3 вида: обикновено, ванилия и шоколад.

Възможни усложнения при прием на растително мляко

• Съществува и „Компромат” върху соево мляко.Италиански учени установиха, че приемът на 40 г соев протеин дневно намалява честотата на горещите вълни по време на менопаузата с 45%, но наличието на изофлавони едновременно повишава риска от развитие на рак на гърдата! Въпреки това учените все още смятат, че ползите от соевото мляко са много по-големи от възможните негативни ефекти.
• Тъй като растителното мляко има различен хранителен състав от кравето мляко, закупуване (особено при пълно преминаване към млечни напитки на растителна основа) трябва да купувате само продукти, обогатени с вещества, които се съдържат естествено в краве мляко: калций, витD, рибофлавин, витА иБ 12.
• Опитайте се да не купувате - или рядко купувате - млечно-растителни напитки с овкусители и подсладителисъдържащи захар.
• Забранено е заменете със зеленчуци кърма при хранене на новородени!

Къде да използвате растително мляко

Някои хора използват млечни напитки на растителна основа само за добавяне към кафе или мюсли. Има обаче лесен начин да разширите използването им. Започнете да експериментирате с коктейли:

• Смесете чаша мляко на растителна основа с любимите си плодове в блендер;
• добавете замразени плодове или лед от плодов сок към чаша растително мляко и разбийте с миксер;
• за допълнителна сладост добавете мед или кленов сироп.

Но не е нужно да се ограничавате до това. Просто заменете кравето мляко с мляко на растителна основа във всяка рецепта. Постепенно ще разберете в кои случаи подобни замени са по ваш вкус и в кои не.

Компромисен вариант

Не всеки иска напълно да се откаже от млечните продукти. От друга страна, уелнес ентусиастите искат да защитят телата си от излишните наситени мастни киселини и други нежелани вещества, открити в обикновеното мляко (да не говорим за тези, чиито тела не усвояват добре пълномасленото мляко). Решението са специални напитки, приготвени на базата на ферментирали млечни продукти. Те са обогатени с най-полезните добавки:

• специални култури от бактерии, които улесняват храносмилането (лактокултури и др. пробиотични култури), които предотвратяват проникването вредни микроорганизмии вируси;
• плодови сокове, витамини;
• калций, желязо и други полезни микроелементи;
• зърнени култури, които осигуряват необходимото количество диетични фибри - фибри.

Зърнените продукти съчетават голяма група диетични компоненти, получени в резултат на технологична обработка на зърнени култури: пшеница, ръж, овес, елда, ориз, царевица, ечемик, просо, сорго. В исторически план зърнените продукти винаги са били в основата на храненето на по-голямата част от населението на света, с изключение на жителите на Далечния север.

Зърното на повечето хранителни култури се състои от три части: ендосперм (85% от общата маса), зародиш (1,5% от общата маса) и черупка (13,5% от общата маса). Ендоспермът се състои от нишесте и протеин. Протеинът се намира и в ембриона. Мазнините, диетичните фибри и по-голямата част от витамините и минералите са концентрирани в черупките и зародиша.

Хранителният състав на зърнените култури се характеризира средно с наличието на 10...12% протеини, 2...4% мазнини, 60...70% въглехидрати. Зърнените продукти са основните източници на сложни въглехидрати (скорбяла) в храненето на човека, осигурявайки 70...90% от приема на този макроелемент от храната. Зърненият протеин (особено ендосперма) е с дефицит на лизин и треонин и има ниска биологична стойност. В същото време обаче, като част от смесена диета, зърнените храни осигуряват около 40% от необходимите протеини.

Малко количество мазнини, разположени в зародиша и черупките, има висока хранителна стойност, тъй като съдържа основни PUFA (линолова и линоленова), фосфолипиди и токофероли. Зародишната част на зърното също съдържа фитоестрогени и фитостероли, които имат известна биологична активност.

Традиционните зърнопреработвателни продукти брашно и зърнени култури са източници на растителни протеини, въглехидрати (поли-

захариди), витамини В1, В6, РР, фолиева киселина, магнезий,

В процеса на производство на брашно и зърнени култури от зърно в различни

градуса се отстраняват обвивките и зародишната част - т. нар. трици. Колкото повече трици са отстранени от брашното, толкова по-висок е неговият клас. В брашното от най-висок и 1-ви клас има в пъти по-малко трици, отколкото в брашното от 2-ри клас и тапетите. По този начин технологията за производство на брашно и зърнени култури води до значителни загуби на диетични фибри, витамини (групи В и Е) и минерали. За компенсиране на технологичните загуби на тези хранителни вещества са разработени и използвани методи за обогатяване на брашно и зърнени култури с витамини (B, B 2, PP) и минерали (желязо).

Зърнени храни.Производството на зърнени култури от зърно включва отстраняване на външните обвивки, зародиша (лющене, смилане) и смилане (смилане). Понастоящем, за да се повиши степента на готовност на зърнените храни за консумация (необходимо е само минимално кулинарно влияние), се използват допълнителни технологии за обработка на зърнени култури (хипербарна, температурна). При производството на зърнени култури от зърно, добивът на готовия продукт е 50... 75%, в зависимост от степента на обработка и пречистване. В този случай се наблюдават същите модели като при производството на брашно: колкото по-дълбока е степента на обработка, толкова по-малко микроелементи и диетични фибри остават в крайния продукт.

Най-често срещаните зърнени култури в диетата на населението могат да се използват или ежедневно в малки количества (например 4...5 супени лъжици готов „Херкулес“), или два до три пъти седмично под формата на порция. овесена каша или гарнитура от зърнени храни. Най-често срещаните зърнени храни включват следното:

Грис, "Артек" - пшеница;

Овесена каша, "Херкулес", овесена каша - овес;

Ориз - ориз;

Ядрица, продел - елда;

Просо - просо;

Перлен ечемик, ечемик - ечемик;

Царевица - царевица.

Най-високата хранителна стойност се наблюдава при елдата и овесените ядки. Грисът и оризът натоварват най-малко стомашно-чревния тракт по време на храносмилането.

Зърнените храни се класифицират като устойчиви на съхранение продукти поради факта, че тяхното съдържание на влага не трябва да надвишава 15%. В зърнените култури, както и в зърното, наличието на различни примеси (метални примеси, семена от плевели, насекоми) е строго регламентирано.

Понастоящем са широко разпространени високотехнологичните продукти за преработка на зърно - люспи, използвани като готови компоненти на диетата като част от хранителните продукти.

Лични ястия: зърнени храни с мляко, мюсли (смес от зърнени храни с ядки, семена, сушени плодове и др.). Предимството на зърнените люспи е технологичната простота на тяхното обогатяване с витамини и минерали, висок вкус и бързина на приготвяне у дома.

Брашното от зърнени култури е в основата на формулирането на такива широко разпространени продукти като печива и тестени изделия.

Хляб.Хлябът е една от основните ежедневни храни в диетата, има висока хранителна стойност и доставя на организма сложни въглехидрати (нишесте и диетични фибри), протеини, витамини (В1, В2, В6, РР, fOL-ацин, Е), магнезий , желязо. При консумация на енергия от 2800 kcal е необходимо да се включи в диетата ежедневен хляб от различни видове в количество от 360 g (девет стандартни парчета).

Производството на хляб е свързано с различни технологии, обусловени от исторически и национални особености. Основава се на процесите на приготвяне на тестото и печене. Съвременните методи за приготвяне на тесто включват както традиционни (дрожди) процеси на ферментация, така и използването на различни хранителни добавки (разтворители, ензимни препарати и др.). Основните трансформации по време на зреенето на тестото и печенето на хляба се извършват в протеиновите колоиди (глутен) и въглехидратните състави на брашното: на първия етап поради тяхната ферментация и набъбване в резултат на абсорбиране на влага и на крайния етап в резултат на желатинизация на нишестето и протеинова коагулация.

Качеството на хляба зависи пряко от характеристиките на брашното и другите компоненти на рецептата, спазването на технологичните правила и условията на съхранение. Увеличаването на влажността, повишаването на киселинността и намаляването на порьозността влошават не само органолептичните характеристики на хляба, но и неговата смилаемост и степента на усвояване на хранителните вещества.

Застояването на хляба е свързано със загуба на способността на колоида на нишестето да задържа вода, която при тези условия се превръща в глутен. Когато температурата се повиши (в гореща фурна или печка), водата преминава обратно в колоида на нишестето, което прави процеса на застояване обратим.

Хлябът по правило не служи като среда за развитие и размножаване на микроорганизми, които могат да причинят хранително отравяне. В същото време има няколко форми на микробиологично разваляне на хляба, които са основание за изключване на употребата му в храната: плесенясване, болест по картофите, увреждане от пигментообразуващи бактерии.

Формоването на хляба се свързва с развитието на гъбички от рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum и Mucor mucedo в трохите. развитие

плесенните гъбички се появяват при повишена влажност на хляба и се придружават не само от влошаване външен видпродукт

та, но и външния вид неприятна миризмаи натрупване на токсични съединения.

Картофената (лепкава) болест възниква в резултат на развитието в трохите на спороносни сапрофитни бактерии от рода Mesentericus, широко разпространени в заобикаляща среда. Картофената болест засяга само пшеничния хляб, характеризиращ се с висока влажност и ниска киселинност, ако се съхранява неправилно (висока температура, лоша вентилация) през лятото. Трохата от засегнатия хляб е лепкава, вискозна, мръсно-кафява маса с мирис на гниещи плодове.

В случай на нарушение на правилата за съхранение пшеничен хляб(висока влажност и температура), образуващите пигмент микроорганизми B. prodigiosus (чудотворна пръчка) могат интензивно да се размножават върху повърхността на продуктите с образуването на яркочервени лигавични петна.

Предотвратяването на увреждане на хляба от развалящи микроорганизми се състои в стриктно спазване на технологичните правила за производство и санитарните условия за съхранение на хляба.

паста. ДА СЕТова включва широка гама продукти, произведени от най-висококачествено пшенично брашно, понякога с добавка на яйца и мляко: фиде, спагети, рога, юфка и др. Пастата се характеризира с висока хранителна стойност и калорично съдържание. Те могат да се съхраняват дълго време и бързо се довеждат до кулинарна готовност. Макароните са в основата на множество комбинирани ястия, като пастата. Въпреки това, целесъобразността на ежедневната им употреба в храненето зависи от нивото на консумация на енергия: при заседнал начин на живот се препоръчва да се включват в диетата не повече от едно или две тестени ястия седмично.

Сладки сладкарски изделия. ДА СЕТози тип продукти включват продукти с добавени масло, захар и яйца към тестото. Маслените хлебни изделия могат да се разделят на две групи: брашнени сладкарски изделия (бисквити, меденки, сладки кифлички и др.) и сметанови сладкарски изделия (торти, сладкиши). Основната разлика между хранителната стойност на сладкарските изделия и този показател за хляба е, че калорийното съдържание на последния се определя от нишестето, докато в маслото и сметаната се определя от захарта и мазнините. Поради това консумацията на богати сладкарски продукти трябва да бъде максимално ограничена, особено за хора с ниска консумация на енергия. Степента на такова ограничение е напълно в съответствие с формулата: „Колкото по-малко, толкова по-добре“.

При избора на хранителен продукт, произведен от зърнени храни, трябва да се даде предпочитание на пълнозърнести продукти.

На, брашно с максимално запазване на трици (2 клас и тапет), както и обогатени продукти. Зърнените продукти, съдържащи повече от 50% пълнозърнести компоненти, се наричат здравословно храненеи се препоръчват за ежедневно включване в диетата в количество от една до три порции.

За да се увеличи хранителната (предимно биологична) стойност на зърнените продукти, комбинации от зърнени храни, тесто, макаронени изделия с мляко и млечни продукти, месо, яйца могат да се считат за оптимални: каша с мляко, пайове с подходящи пълнежи, пица, тестени изделия (комбинирани паста ), кнедли, кнедли, макарони със сирене и др.

Ролята на зърнените продукти във възникването на човешките заболявания и образуването на чуждо натоварване.Възможно е намаляване на качеството на зърното и неговото разваляне в резултат на заразяване с плесени, плевелни семена и насекоми вредители (кърлежи, бръмбари, пеперуди).

При естествени условия на повърхността на зърното има постоянна епифитна (неопасна за хората) микрофлора и фитопатогенна микрофлора, която при определени условия (висока влажност и температура) може да причини различни увреждания на зърното, което го прави негодно за хранене поради до натрупване на естествени токсични съединения.

В зърното се контролира съдържанието на гъби като главня, мораво рогче и микотоксинообразуващи гъби (родовете Fusarium, Aspirgilum).

Зърното може да бъде замърсено със семена на плевели, съдържащи естествени токсини - алкалоиди, сапонини, гликозиди: горчивина, софора, термопсис, кокошка, зеле, плява, триходезма, хелиотроп.

От всички чужди вещества, регулирани в зърното (Таблица 3.2), микотоксините, пестицидите и токсичните елементи имат най-голям принос за общото натоварване на населението.

Таблица 3.2 Чужди вещества и примеси, регламентирани в зърното

Край на масата. 3.2

1 NDMA - нитрозодиметиламин.

2 NDEA - нитрозодиетиламин.

3 Дихлордифенилтрихлороетан.

Контролът на качеството на зърното при отглеждането и получаването му се извършва от съответната служба на министерството селско стопанство Руска федерация(Министерство на земеделието на Русия). Държавният санитарен и епидемиологичен надзор се извършва по отношение на производството и оборота хранителни продуктина базата на зърна.

3.2.2. Бобови растения

Бобовите растения включват разнообразие от продукти, използвани в цялата диета. Исторически те са най-широко включени в диетата в азиатския регион и са представени в по-малка степен в диетата на Централна Европа. Групата на бобовите растения включва самия боб ( различни видове), грах, боб, леща, соя, нахут, боб мунг, китайски, както и фъстъци, но поради традицията се счита за ядка на потребителско ниво.

Хранителният състав на бобовите растения (с изключение на соята) се характеризира средно с наличие,% на: протеин - 20...24; мазнини - 2...4; нишесте - 38...44; диетични фибри - 6... 12; желязо - 3... 11 мг %. В соята съдържанието на протеини достига 35%, мазнини - 17%, диетични фибри - 10,5 %, желязо - 15 mg%, с ниско ниво на нишесте - 3,5%.

Бобовите протеини имат най-голяма биологична стойност сред растителните продукти, отстъпват на животинските протеини в баланса на незаменимите аминокиселини (главно съдържащи сяра) и усвояемостта. Мастният компонент се характеризира с високо съдържание на PUFA и общи токофероли. Бобовите растения също могат да се считат за добри хранителни източници на фолат, желязо, калий и магнезий.

Най-често в средноевропейската диета в в натуравключва грах и боб. Използването на бобови растения в храненето е трудно поради ниската им смилаемост и смилаемост, която може да се увеличи в резултат на предварително варене (например грах и боб), както и продължителна ферментация или дълбока технологична обработка (за соята) .

Понастоящем соята се използва след високотехнологична промишлена обработка под формата на протеинови продукти (соево брашно и неговите текстурирани форми, соев протеин изолат и хидролизат) като компонент на комбинирани рецепти, като колбаси, полуготови месни и рибни продукти и сладкарски изделия. В храненето се използват и други продукти от преработката на соята: соево масло, ферментирали соеви продукти, соево мляко и продукти на негова основа (мисо, тофу, сладолед, майонеза), соеви кълнове. От соята се получават и високо ценни хранителни компоненти: лецитин и фруктоза, които се използват в производството на широка гама продукти.

Въпреки това, соевите продукти, като соевото брашно, съдържат биологично активни съединения (вещества с ефект на гуша), антихранителни фактори (трипсин инхибитори) и несмилаеми компоненти (олигозахариди), което намалява хранителната стойност на продукта, съдържащ соево брашно , а за Някои категории от населението са ограничаващи фактори при включване в диетата.

През последните години специално внимание се обръща на наличието в бобовите растения (по-специално соята) на биологично активни съединения, принадлежащи към групата на така наречените фитоестрогени: изофлавони и лигнани.

Соевите изофлавони (генистин, диадзин, глицитин) имат естрогенна активност, взаимодействайки директно със специфични рецептори в различни тъкани.

Лигнаните (ентеродиол и ентеролактон) имат подобна биологична активност, но за разлика от изофлавоните, те се намират и в зърнени храни, семена, някои горски плодове (ягоди, боровинки), плодове (киви), зеленчуци (аспержи), чай, кафе и затова са основните фитоестрогени от централноевропейската диета.

3.2.3. Зеленчуци, билки, плодове, плодове и плодове

Зеленчуци, зеленчуци, плодове, плодове и плодове (по-долу - зеленчуци и плодове принадлежат към групата на растителните продукти за задължителна ежедневна консумация. Тази група е една от най-многобройните по отношение на асортимента (Таблица 3.3) и включва десетки традиционни продукти хранителни продукти, Относително казано, зеленчуците и плодовете съставляват втората значима част от групата растителни храни, допълвайки зърнените и

Таблица 3.3

Растителни продукти, използвани в храната човешка ания

Зеленчуците и плодовете са изключителни източници на най-важните основни хранителни вещества: аскорбинова киселина, (3-каротин, биофлавоноиди. Съдържат значителни количества диетични фибри, магнезий, калий, желязо, фолиева киселина, витамин К. От въглехидратите най-широко застъпени естествени форми са моно- и дизахариди, а в редица зеленчуци (картофи) и значително количество нишесте. Протеинът в зеленчуците и плодовете е 0,3...2,5% и има дефицит на незаменими аминокиселини (левцин и сяра-съдържащи ).

В същото време зеленчуците и плодовете съдържат ниско съдържание на мазнини (по-малко от 1%), натрий и хлор. Те обикновено са с високо съдържание на вода и относително ниско съдържание на калории (с изключение на сушените плодове). Зеленчуците и плодовете в диетата са източници на алкални компоненти.

Като част от зеленчуците и плодовете тялото получава редица биологично активни съединения, които играят важна роля в човешкия живот. Сред тях особено внимание привличат органичните киселини и етеричните масла, които осигуряват естествена регулация на храносмилането чрез засилване на ензимната активност и мотилитета в стомашно-чревния тракт.

Сред естествените органични киселини най-често срещаните са ябълчната, лимонената и винената, съдържащи се в значителни количества в повечето плодове, горски плодове и цитрусови плодове. Други органични киселини се намират в по-малки количества в някои плодове и плодове: янтарна киселина - в цариградско грозде, касис, грозде; салицилова киселина - в ягоди, малини, череши; мравчена - в малини; бензоин - в боровинките и червените боровинки.

Някои органични киселини могат да играят антихранителна роля. Така оксаловата киселина, присъстваща в големи количества в спанака, киселеца, ревена, смокините и цвеклото, образува трудно усвоими соли (оксалати) с калций, магнезий и други минерали, което значително намалява тяхната бионаличност.

Етерични маслаТе придават на зеленчуците и плодовете уникален вкус и аромат и в малки количества са естествени стимулатори на апетита. Имат и антисептични свойства.

Танините, като танините, съдържащи се в боровинките или чая, напротив, инхибират секреторната активност на стомаха и червата.

През последните години биологичната роля на такива тиолови (съдържащи сяра) съединения привлече специално внимание. органични съединения, като индоли. Те присъстват в зелевите зеленчуци и се използват от тялото във втората фаза на ксенобиотичната трансформация, намалявайки риска от развитие на дългосрочни последици.

От еволюционна гледна точка зеленчуците и плодовете са единствените хранителни източници на зеления пигмент – хлорофила. Подобно на растителните полифеноли, хлорофилът се използва от тялото като допълнителен конюгиращ агент, който може ефективно да детоксикира потенциално канцерогенни съединения (полиароматни въглеводороди, нитрозамини, афлатоксини).

По този начин зеленчуците и плодовете, когато се консумират ежедневно в диетата, като източници на основни хранителни вещества, също така естествено оптимизират функционирането на стомашно-чревния тракт и поддържат нормално нивохраносмилането като цяло поради наличието в техния състав на витамини, минерали, диетични фибри, органични киселини и други биологично активни съединения. Зеленчуците и плодовете насърчават нормалните двигателни умения стомашно-чревния тракт, стимулират производството и отделянето на ензими и жлъчка, участват в поддържането на нормална чревна микробиоциноза (пребиотичен ефект), образуват изпражненията.

Всеки ден диетата на човек с енергийна консумация от 2800 kcal трябва да включва: 300 g картофи, 400 g други зеленчуци, 50 g бобови растения, 200 g плодове, цитрусови плодове и горски плодове. Зеленчуците и плодовете могат да бъдат включени в диетата като отделно ястие или като част от сложни ястия (салати, гарнитури).

Зеленчуците и плодовете могат да бъдат включени в диетата в различни форми: сурови, варени, задушени, печени, пържени и др. Методът на готвене пряко определя запазването (промяната) на хранителната стойност на продукта. За редица зеленчуци и плодове най-предпочитаната форма на употреба в храната е включването в диетата на суров (термично необработен, но измит) продукт, самостоятелно или като част от сложна рецепта (салата). Такива продукти включват повечето плодове и плодове, както и зеленчуци - домати, краставици, чушки, моркови, зеле, копър, магданоз, маруля, репички. В този случай практически няма кулинарна загуба на витамини, минерали, биологично активни съединения и продуктът запазва естествения си химичен състав.

Други методи за приготвяне на тези зеленчуци и плодове могат да намалят хранителната стойност на готовото ястие. Например при варене и в по-малка степен при печене и поширане се получава загуба на витамини (особено аскорбинова киселина) и минерали. В същото време за редица зеленчуци (картофи, тикви, тиквички, патладжани) топлинната обработка не само подобрява органолептичните свойства, но и повишава степента на смилаемост и асимилация на тези продукти.

Всяка комбинация от зеленчуци и плодове във формула с много съставки със значително количество мазнини или захар

Pa води до значително намаляване на хранителната стойност на готовия продукт в резултат на увеличаване на неговото калорично съдържание и влошаване на съотношението на макроелементите. По този начин готвенето на зеленчуци с добавена мазнина (или особено дълбоко пържени) увеличава дела на калориите от мазнини в продукта в ущърб на калориите от въглехидрати и протеини. По същия начин делът на калориите се увеличава поради моно- и дизахаридите в плодовите и ягодоплодни консерви и конфитюри.

Салати от сурови зеленчуциПрепоръчително е да подправите с малко количество растително масло (майонеза). За плодови салати, сокове или ферментирали млечни продукти (кисело мляко) могат да се считат за добър дресинг. За да се увеличи бионаличността на последното, се препоръчва да се готвят зеленчуци, богати на каротеноиди (например моркови), като варено ястие, подправено със заквасена сметана или масло.

Зеленчуците и плодовете също се подлагат на осоляване, мариноване, ецване, сушене и замразяване с цел съхранение и използване като храна. Киселото зеле и ябълките, свързани с млечнокисела ферментация, позволяват да се получи устойчив на съхранение продукт с благоприятни органолептични свойства и притежаващ повечето от полезните качества на пресните суровини (включително значително съдържание на аскорбинова киселина). Увеличеното използване на мариновани, осолени и мариновани зеленчуци и плодове в диетата се възпрепятства от високото съдържание на готварска сол в тях.

При замразяване практически няма загуба на микроелементи, което прави този метод за съхранение на зеленчуци и плодове считан за най-оптималния.

Зеленчуците и плодовете могат да бъдат развалени в резултат на увреждане от гъбички, бактерии и вируси по време на съхранение. Повечето повредени зеленчуци и плодове не могат да се използват за храна поради органолептични ограничения, така че такива продукти не представляват реална опасност за хората. Примери за увреждане на зеленчуци и плодове включват: късна болест и фузариум (сухо гниене) при картофи, както и бяло гниене при зеле, цвекло, моркови и домати.

Отглеждането на зеленчуци и плодове включва широко използване на минерални торове (особено азотни) и пестициди. Като се има предвид това, в момента в продуктите от плодове и зеленчуци

нормализира се съдържанието на нитрати, пестициди (хексахлорциклохексан, ДДТ и всички съединения, използвани по време на отглеждането), както и токсични елементи(олово, арсен, кадмий и живак) и радионуклиди (цезий-137 и стронций-90). Като вземем предвид дела на зеленчуците и плодовете в диетата, можем да заключим, че те са основните доставчици на нитрати за тялото и имат значителен принос към общото токсично (поради пестициди, тежки метали и арсен) и радионуклидно хранително натоварване .

3.2.4. гъби

Гъбите са традиционни диетични храни и се използват широко в храненето, както като част от самостоятелни ястия (пържени гъби, жулиени гъби), така и като ароматни компоненти на сложни рецепти. Яде се плодното тяло на гъбите, което се състои от шапка и дръжка и най-често заема надземно положение (с изключение на трюфелите, чието плодно тяло е разположено в земята).

По химичен състав те заемат междинно място между растителните и животинските продукти. Хранителният им профил е близък до този на зеленчуците: 1...3% белтъчини, 0,4...1,7 мазнини, 1...3,5 въглехидрати, 1...2,5% диетични фибри, въпреки че значително отстъпват на зеленчуците и плодовете въз основа на съдържанието на въглехидрати. Гъбите също съдържат много калий, желязо, цинк, хром, витамини С, РР и имат ниско съдържание на калории (9...23 kcal на 100 g). Общото между тях и животинските продукти е наличието на гликоген, хитин, екстракти (пурини, урея) и високото съдържание на фосфор.

Биологичната стойност на гъбите е ниска: аминограмата се характеризира с дефицит на валин и сяра-съдържащи аминокиселини, усвояемостта на протеина не надвишава 70%, което се свързва с лошата му смилаемост.

Ядливите гъби се разделят на гъбести или тръбести (бели, манатарки, манатарки, манатарки), ламелни (млечни гъби, шафранки, русула, лисички, медени гъби, шампиньони, стриди) и торбести (трюфели, смръчкули). Повечето гъби са диворастящи и трябва да се събират през лятно-есенния сезон. Шампиньоните и стридите се отглеждат изкуствено в специално оборудвани производствени помещения.

Пресните гъби не могат да се съхраняват дълго време и са нетрайни продукти.

Всички традиционно събирани диви гъби са способни да натрупват чужди съединения ( тежки метали, радионуклиди, агрохимикали) в големи обеми. Поради способността им да концентрират замърсители в количества, които са значително

Превишавайки съдържанието си в други обекти на околната среда, гъбите се наричат ​​​​"ксенобиотични капани". Списъкът на чуждите вещества, регулирани в гъбите, е подобен на този за зеленчуците и плодовете.

В допълнение към ядливите, в природата растат отровни и негодни за консумация гъби (например гъба, мухоморки, фалшиви гъби), чиято погрешна консумация може да причини хранително отравяне, включително смърт.

3.2.5. Ядки, семена и маслодайни семена

Ядките включват бадеми, лешници, шамфъстък, кашу, орехи, лешници, кедрови ядки, бразилски орехи и бобови фъстъци. Всички те имат сходен химичен състав: 15...25% протеини, 45...60% мазнини, 5...12% въглехидрати, 3...10% диетични фибри. Ядките съдържат значителни количества калий, магнезий, калций, фосфор, желязо, селен, манган, молибден, кобалт, никел, витамини B b 2 , PP, E.

Ядковият протеин не е по-различен високо качество: Има изразен дефицит на сяросъдържащи аминокиселини, лизин и треонин. За коригиране на аминограмите е препоръчително да комбинирате ядките в диетата с източници на животински протеини (месо, млечни продукти). Яденето на ядки и зърнени продукти заедно (например печива с пълнеж от ядки) само изостря аминокиселинния дисбаланс на тези растителни продукти. В тази връзка, включването на мюсли или други зърнени храни на основата на ядки в диетата изисква тяхната консумация заедно с млечни продукти (мляко, кисело мляко и др.).

Мастният компонент на ядките включва голямо количество PUFAs и MUFAs, съдържа много токофероли и е подобен по своите характеристики на състава на растителните масла.

Маслодайните семена, използвани директно в храненето, като слънчогледовите семки, имат почти същата хранителна стойност.

По този начин ядките и семената са храни с висока хранителна стойност. Въпреки това, поради високото си съдържание на мазнини и съответно висока калоричност (550...650 kcal на 100 g), ядките (семената) като правило не трябва да се включват в ежедневната диета на човека в количества, надвишаващи 30 g.

Високият алергенен потенциал на ядките заслужава специално внимание. Възможността за сенсибилизиращ ефект на ядките и продуктите, които ги съдържат, открита при повече от 1% от населението, изисква задължително внимание при изготвяне на препоръки за употребата на ядки в диетата.

Микробиологичната безопасност на ядките се контролира от санитарно-епидемиологичната служба по следните показатели: БГК.П, салмонела и плесен.

Сред химическите замърсители в ядките и семената са регламентирани токсични елементи, радионуклиди, пестициди (хексахлорциклохексан, ДДТ и др.), Както и афлатоксин B^ Основната опасност от чуждо натоварване на тялото при използване на ядки и семена в храната е свързана с микотоксини.

Семената (зърната) на маслодайните семена са суровина за производството на растителни масла. За тези цели се използват слънчогледово семе, рапица, памук, сусам, лен, горчица, соя, както и царевица, фъстъци и маслини. Маслото, получено от тиквени семки, домати и диня, има по-малка хранителна стойност.

Извличането на масло от растителни материали се извършва чрез пресоване или екстракция.

Натисканесе отнася до най-нежните методи за получаване на крайния продукт и от своя страна се разделя на студено и горещо. При студено пресоване полученото масло съдържа много слузни, белтъчни и други вещества, които намаляват срока му на годност, а много непресована мазнина остава в тортата (шрота). При горещо пресоване цветът на маслото става по-тъмен, придобива специфичен аромат и се съхранява дълго време.

ЕкстракцияТо е най ефективен начинпозволява максимално извличане на масло от растенията. В този случай се използват различни нехранителни органични разтворители, които впоследствие изискват пълно премахванеот готови продукти.

След получаване на маслото, то се подлага на поетапна обработка в зависимост от необходимата степен на пречистване. Колкото по-висока е чистотата на маслото, толкова по-ниска е неговата хранителна стойност. В същото време дълбокото пречистване на маслото е метод за обеззаразяване на хранителните технологии, осигуряващ отстраняването на повечето ксенобиотици. Фосфатидните концентрати се изолират отделно от маслодайните суровини, които са ценни хранителни източници на фосфолипиди (лецитин) и се използват в производството на храни като обогатители.

В човешкото хранене растителните масла служат като основни източници на PUFAs, MUFAs, токофероли (витамин Е) и p-ситостерол. Възрастен с енергиен разход от 2800 kcal дневно трябва да включи в диетата си 30 g (2 супени лъжици) всяко растително масло. Препоръчително е да се използва без продължително излагане на топлина, като се добавя към готови салати и ястия.

При продължително съхранение и интензивна топлинна обработка (особено при достъп на въздух) растителните масла гранясват: в тях се натрупват продуктите от разлагането и трансформацията на мастни киселини (алдехиди, кетони, пероксидни радикали, епоксиди).

В допълнение, продължителното прегряване на растителни масла води до значителни (до 40%) загуби на есенциални мастни киселини, по-специално линоленова киселина, както и разрушаване на фосфолипиди и витамин Е. При температура от 4...6 °C , херметически опакованите растителни масла могат да се съхраняват 6 месеца или повече.

Индикатори за качеството на растителните масла са благоприятни органолептични свойства, както и характеристики на окислително разваляне: киселинни и пероксидни числа. Сред чуждите вещества, регулирани в растителното масло, са токсични елементи, радионуклиди, пестициди, афлатоксин B].

Растителните масла от своя страна са суровината за производството на сланина, която се получава чрез хидрогениране на ненаситени мастни киселини, които изграждат маслата, превръщайки ги в твърдо състояние. Разцепването на двойните връзки в ненаситените мастни киселини се придружава от тяхната изомеризация с образуването транс изомери.Хидрогенирането се извършва при висока температура(около 200 °C) и в присъствието на никелов катализатор. В същото време активността на витамин Е намалява незначително. На базата на свинска мас се произвеждат различни видове маргарини и така наречените меки масла чрез добавяне на растителни масла, топени животински мазнини, масло, мляко, захар, сол, хранителни добавки и други компоненти, включително витамини А и D. Саломасът може да бъде получени от мазнини от морски животни и риби. Маргарините имат добри хранителни качества, съдържат MUFA и PUFA, витамини E, A, D. Маргарините се контролират от същите показатели за химическа безопасност като растителните масла, както и никел и полихлорирани бифенили (последните за продукти, съдържащи рибено масло).

Растителните масла са основният компонент на майонезата - висококалоричен сос (30...70% мазнини), предназначен за подправка на различни ястия. Майонезата също така включва яйчен прах, мляко на прах, захар, оцет, горчица на прах, трапезна сол и други ароматизиращи съставки и хранителни добавки. Майонезата трябва да бъде включена в диетата малко количество, като използвате вместо растително масло, например, за подправяне на салати. Майонезата е нетраен продукт и трябва да се съхранява при температура 4...6°C. Микробиологичната безопасност на майонезата се контролира по следните показатели: БГК.П, салмонела, дрожди и плесен.

3.3. Хигиенна оценка на качеството и безопасността на продукти от животински произход

Продуктите от животински произход са сред високоценните компоненти на диетата, осигуряващи на организма висококачествени

протеин, наличен калций, желязо, цинк, хром, селен, витамини B2, B6, PP, фолиева киселина, ретинол, витамин D. Животинските продукти са единствените хранителни източници на витамин B 12. Продуктите от животински произход включват мляко и млечни продукти, месо и месни продукти, птици, риба и морски дарове, яйца В ежедневната диета на човека с енергиен разход от 2800 kcal, животинските продукти трябва да бъдат представени в 3...5 порции в общо количество 750-800 g.

3.3.1. Мляко и млечни продукти

Мляко.Този продукт е най-често срещаният в диетата на по-голямата част от населението. Човекът еволюционно е свикнал да го получава от раждането си и през целия си живот. Млякото се използва за производството на голям брой отделни продукти и се използва за приготвяне на широка гама от ястия.

Млякото и млечните продукти са продукти с висока хранителна стойност: съдържат значителни количества основни хранителни вещества, имат висока смилаемост и усвояемост. В храненето млякото и млечните продукти са основните източници на животински протеин (незаменими аминокиселини), калций, витамини В2 и А.

Млякото е продукт на нормалната физиологична секреция на млечните жлези на крави, овце, кози, камили, биволи и кобили. В зависимост от вида на животното млякото се нарича „краве мляко“, „козе мляко“, „овче мляко“ и др. Средно съдържанието на основните хранителни вещества в млякото е: протеини - 2,2...5,6%, мазнини - 1,9...7,8%, въглехидрати - 4,5...5,8%, калций - 89...178 mg%, фосфор - 54... 158 mg%.

Млечните протеини имат висока биологична стойност и се усвояват 98%. Те съдържат пълен набор от оптимално балансирани незаменими аминокиселини. В същото време кравето мляко, за разлика от козето, овчето или кобилешкото, има лек дефицит на сяросъдържащи аминокиселини. Млечните протеини включват казеин (около 82% от всички протеини), лактоалбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеинът, основният протеин на млякото, е фосфопротеин, в структурата на който фосфорната киселина образува естер с хидроксиаминокиселини (серин, треонин). Казеинът също така образува единични комплекси с калций и фосфор, повишавайки тяхната бионаличност. Лактоалбумините и лактоглобулините принадлежат към фракциите на суроватъчните протеини и са носители на антибиотична активност в млякото, което не е подложено на термична обработка. Това е възможно с албумини и глобулини алергични прояви. Кобилешко и магарешко мляко

Млечната мазнина е представена от късоверижни и средноверижни мастни киселини (около 20), фосфолипиди и холестерол.Млечната мазнина е в частично емулгирано състояние и е с висока степен на дисперсност. Поради това неговата усвояемост изисква значително по-малко натоварване на храносмилателната система (ензимна активност, синтез на жлъчка и нейната секреция в червата). Външно млечната мазнина се представя под формата на топчета, които могат да се уголемяват както по време на процеса на пасивно утаяване на млякото, така и при активно разклащане, центрофугиране или нагряване. Тези реакции са в основата на производството на сметана и масло.

Съдържащите се в млякото късоверижни мастни киселини имат висока биологична активност. Млечната мазнина служи като основен източник в диетата. В състава на млечните фосфолипиди трябва да се подчертае наличието на лецитин, образуващ лецитин-протеинов комплекс, който има способността да стабилизира емулсията на млечната мазнина.

Основният въглехидрат в млякото е уникална млечна захар - лактоза - дизахарид, състоящ се от глюкоза и галактоза. В кравето мляко се намира под формата на о-лактоза (в човешкото мляко е р-лактоза, която е по-разтворима и усвоима). Процесът на усвояване на лактозата в червата е свързан с наличието и активността на ензима лактаза, чийто дефицит може да доведе до прояви на непоносимост към пълномаслени млечни продукти.

Минералният състав на млякото се характеризира преди всичко с високо съдържание и оптимален баланс на калций и фосфор. Млечният калций има висока бионаличност (до 98%), представена от неорганични соли (78%) и комплекс с казеин (22%). Фосфорът също се среща в две основни свързани форми: под формата на неорганични соли (65%) и като част от казеин и фосфолипиди (35%).

От микроелементите млякото съдържа желязо, което е с висока бионаличност от металопротеиновия комплекс (лактоферин). Общото му количество обаче е изключително малко, което не позволява млякото и млечните продукти да се считат за източници на желязо в диетата.

Така млякото винаги ще бъде източник на рибофлавин и ретинол, а при благоприятни условия (да не говорим за обогатени видове) и на други витамини.

Освен хранителни вещества млякото съдържа и биологични

активни вещества: ензими, хормони, имунобиологични

съединения, както и пигменти (лактофлавин). Топлинна обработка

ка,задължително за млякото и млечните продукти, значително

намалява активността и концентрациите на тези съединения.

Асортиментът от млечни продукти е изключително широк и се отличава както с общо потребителско, така и с регионално (национално) разнообразие. Млечните продукти включват само продукти, произведени от мляко (натурално, нормализирано, възстановено) или негови компоненти (млечна мазнина, млечен протеин, млечна захар, млечни ензими, млечни витамини, млечни соли) или вторични млечни суровини (технологични отпадъци, получени при разделянето на млякото). , производство на извара, казеин, масло и сирене) без използване на немлечни мазнини и протеини. Разрешено е използването на одобрени хранителни добавки и съчетаването им с плодове, зеленчуци и техните преработени продукти.

Всички млечни продукти се произвеждат на базата натурално сурово мляко- мляко без екстракции и добавки на млечни и немлечни компоненти, подложено на първична обработка (почистване от механични примеси и охлаждане до температура (4 ± 2) ° C след доене).

Всички натурални млечни продукти със достатъчна мяркаконвенции се разделят на три групи: мляко и течни млечни продукти, твърди протеиново-мазни продукти (концентрати) и масло. Групата на течните млечни продукти включва мляко за пиене, сметана и ферментирали млечни продукти.

Пиене на мляко -скучно е млечен продуктс масова част на мазнини, обикновено от 0,5 до 6%, произведено от естествено сурово мляко (или възстановено от мляко на прах) без добавяне на немлечни компоненти и подложено на термична обработка.

Млякото на прах (мляко на прах) се произвежда чрез сушене на натурално сурово мляко във филм или спрей за създаване на запаси за дългосрочно съхранение (6 месеца или повече). В същото време хранителната и биологичната стойност на продукта неизбежно намалява поради частичното разрушаване на витамините, намалената наличност на аминокиселини и загубата на други хранителни вещества. Въпреки това, млякото на прах е високоценен продукт, запазващ голяма част от свойствата на естественото мляко. Млякото на прах трябва да се разтвори в течен продукт, така че разтворимостта му трябва да бъде поне 70%. Пулверизационното сушене дава по-висока разтворимост - до 98%.

крем -Това е безквасен млечен продукт със съдържание на мазнини 10% или повече, произведен от мляко без добавяне на немлечни компоненти.

ДА СЕ ферментирали млечни продуктивключват различни продукти, произведени от естествено топлинно обработено мляко без добавяне на немлечни компоненти, като се използват специални закваски и използването на специфични технологии -

ацидофилус - продукт, получен чрез подквасване на мляко с чисти култури от млечно ацидофилус бацил лактококи и закваска, приготвена с кефирни зърна в равни пропорции;

айрянът е народен продукт от смесена млечнокисела и алкохолна ферментация, произведен чрез подквасване на мляко с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи, млечнокисел български бацил и дрожди;

Варенецът е национален продукт, произведен чрез подквасване на стерилизирано или термично обработено мляко при температура (97 ± 2) °C за 40...80 минути с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи;

кефирът е национален продукт от смесена млечнокисела и алкохолна ферментация, произведен чрез подквасване на мляко със закваска, приготвена с кефирни зърна, без добавяне на чисти култури от млечнокисели бактерии и дрожди;

кумисът е народен продукт от смесена млечнокисела и алкохолна ферментация, произведен чрез подквасване на кобилешко мляко с чисти култури от български и ацидофилни млечнокисели пръчки и дрожди;

подквасеното мляко е национален продукт, получен чрез подквасване на мляко с чисти култури от лактококи и/или термофилни млечнокисели стрептококи;

Подквасеното мляко "Мечниковская" е национален продукт, получен чрез подквасване на мляко с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи и български бацил;

Ряженка е национален продукт, произведен от смес от печено мляко и сметана чрез ферментация с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи;

заквасена сметана е продукт, получен чрез подквасване на сметана с чисти култури от лактококи или смес от чисти култури от лактококи и термофилни млечнокисели стрептококи в съотношение (0,8...1,2): 1;

киселото мляко е продукт с повишено съдържаниесухо обезмаслено мляко, получено чрез ферментация с протосимбиотична смес от чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи и български бацил. Киселото мляко може да съдържа хранителни добавки, плодове, зеленчуци и техните преработени продукти.

Повечето ферментирали млечни продукти спадат към т.нар пробиотични млечни продукти,направени с добавяне на живи култури от пробиотични микроорганизми и

пребиотици. Съдържанието на пробиотични микроорганизми в готовия ферментирал млечен продукт в края на срока на годност трябва да бъде най-малко 10 7 CFU на 1 g продукт, а маята (ако се използва) най-малко 10 4 (за кумис - 10 3) CFU на 1 гр. продукт.

Ежедневно в диетата на възрастен здрав човекс енергийна консумация от 2800 kcal, млякото и течните млечни продукти (във всеки асортимент) трябва да включват най-малко 500 g.

Белтъчно-маслените млечни продукти, които включват извара и сирена, съдържат 14...30% протеини, до 32% мазнини и 120...1000 mg% калций. Сирената съдържат и високо съдържание на натрий – до 1000 мг%.

Важно е да запомните, че усвояването на калция от мастните млечни продукти намалява правопропорционално на съдържанието на мазнини в тях, което се дължи на осапунването на този минерал и следователно ограничаването на неговата бионаличност.

Извара.Това е ферментирал млечен продукт, произведен чрез ферментиране на мляко с чисти култури от лактококи или смес от чисти култури от лактококи и термофилни млечнокисели стрептококи в съотношение (1,5... 2,5): 1 чрез използване на киселина, киселинно сирище или методи на термокиселинна коагулация протеини, последвани от отстраняване на суроватка чрез самопресоване или пресоване. Изварата съдържа най-малко 10 6 CFU млечнокисели бактерии на 1 g продукт, а масовата част на протеина трябва да бъде най-малко 14% (без добавяне на немлечни компоненти). Изварени маси и меки изварени продукти се приготвят от суровина извара.

извара -Това е паста, която запазва формата си без опаковка, направена от извара с добавка на масло или сметана (с масова част на масло или сметана най-малко 5%). Разрешено е добавянето на плодове, захаросани плодове, сушени плодове, ядки и билки към масата на изварата, което не само подобрява (прави я по-разнообразна) органолептичните свойства, но и повишава хранителната стойност на готовия продукт.

Меки продукти от извараса направени на базата на извара и други млечни компоненти и растителни суровини и могат да варират в съдържанието на мазнини от 0 до 15%. В същото време съдържанието на моно- и дизахариди в изварените маси и меките продукти от извара може да се увеличи както поради добавки от плодове и ягодоплодни, така и в резултат на директното въвеждане на захар в рецептата.

Сирена.Според начина на производство се делят на сирищни и млечнокисели. Сирени сиренаприготвен чрез обработка на мляко със сирище (химозин), изолиран от стомаха на агнета или телета или получен чрез генно инженерство. IN В резултат на действието на химозина се образува твърд съсирек,

което допълнително узрява, в зависимост от вида на сиренето, от няколко дни (brynza, suluguni) до няколко месеца (твърди сирена). В процеса на ферментация на сиренето основно място заема хидролитичното и млечнокиселото разграждане на протеините и превръщането на лактозата в млечна киселина.

За млечнокисели сиренаосновният процес на тяхното узряване е ферментацията на млякото със специални бактериални култури, последвано от узряване и уплътняване.

В зависимост от вида си сирената се делят на твърди (холандски, швейцарски, руски и др.), меки (рокфор, дорогобужски), саламурени (бринза, сулугуни) и преработени. Преработените сирена включват голяма група пакетирани (на малки парчета) продукти, произведени от сирене с добавка на масло, мляко на прах и различни ароматни и ароматни добавки.

Изварата и сирената имат висока хранителна стойност (по отношение на съдържанието на основни хранителни вещества, биологична стойност, смилаемост, асимилация). В същото време високото съдържание на животински мазнини в продуктите от тази група е ограничение за тяхното широко приложение в храненето.

Масло.Това е концентрат на млечна мазнина, получен от пастьоризирана сметана чрез разбиване или нагряване. Маслото съдържа от 72,5 до 82,5% млечна мазнина (не се допуска включването на други видове мазнини), 16...25% вода и малки количества белтъчини и въглехидрати (по-малко от 1%). Маслото съдържа витамини А и D, а през лятото (естествена храна) и b-каротин. Маслото, както и цялата група млечни продукти, е източник на биологично активни късоверижни мастни киселини (т.нар. „летливи”). Високото им съдържание значително ограничава срока на годност на маслото (до 15 дни при температура на домашен хладилник). При температура от -6...-12 °C маслото може да се съхранява до една година.

Намаляването на показателите за качество на маслото често се свързва с процесите на окисляване на липидните компоненти по време на съхранение на продукта, особено в присъствието на кислород и на светлина. В резултат на това се получават дефекти на маслото като изгаряне и омазняване. Индикатор за контролирано окислително разваляне в маслото е киселинността на маслената фаза, която не трябва да надвишава 2,5 градуса Кетстофер.

млечните сухи вещества в сухите вещества на продукта са най-малко 25%. Най-често срещаните продукти, съдържащи млечни продукти, включват сладолед и кондензирано мляко.

Сладоледот сурово мляко с добавена захар, яйчни продукти, шоколад, овкусители, хранителни добавки. Принадлежи към продукти с висока стойност, съчетаващи основните предимства на млечните продукти и високи потребителски качества. Сладоледът ви позволява да разнообразите млечната група продукти, разширявайки избора за широк кръг потребители. В същото време високото съдържание на моно- и дизахариди (40 g в 200 g сладолед) и мазнини (в шоколадово-кремовите разновидности до 20%) е ограничение за използването на сладолед като еквивалентен заместител на част от млечната група продукти в дневния

Още по-негативни промени в хранителната стойност настъпват по време на производството. кондензирано мляко- консерви, произведени при високи температури (до 120 °C) с добавяне на захар. Кондензираното мляко е висококалоричен продукт - скрит източник на мазнини и захар. Употребата му в храненето в неговата директна форма трябва да бъде максимално ограничена, особено при ниски нива на консумация на енергия.

При преработката на млякото се образуват значителни количества високо ценни в хранително отношение вторични съставки: обезмаслено мляко обезмаслено мляко (при производството на сметана), суроватка (при производството на сирена), мътеница (при производството на масло). Всички те съдържат висококачествен протеин и могат да се използват в производството на млечни продукти и производството на отделни хранителни компоненти (главно протеини) за използване като обогатители на храната. Понастоящем редица млечни протеинови концентрати се произвеждат от рециклирани млечни суровини: натриев казеинат, казецит, суроватъчни концентрати, суха деминерализирана суроватка, които се използват в производството на продукти с висока хранителна стойност в хлебопекарната промишленост, производството на колбаси и др.

Ролята на млякото и млечните продукти във възникването на заболявания при човека и формирането на чуждо натоварване. Млякото може да се превърне във фактор за предаване на редица болести по животните на хората. На първо място, те се третират специално опасни инфекции, както и туберкулоза, бруцелоза и шап.

Животните, засегнати от антракс, бяс, чума по говедата, злокачествен оток, енфизематозен карбункул, подлежат на клане и погребение на място по начина, предписан от законодателството на Руската федерация. В постваксиналния период след ваксинация срещу антракс можете

Получавайте годно за консумация мляко само ако фермата разполага с оборудване за варенето му.

Мляко от животни с туберкулоза клинични формипрояви, не е годен за хранителни цели и подлежи на нехранителни изхвърляне или унищожаване. Млякото, получено от животни, болни от бруцелоза или заразени с бруцела (според алергологични тестове), както и от положително реагиращи на туберкулинова проба, може да се използва за храна след предварителна термична обработка, проведена на два етапа: във фермата и в мандрата. Животните с шап подлежат на клане и обезвреждане под карантина под контрола на съответните служби на Министерството на земеделието на Русия (санитарен и ветеринарен надзор); техните продукти не подлежат на по-нататъшна употреба поради високия риск от разпространението на болестта шап сред другите животни. Вирусът на шапа обаче не е термично стабилен и се унищожава при стандартна топлинна обработка. Млякото, получено от животно с мастит, не се допуска за хранителни цели поради високия риск от предаване на стафило- и стрептококови инфекции.

Млечната група продукти често служи като път на предаване на остри чревни инфекции, като дизентерия. Шигела, причинителят на дизентерия, попада в млякото и продуктите от неговата преработка от човешки носител, ако не се спазват санитарните правила и норми в хранителните предприятия. „Млечните огнища“ на дизентерия са широко разпространени и тежки.

Млякото и особено нетрайните млечни продукти могат да причинят хранително отравянемикробна етиология. В случай на несъответствие санитарни правилаи стандарти в хранителни обекти (наличие на неоткрити носители на бактерии, нарушаване на условията за съхранение на млечни продукти и др.), Могат да се регистрират стафилококови токсикози и хранителни токсични инфекции, причинени от салмонела, листерия, както и опортюнистични микроорганизми.

От гледна точка на микробиологичната безопасност в млякото и млечните продукти са стандартизирани следните показатели: общо микробно число (CMAFanM) CFU за 1 g, колиформи (колиформи), патогенни микроорганизми (salmonella, listeria), стафилококи, дрожди (с изключение на напитки, съдържащи закваска за мая) и плесен.

От гледна точка на химическата безопасност в млякото и продуктите от неговата преработка се контролират: токсични елементи (олово, арсен, кадмий, живак и мед и желязо в маслото, доставяно за съхранение), микотоксини (афлатоксин Mb в масло - афлатоксин B) , радионуклиди (цезий-137, стронций-90), антибиотици (хлорамфеникол, тетрациклинова група, стрептомицин, пеницилин), инхибиторни вещества (само

ko в млякото и течните млечни продукти), пестициди (хекса-

хлорциклохексан, ДДТ и неговите метаболити, както и пестициди,

които са били използвани в производството на суровини).

разрешени групи зоотехнически (ветеринарни) лекарства,

ако са били използвани при отглеждане на животни: стимулиращо

растежни хормони (соматотропини), глюкокортикоиди (дексаметазон),

антимикробни средства, антихелминтици, антипротозои-

ник лекарства (имидокарб), трипаноцидни лекарства (изометамидин